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绪 论1

一、食品安全的基本概念1

二、食品安全的发展历史和现状2

三、食品安全面临的挑战3

四、食品安全学的研究目的和研究内容4

参考文献5

第一篇 食品安全危害因素6

第一章 食品原料固有危害6

第一节 含天然有毒物质的植物性食物6

一、苷类7

二、生物碱10

三、有毒蛋白或复合蛋白11

四、亚硝酸盐13

五、酚及其衍生物13

六、内酯、萜类14

七、其他植物毒素14

第二节 含天然有毒物质的动物性食物16

一、动物肝脏16

二、河豚16

三、含高组胺鱼类17

四、蛤贝18

五、有毒蜂蜜23

六、螺类23

七、海兔23

八、含肉毒鱼毒素鱼类24

九、动物甲状腺和肾上腺24

十、鱼胆24

第三节 蕈类毒素24

一、肠胃毒素25

二、神经、精神毒素25

三、血液毒素26

四、原浆毒素27

参考文献27

第二章 生物性污染危害28

第一节 细菌28

一、沙门氏菌29

二、致病性大肠杆菌及其肠毒素29

三、单核细胞增生李斯特氏菌31

四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素31

五、葡萄球菌32

六、副溶血性弧菌32

七、蜡样芽孢杆菌33

八、空肠弯曲菌34

九、志贺氏菌34

十、变形杆菌35

十一、布氏杆菌35

十二、炭疽杆菌36

十三、霍乱弧菌37

第二节 真菌38

一、霉菌毒素38

二、防止真菌毒素污染食品的措施46

第三节 病毒48

一、禽流感病毒48

二、朊病毒49

三、口蹄疫病毒52

第四节 食源性寄生虫53

一、猪囊尾蚴53

二、溶组织内阿米巴54

三、旋毛虫55

四、隐孢子虫55

五、华支睾吸虫56

六、肺吸虫57

七、肉孢子虫58

八、蓝氏贾第鞭毛虫59

九、贝氏等孢球虫59

十、微孢子虫59

十一、人芽囊原虫60

十二、结肠小袋纤毛虫60

十三、刚地弓形虫60

十四、布氏姜片虫61

第五节 害虫62

一、甲虫62

二、蛾类62

三、蜚蠊63

四、书虱63

五、螨类63

第六节 藻类毒素64

一、甲藻类毒素64

二、蓝藻类毒素65

参考文献66

第三章 环境污染危害68

第一节 大气污染及对食品安全性的影响68

一、大气污染68

二、大气中常见污染物对食品安全性的影响70

第二节 水体污染及对食品安全性的影响74

一、水体污染物分类74

二、水体污染对食品安全性的影响76

第三节 土壤污染及对食品安全性的影响79

一、土壤污染80

二、土壤污染对食品安全性的影响82

第四节 放射性物质对食品安全性的影响87

一、食品中放射性物质的来源87

二、易污染食品的放射性核素88

三、放射性污染对食品安全性的影响89

四、放射性污染的危害及控制措施90

参考文献91

第四章 化学物质危害92

第一节 药物残留92

一、农药残留92

二、兽药残留96

第二节 食品添加剂98

一、食品添加剂的定义与使用原则98

二、食品添加剂存在的卫生问题99

三、违禁非食用物质添加剂100

第三节 金属污染101

一、重金属污染的来源101

二、重金属的危害102

三、汞102

四、铅103

五、砷104

六、镉104

七、其他重金属105

八、减少食品重金属污染的措施106

第四节 有害有机物的危害107

一、硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物107

二、多氯联苯111

三、二噁英113

四、丙烯酰胺115

五、多环芳烃116

六、氯丙醇和氯丙醇酯121

参考文献124

第五章 包装材料和容器对食品安全性的影响125

第一节 概述125

一、食品包装的定义125

二、食品包装的功能125

三、食品包装的分类126

四、食品包装的安全与卫生127

第二节 塑料包装材料及其制品的食品安全性128

一、塑料包装材料及其制品的组成、分类及包装性能128

二、塑料包装材料及其制品的安全性132

三、塑料包装材料及其制品的管理136

第三节 橡胶制品的食品安全性137

一、橡胶分类138

二、橡胶制品安全性138

三、橡胶制品卫生标准139

第四节 纸和纸板包装材料的食品安全性139

一、纸和纸板包装材料的分类140

二、纸和纸板包装材料的安全性142

三、纸和纸板包装材料的管理144

第五节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性144

一、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的组成、分类及包装性能144

