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绪 论1

第八节 青少年的饮食营养与形体100

第九节 警惕！您宝宝肥胖症102

一、如何确定孩子是否肥胖103

二、促使儿童肥胖的因素分析103

三、儿童肥胖的危害104

第十节 儿童少年的主要营养缺乏症105

一、营养不良105

二、缺铁性贫血107

三、维生素A缺乏症108

四、抗坏血酸缺乏症110

五、维生素D缺乏症111

六、核黄素缺乏症111

第四章 中老年人的合理膳食与长寿114

第一节 中年人的饮食营养114

第二节 老年人的饮食营养117

第三节 老年人最佳膳食是平衡123

第四节 怎样估算老年人膳食营养126

第五节 怎样安排老年人食谱131

第六节 老年人怎样增进食欲133

第七节 抗衰老的食物135

一、热量与衰老的关系135

二、营养素的抗 衰老效果137

三、膳食中存在抗衰老食物138

第八节 话姜防病抗衰老139

第九节 老年人早餐有学问141

第十节 老年人不宜吃的十类食物143

第十一节 老年人夏季的饮食145

第十二节 粗细粮合理搭配有益长寿146

第十三节 警惕——老年肥胖易患多种疾病147

第十四节 预防老年人最易缺乏的几种维生素149

第十五节 人过中年要合理安排晚餐152

第十六节 某些营养成分与高血压153

第十七节 食量过饱害处多，节食能长寿155

第十八节 妇女更年期的营养保健157

第十九节 中老年人饮水延年的学问158

二、供给热能16

一、构成各种新细胞、新组织，以补充人体消耗和破坏的旧细胞、旧组织16

第一节 食物在体内的作用16

第一章 人体所需要的基本营养素16

第五章 特种职业工种人员的营养161

第一节 运动员的营养基本要求161

一、运动员的饮食161

二、运动员的营养161

第二节 矿工饮食的基本要求163

三、运动员的合理膳食163

一、水、盐和维生素的需要量165

第三节 高温作业者饮食的基本要求165

四、高温作业工人的合理膳食166

三、蛋白质的需要量166

二、热能的需要量166

第四节 低温作业者的膳食要求167

第五节 铅作业工人的膳食营养169

第二节 蛋白质与生命17

三、调节生理机能17

第六节 苯及苯类化合物作业工人的营养170

第七节 磷作业工人的饮食营养171

第八节 汞作业工人的饮食营养171

第九节 放射线作业人员的饮食基本要求172

第十节 电脑操作人员的饮食基本要求174

第十一节 暗室工作者的饮食营养175

第十二节 夜班工作者的饮食营养176

第十三节 航空乘客的饮食调理177

第六章 强化食品与营养179

第一节 略论食品强化的合理卫生要求179

一、蛋白质的化学组成18

三、蛋白质的互补作用18

二、蛋白质的来源18

第二节 浅谈强化食品的营养调配180

第三节 赖氨酸与强化食品184

第四节 谷类食品的营养强化186

第一节 营养治疗的重要性189

第七章 临床膳食与食疗189

四、蛋白质的生理作用19

一、普通饭190

第二节 病人的基本膳食190

二、软 饭191

三、半流质192

四、流 质193

二、高蛋白膳食194

一、高热能膳食194

第三节 特殊的膳食营养194

五、少渣膳食195

四、少油膳食195

三、低蛋白膳食195

六、多渣膳食196

第四节 几种病与食疗196

一、胃和十二指肠溃疡病食疗196

第三节 脂肪的生理作用20

一、脂肪在人体内作用20

二、脂肪的来源20

二、急性肠道传染病食疗203

（一）伤寒病的食疗204

（二）痢疾病的食疗205

三、心血管病食疗205

四、预防冠心病的食物207

五、冠心病人与饮食209

三、合理运用脂肪21

四、食物中的胆固醇与疾病的关系21

六、慢性肾功能衰竭病人的食疗212

七、糖尿病人与食疗214

