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Chapter 1 食物备制的意义与目的1

第一节 食物备制2

第二节 烹调处理的种类与目的8

第三节 食品的酸、碱性17

Chapter 2 米的制备19

第一节 世界的米分布20

第二节 白米、糙米、胚芽米23

第三节 免洗米25

第四节 米的成分与利用25

第五节 米的烹调26

第六节 糯米的烹调36

第七节 淀粉的老化现象43

Chapter 3 面食的制备45

第一节 小麦的构造46

第二节 面粉的成分与特性47

第三节 面粉的种类与用途48

第四节 面筋的形成与面团49

第五节 适合各种烹调的面粉处理51

Chapter 4 薯类与淀粉的制备71

第一节 薯类的成分与特性72

第二节 马铃薯的烹调72

第三节 芋头的烹调77

第四节 山药的烹调78

第五节 甘薯的烹调79

第六节 淀粉的烹调80

Chapter 5 油脂的制备87

第一节 油脂的成分与特性88

第二节 调理上的特性92

第三节 适合于烹调操作的油脂94

第四节 油炸食物96

Chapter 6 豆类的制备109

第一节 豆类的种类与用途110

第二节 黄豆的烹调112

第三节 豆腐的烹调119

第四节 红豆的烹调125

第五节 鹑豆的烹调128

第六节 白菜豆的烹调129

Chapter 7 肉类的制备131

第一节 肉的成分132

第二节 肉类的特性134

第三节 肉类的加热烹调134

Chapter 8 鱼贝类的制备151

第一节 鱼贝类的成分与特色152

第二节 鱼类的烹调153

第三节 贝类的烹调166

Chapter 9 蛋的制备171

第一节 鸡蛋的营养与成分172

第二节 烹调上的特性179

Chapter 10 牛奶的制备205

第一节 乳类的营养成分206

第二节 烹调上的特色207

第三节 利用乳油的烹调213

第四节 牛奶的加工食品215

Chapter 11 蔬菜的制备219

第一节 蔬菜的分类220

第二节 有色蔬菜222

第三节 淡色蔬菜229

第四节 蔬菜的收敛味231

第五节 蔬菜的香气233

第六节 蔬菜与生食234

第七节 淡色蔬菜的烹调238

Chapter 12 水果类的制备251

第一节 水果类的成分与特性252

第二节 水果的烹调254

Chapter 13 洋菜与明胶的制备259

第一节 洋菜的烹调260

第二节 明胶的烹调266

Chapter 14 海藻与菇类的制备269

第一节 海藻的烹调270

第二节 菇类的烹调273

第三节 松露275

第四节 其他西餐用蕈菇276

Chapter 15 干物的制备279

第一节 干物的特性与种类280

第二节 干物的烹调281

Chapter 16 调味料与香辛料285

第一节 一般调味料的分类286

第二节 砂糖（蔗糖）286

第二节 食盐298

第四节 味噌303

第五节 酱油307

第六节 食醋309

第七节 香辛料311

Chapter 17 饮料的制备315

第一节 饮料的种类316

第二节 咖啡319

第二节 红茶322

第四节 绿茶324

第五节 台湾茶325

Chapter 18 冷藏、冷冻食品327

第一节 冷藏、冷冻食品的制法328

第二节 冷冻对食品成分的影响329

第三节 解冻的方法331

Chapter 19 燃料与烹调用具333

第一节 热量源334

第二节 调理用具335

Chapter 20 单位换算345

第一节 量器346

第二节 冲器346

第三节 温度换算347

第四节 计量349

附录351

附录一 猪肉与牛肉的部位名称352

附录二 中国菜三十五种基本烹调法356

附录三 高汤的制法361

参考文献365