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第一章 绪论1

第一节 果脯蜜饯的基本知识1

一、果脯蜜饯的由来1

二、果脯蜜饯的分类2

三、果脯蜜饯的营养及保健价值5

第二节 果脯蜜饯的生产特点、存在问题及发展趋势6

一、果脯蜜饯的生产特点6

二、果脯蜜饯工业存在的问题7

三、果脯蜜饯工业的发展趋势8

第二章 果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂12

第一节 果蔬原料的基本特性12

一、果蔬的化学成分12

二、果蔬的营养保健功能25

第二节 果脯蜜饯加工的主要辅料27

一、果脯蜜饯生产中常用糖的种类27

二、糖的特性与应用28

第三节 食品添加剂31

一、甜味剂31

二、酸味剂34

三、着色剂34

四、香味剂38

五、漂白剂39

六、硬化剂41

七、防腐剂41

八、抗氧化剂42

第三章 果脯蜜饯加工的基本原理44

第一节 溶液及其浓度44

一、固体的溶解度44

二、溶液的浓度45

第二节 果脯蜜饯加工的扩散与渗透理论46

一、扩散作用46

二、渗透作用47

第三节 扩散与渗透果脯蜜饯加工中的应用47

一、溶液浓度对微生物的影响47

二、糖类在果脯蜜饯加工中的应用48

第四章 果脯蜜饯生产工艺及产品控制50

第一节 果脯蜜饯的加工工艺50

一、果脯类的加工工艺50

二、蜜饯类的加工工艺51

三、凉果类的加工工艺53

第二节 果脯蜜饯加工原料的预处理54

一、原料的选择与分级54

二、原料的洗涤与去皮56

三、原料的修整与切分61

第三节 果脯蜜饯加工原料的盐渍62

一、原料盐渍的作用62

二、原料的盐渍方法62

三、脱盐处理64

第四节 硬化、硫处理、染色与预煮64

一、硬化处理64

二、硫处理66

三、染色68

四、预煮68

第五节 果脯蜜饯的糖制69

一、果蔬原料的糖煮70

二、果蔬原料的糖渍76

三、糖制操作终点的判断78

四、糖液浓度的控制79

第六节 果脯蜜饯的干燥82

一、干制保藏机制82

二、干制机制83

三、影响干燥速度的因素86

四、果品蔬菜在干制过程中的变化88

五、干燥的方法90

第七节 上糖衣93

一、上糖衣的特征及目的93

二、常用上糖衣方法93

第八节 果脯加工过程中的防腐93

一、制品中的水分含量与水分活度94

二、加工工艺中的微生物95

三、加工过程中的防腐96

第九节 果脯蜜饯的整形与包装97

一、果脯蜜饯包装时应考虑的问题97

二、果脯蜜饯的包装技法99

第十节 果脯蜜饯的保藏101

一、果脯蜜饯变质的原因101

二、果脯蜜饯的保藏方法105

三、在保藏中易出现的质量问题及防止措施106

第五章 果脯类产品加工技术107

一、苹果脯107

二、京式苹果脯110

三、川式苹果脯111

四、真空制苹果脯112

五、柳条苹果114

六、海棠脯115

七、家制海棠脯117

八、梨脯117

九、山楂脯119

十、杏脯120

十一、京式杏脯121

十二、生制杏脯122

十三、葡萄脯123

十四、无花果脯124

十五、柿脯125

十六、西番莲果脯126

十七、哈密瓜脯（一）127

十八、哈密瓜脯（二）128

十九、番茄脯（一）129

二十、番茄脯（二）130

二十一、番茄脯（三）131

二十二、姜味番茄脯132

二十三、枣脯133

二十四、木瓜脯133

二十五、番木瓜脯134

二十六、红薯脯135

二十七、甘薯脯136

二十八、板栗脯137

二十九、甜菜脯138

三十、莴笋脯139

三十一、竹笋脯140

三十二、黄瓜脯141

三十三、南瓜脯142

三十四、荸荠脯143

三十五、山药脯144

三十六、低糖山药脯145

三十七、白兰瓜脯146

三十八、胡萝卜脯147

三十九、西葫芦果脯148

四十、苹果梨脯149

第六章 蜜饯类产品加工技术151

一、蜜饯苹果151

二、糖衣苹果152

三、苹果糖圈153

四、蜜饯海棠154

五、京式蜜饯海棠155

六、鸭梨蜜饯156

七、糖衣梨脯157

八、山楂蜜饯158

九、糖葫芦159

十、蜜枣160

十一、南方蜜枣161

十二、北方蜜枣163

十三、京式蜜枣164

十四、无核蜜枣166

十五、金丝蜜枣168

十六、桂花蜜枣169

十七、玉枣169

十八、水晶枣171

十九、玫瑰枣172

二十、糖绿枣172

二十一、蜜饯桃174

二十二、蜜汁仙桃174

二十三、广式蜜洋桃175