八、结核病人与食疗218

九、发烧病人的食疗219

十、贫血病人的食疗220

十一、手术前后的食疗220

（一）手术前的食疗221

（二）手术后的食疗221

十二、病毒性肝炎病人与食疗222

十三、肝硬变病人的饮食224

十四、脑溢血的食疗225

十五、青春期“甲亢”病人的食疗227

十六、近视与饮食营养229

第四节 糖23

十七、冬季寒冷吃什么食物好230

十八、合理饮食与健美232

十九、老年人白内障的膳食忌宜233

二十、预防职业危害的营养素234

二十一、防治失眠的膳食调理235

二十二、不良饮食习惯易致胆石病236

二十三、多吃鱼有助预防心脏病238

二十四、黑色食品的营养与食疗功能239

一、糖的化学成分24

二十五、饭后十不要与健康242

二十六、防治多梦的食疗243

（二）青年人244

（一）中老年人244

（三）妇女和儿童245

第八章 食品与细菌246

第一节 细菌的基本知识246

一、细菌的概念246

二、细菌的繁殖247

三、细菌的生长繁殖需要哪些条件248

三、糖的来源及其他25

二、糖的功能25

四、细菌和肠道传染病250

五、细菌总数和大肠菌群数的卫生学意义250

六、细菌的分布252

第二节 食品的腐败变质253

一、腐败变质的特征253

二、食品腐败的基础254

三、微生物是食品腐败变质的元凶256

四、环境对食品腐败变质的影响258

五、蛋白质食品的腐败变质259

六、碳水化合物的酵解261

第三节 食品腐败与控制措施262

一、低温保藏263

二、高温灭菌保藏法268

第五节 维生素的生理功能27

三、高温对食品的影响270

四、夏季食品的保藏272

五、脱水保藏法275

六、食品的高渗处理276

七、盐腌食品的注意事项276

第九章 食品卫生与健康278

第一节 几种主要食品的卫生管理与标准278

一、肉类及肉制品卫生278

一、维生素A28

二、蛋与蛋制品卫生280

三、奶与奶制品卫生282

四、水产食品卫生284

五、豆制品卫生287

二、维生素B129

六、糖果、糕点卫生要求290

第二节 食品卫生与感官鉴定294

一、食品优劣的感官鉴定294

二、怎样鉴别海鲜的质量297

三、如何选购贮存冷冻食品298

四、如何鉴别变质的饮料299

三、维生素B230

第三节 预防动物性食品与动物性食物传染病300

第四节 什么样的食品不能销售302

第五节 食品中严禁滥用色素304

第六节 食用味精与安全卫生306

第七节 电冰箱不是保险箱308

四、叶 酸31

第八节 夏秋季节怎样注意酱油卫生312

第九节 警惕！厨房病的发生313

第十节 火锅好吃“味美”但要注意防病314

第十一节 食品操作应注意案板的卫生315

第十二节 揩布不卫生宜危害健康316

第十三节 怎样消除蔬菜上的农药残毒317

第十章 食物的烹调与营养319

第一节 食物烹调的方法319

五、维生素B1232

第二节 烹调对营养素含量的影响322

第三节 蔬菜加工烹调中应防止维生素损失328

第四节 常吃食堂注意预防核黄素缺乏症329

第五节 肝脏营养价值高，但要讲究烹调方法332

第六节 海带的营养与烹调方法333

第七节 吃胡萝卜与影响胡萝卜素吸收的因素334

第八节 食物原料的腥膻味与烹调去腥措施336

第九节 食品温度与口味关系337

第十节 烹调用油的学问339

第六节 胡萝卜素的营养价值34

第十一节 怎样预防煎炸食物中的致癌物340

第一节 谨防食物中毒发生343

第十一章 预防食物中毒343

一、防止细菌及其毒素的污染344

二、切断畜、禽、兽类传染病的污染途径344

三、严防化学毒物的污染344

四、学会鉴别本身含天然有毒成分动植物344

第二节 夏秋季节更要预防食物中毒发生345

第三节 控制肉类食品变质与预防食物中毒346

第四节 海产品与副溶血性弧菌食物中毒348