二、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的安全性146

三、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的管理148

第六节 复合包装材料的食品安全性148

一、复合包装材料的组成、分类及包装性能149

二、复合包装材料的安全性149

三、复合包装材料的管理149

参考文献150

第六章 加工食品的安全性151

第一节 油脂和油炸食品151

一、油脂中天然有害物质151

二、真菌毒素152

三、化学污染153

四、油脂酸败153

五、油炸食品安全性问题153

六、掺假、伪劣和非食用物质的恶意添加155

第二节 调味品155

一、酱油155

二、食醋157

三、味精158

第三节 酒类158

一、酿造酒159

二、蒸馏酒161

三、配制酒163

第四节 非热力加工食品的安全性163

一、超高压食品164

二、辐照食品165

第五节 其他加工食品的安全性168

一、肉制品168

二、乳制品170

三、水产品173

四、谷物制品174

参考文献176

第七章 转基因食品的安全性177

第一节 转基因食品概述177

一、转基因食品基础179

二、转基因技术在食品工业中的应用183

三、转基因食品的发展现状与发展趋势185

第二节 转基因食品的安全性187

一、转基因食品安全问题的产生187

二、转基因食品潜在的安全问题189

三、转基因食品安全性的争论191

参考文献191

第二篇 食品安全评价方法192

第八章 食品安全性评价192

第一节 食品安全性评价的发展历程193

第二节 食品中危害成分的毒理学评价194

一、食品毒理学及其安全性评价程序195

二、保健食品安全性毒理学评价198

三、新资源食品安全性毒理学评价200

四、辐照食品安全性毒理学评价202

五、纳米食品的安全性评价204

六、我国食品安全性毒理学评价206

第三节 食品安全性风险评估212

一、风险评估的原则与原理212

二、风险评估的应用213

参考文献216

第九章 转基因食品的安全评价及检测方法217

第一节 转基因食品的安全评价218

一、评价转基因食品安全性的基本原则219

二、转基因食品安全性评价的内容221

第二节 转基因食品的检测方法224

一、核酸检测技术225

二、蛋白质检测技术228

三、其他检测技术229

第三节 转基因食品的安全性评价及加强转基因食品安全监管230

参考文献231

第十章 食品包装材料化学污染物检测方法232

一、荧光染料的检测232

二、多氯联苯的检测235

三、酚的测定247

四、甲醛的测定249

五、可溶性有机物质的测定252

六、挥发物的测定253

七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定253

八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定255

参考文献257

第三篇 食品安全法规与管理体系258

第十一章 国内外法律法规258

第一节 国外法律法规体系258

一、美国食品安全法律制度258

二、欧盟食品安全法律制度260

三、日本的食品安全法律制度262

第二节 国内法律法规体系263

一、食品安全法律法规制定的依据263

二、现行的食品卫生法律体系264

三、食品法律法规制定的程序267

四、现行食品安全法律法规268

参考文献273

第十二章 标准体系275

第一节 国外食品安全标准体系275

一、国际食品安全标准体系275

二、欧盟食品安全标准体系275

三、美国食品安全标准体系276

四、日本食品安全标准体系277

第二节 我国食品安全标准体系278

一、我国现有的食品安全管理体系278

二、我国现有食品标准体系存在的问题285

第三节 食品安全标准287

一、食品安全国家标准287

二、食品安全地方标准288

三、食品安全行业标准290

四、食品安全企业标准291

参考文献291

第十三章 控制体系292

第一节 重要操作规范292

一、良好操作规范292

二、良好农业规范294

第二节 卫生标准操作程序296

一、SSOP概述296

二、SSOP的基本内容296

第三节 危害分析与关键控制点体系296

一、HACCP概述296

二、HACCP原理297

三、HACCP在食品企业的建立和执行298

第四节 ISO22000:2005302

一、ISO22000概述302

二、ISO22000与HACCP的关系302

第五节 食品安全追溯系统303

一、食品安全追溯制度303

二、全球统一标识系统305

三、GS1系统实施方案306

参考文献308