二十四、广式蜜橙饼176

二十五、蜜桃片177

二十六、广式香草桃片178

二十七、杏蜜饯179

二十八、蜜饯杏干180

二十九、家制蜜饯杏181

三十、蜜饯樱桃182

三十一、川式樱桃蜜饯183

三十二、干蜜饯樱桃184

三十三、李子蜜饯185

三十四、柑橘蜜饯186

三十五、川式橘红蜜饯187

三十六、金橘蜜饯188

三十七、川式金钱橘蜜饯189

三十八、川式寿星橘蜜饯190

三十九、橘饼191

四十、苏式金橘饼193

四十一、橘饼蜜饯194

四十二、糖柑饼195

四十三、川式香橼蜜饯196

四十四、沙田柚皮蜜饯197

四十五、胡柚皮蜜饯198

四十六、荔枝蜜饯199

四十七、糖渍荔枝200

四十八、糖渍龙眼200

四十九、杨梅蜜饯201

五十、芒果蜜饯202

五十一、蜜枇杷203

五十二、猕猴桃蜜饯204

五十三、蜜饯菠萝205

五十四、哈密瓜蜜饯206

五十五、栗子蜜饯206

五十六、川式蜜番茄207

五十七、糖姜208

五十八、广式糖明姜209

五十九、姜糖片210

六十、广式糖姜片211

六十一、家制糖姜片212

六十二、川味姜片213

六十三、糖蒜214

六十四、北京糖蒜214

六十五、白糖大蒜216

六十六、红糖蒜217

六十七、桂花糖蒜217

六十八、玫瑰糖蒜218

六十九、川式辣椒蜜饯219

七十、蜜饯藕片220

七十一、芦笋蜜饯221

七十二、糖藕片223

七十三、川式糖藕片224

七十四、苏式糖藕片225

七十五、家制糖藕片226

七十六、糖冬瓜227

七十七、广式糖冬瓜229

七十八、蜜冬瓜条230

七十九、川式蜜苦瓜231

八十、甘草苦瓜232

八十一、糖莲子233

八十二、广式糖莲子234

八十三、蜜糖莲子235

八十四、家制白糖莲子236

八十五、芦荟蜜饯237

八十六、川式玫瑰蜜饯238

八十七、广式糖玫瑰花239

八十八、苏式糖玫瑰花239

八十九、川式桂花蜜饯240

九十、糖渍青梅241

九十一、无花果蜜饯242

第七章 凉果类产品加工技术244

一、山楂糖片244

二、丁香山楂245

三、九制陈皮246

四、苏式青盐陈皮247

五、苏式蜜橘皮248

六、湘式金橘花248

七、红糖橘饼250

八、话梅250

九、陈皮梅251

十、苏式蜜青梅252

十一、话杏253

十二、杏话梅254

十三、青杏脯255

十四、家制杏话梅256

十五、带核李脯257

十六、福式话李258

十七、嘉应子259

十八、去核李脯260

十九、香甜葡萄260

二十、糖梨片262

二十一、甘草柠檬262

二十二、芳香橙脯263

二十三、糖柿片264

二十四、青梅干265

二十五、甘草梅266

二十六、甘草酸梅267

二十七、香草山楂268

二十八、青杏脯269

二十九、话李270

三十、无核嘉应子271

三十一、芒果片272

三十二、甘草蜜李272

第八章 果糕类产品加工技术274

一、桂花梨274

二、山楂糕275

三、山楂片276

四、山楂饼277

五、酸枣糕278

六、红枣糕278

七、柿饼279

第九章 果脯蜜饯食品加工工厂设计281

第一节 项目可行性研究281

一、项目可行性研究的主要依据281

二、项目可行性研究的作用281

三、可行性研究的步骤282

第二节 工厂设计283

一、工艺设计284

二、非工艺设计284

第三节 厂址的选择284

一、厂址选择原则285

二、厂址选择报告286

第四节 总平面设计287

一、总平面设计的基本原则287

二、总平面设计的步骤287

第五节 果脯蜜饯工厂工艺设计288

一、生产车间工艺布置的步骤与方法的确定289

二、生产能力计算及设备选型289

第六节 环境保护与安全生产293

一、厂址选择的卫生要求293

二、从业人员的卫生要求294

第七节 污水处理295

一、废水的性质295

二、废水处理的基本方法296

第八节 设计方案的选择300

一、设计方案选择的含义300

二、设计方案选择的原则300

三、设计方案选择的内容301

四、设计方案选择的方法301

第十章 果脯蜜饯生产的质量管理303

第一节 果脯蜜饯生产的卫生管理303

一、厂区环境的卫生要求303

二、厂房及设施的卫生要求303

三、生产设备的卫生要求307

四、生产人员的卫生要求307

第二节 果脯蜜饯生产的品质管理308

一、原辅料的品质管理308

二、加工中的品质管理309

三、成品的品质管理309

参考文献311