第五节 葡萄球菌肠毒素与食物中毒349

第六节 谨防食用劣质罐头和自制发酵食品引起肉毒中毒351

第七节 未腐败食物绝对安全可靠吗352

第八节 谨防河豚鱼中毒353

第九节 鲐？鱼与组胺中毒354

第十节 警惕毒磨菇中毒355

第十一节 苦杏仁可以引起中毒吗356

第十二节 怎样预防菜豆角中毒356

第十三节 发芽马铃薯是如何引起中毒 的357

第十四节 亚硝酸盐中毒与预防358

第十五节 霉变甘蔗中毒与预防359

第十六节 食用油脂和油脂酸败360

第十七节 警惕烟酒过量导致中毒性弱视361

第十二章 防癌抗癌与饮食362

第一节 食品的污染与癌362

第二节 癌症患者的饮食调理364

第三节 抗癌食疗点滴368

第四节 维生素与癌症371

第五节 防癌要素与β-胡萝卜素373

第六节 吸烟与肺癌374

第七节 癌症真的不可以战胜吗376

第十三章 旅游食品与健康378

第一节 旅游最佳食品与健康378

一、主食佳品——面包378

（一）苹果的好处多379

二、果蔬佳品379

（二）盛夏水果之王——西瓜380

（三）快乐食品——香蕉381

（四）消渴去暑吃菠萝382

（五）果蔬和食疗兼备的番茄383

（六）吃萝卜有宜健康383

（一）饮水与健康384

三、饮料佳品384

（二）菊花山楂茶常饮有益386

（三）盐汽水的功用387

（一）罐头388

四、方便食品388

（二）老幼皆宜方便面389

第七节 人体所必需的几种主要微量元素39

一、钙39

五、佐餐佳肴酱腌菜390

六、鲜姜保健康390

第二节 旅游疗效食品392

一、大蒜创奇功392

二、芒果止呕吐393

三、橄榄能解毒394

四、豆粉好处多394

第三节 旅游常见病与饮食395

一、发生腹泻怎么办395

二、患感冒应吃什么药396

三、夏季旅游防中暑398

四、止呕药用果品399

二、铁40

五、海边游泳防抽筋400

六、旅游途中戒酗酒401

第四节 旅游应注意食品卫生402

一、旅游切忌暴饮暴食402

二、过食冷饮诱发各种疾病403

三、开怀畅饮汽水害处多404

四、携带食品防变质404

五、老年游客的饮食需知405

六、新婚旅游应注意饮食调理407

七、怎样挑选液体面包——啤酒408

三、锌43

四、硒45

五、氟47

六、钠和氯47

七、碘48

第二章 特殊生理状况的饮食营养51

第一节 孕妇的饮食营养51

一、孕妇营养的重要性51

二、孕妇各种营养素的需要量51

三、孕妇的膳食结构53

四、饮食营养与胎儿畸形54

第二节 乳母的饮食营养56

一、乳母各种营养素的需要量57

二、乳母的饮食营养58

三、妈妈过量精食婴儿受害59

第三节 婴幼儿童的营养60

一、婴儿的营养61

二、幼儿及儿童的营养62

三、婴幼儿童合理膳食的要求62

四、儿童的早、午、晚餐要合理安排63

五、喝牛奶为主食的婴儿易发生贫血63

六、食生食蔬菜训练咀嚼能力64

七、儿童适宜喝哪些饮料66

八、儿童多动症与饮食67

九、怎样替孩子挑选小食品69

十、小儿厌食原因与纠正方法70

第三章 儿童青少年发育与膳食营养73

第一节 儿童青少年合理膳食的基本原则73

一、合理营养与膳食的意义73

二、平衡膳食与合理制度74

三、食谱的编制原则77

四、考试期间的膳食和营养79

五、培养良好的饮食卫生习惯80

六、讲究饮食的心理卫生80

一、概况81

第二节 营养与儿童智力发育的关系81

二、营养不良对婴幼儿童脑力发育的影响82

第三节 营养与脑的发育85

一、人脑发育的过程85

二、营养对脑发育的重要作用86

第四节 儿童和青少年的营养特点88

一、儿童、青少年对营养的需要88

二、合理安排儿童膳食及特点94

第五节 青少年的发育需要合理营养94

第六节 吃好早点是青少年儿童发育的基础96

第七节 合理膳食结构与身高发育98