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第一章 概述1

第一节 大麦（青稞）产量和加工用途1

第二节 大麦（青稞）资源的重要性及其食品加工的发展5

第三节 大麦（青稞）作为食粮的主要人群及其分布9

第四节 大麦（青稞）需求增长点和加工产业化前景11

第五节 大麦（青稞）食品加工产业发展目标和方向13

第六节 大麦（青稞）的食品加工技术15

第七节 大麦（青稞）食品加工产业需要注意的问题16

第八节 大麦（青稞）营养分析和食品加工的思考19

第二章 大麦（青稞）基本营养成分22

第一节 大麦（青稞）蛋白质、多肽和氨基酸22

第二节 大麦（青稞）碳水化合物27

第三节 大麦（青稞）脂肪酸54

第四节 大麦（青稞）维生素56

第五节 大麦（青稞）灰分和矿质元素57

第三章 大麦（青稞）主要功效成分61

第一节 大麦（青稞）β葡聚糖62

第二节 大麦（青稞）母育酚及其组成69

第三节 大麦（青稞）γ-氨基丁酸79

第四节 大麦（青稞）多酚类物质81

第五节 大麦（青稞）花色素89

第四章 大麦（青稞）食品加工相关的特性92

第一节 大麦（青稞）食品加工相关的籽粒形态和生理特性92

第二节 大麦（青稞）食品加工相关的籽粒营养理化特性98

第三节 影响大麦（青稞）加工食品安全的因素103

第五章 大麦（青稞）传统食品及其加工109

第一节 大麦（青稞）及其传统食品的意义109

第二节 青稞传统食品加工和食品类型111

第三节 青稞传统食品的改良和发展113

第六章 大麦（青稞）营养精细食品及其加工115

第一节 大麦（青稞）精米面及其加工115

第二节 大麦（青稞）饮料及其加工119

第三节 大麦麦绿素、麦苗粉及其加工122

第四节 青稞面条及其加工129

第五节 青稞面包饼干类食品及其加工134

第六节 其他大麦（青稞）食品及其加工139

第七节 大麦茶、大麦咖啡及其加工143

第七章 大麦（青稞）功效食品及其加工147

第一节 对大麦（青稞）保健功效与医药功能的认识148

第二节 大麦（青稞）主要功效成分的医药保健作用150

第三节 大麦（青稞）保健食品及其加工160

第四节 大麦（青稞）在中医民间药方中的使用162

第八章 大麦（青稞）酒类产品及其加工166

第一节 青稞含酒精饮品及其加工166

第二节 青稞酒及其加工167

第三节 大麦（青稞）白酒及其加工170

第四节 青稞啤酒及其加工171

第五节 青稞红曲酒、青稞黄酒及其加工173

第六节 伏特加及其加工174

第七节 威士忌及其加工175

第八节 青稞红酒及其加工177

第九章 大麦（青稞）发酵和发芽食品及其加工179

第一节 大麦（青稞）发酵及其类型179

第二节 大麦（青稞）发酵食品及其加工181

第三节 大麦（青稞）发芽处理及其功效与营养成分186

第四节 大麦（青稞）发芽食品及其加工190

第十章 大麦（青稞）食品甜点家庭手工制作194

第一节 大麦（青稞）蛋糕类食品制作194

第二节 大麦（青稞）饼干类食品制作197

第三节 国外大麦主食、面包、薄饼、甜点制作选203

主要参考文献222

附录234

附录1 裸大麦234

附录2 大麦种子质量标准237

附录3 绿色食品 大麦及大麦粉238

附录4 粮食卫生标准244

附录5 绿色食品 麦类制品245