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第1章　绪论1

1.1　食品安全与质量的概念与定义2

1.1.1 质量与食品质量2

1.1.2 常见食品质量问题4

1.1.3　食品安全与食源性疾病5

1.1.4　食品安全危害分类5

1.1.5　食品安全的发展历史9

1.2　食品安全与质量对国内外食品贸易的影响11

1.2.1　WTO关于技术性贸易壁垒协定（TBT）13

1.2.2　WTO关于卫生与植物卫生措施协定（SPS）13

1.2.3　SPS协定与TBT协定的区别14

1.2.4 国际食品法典委员会15

1.2.5 政府、企业及食品安全相关方的责任16

1.3　食品安全与质量管理中的交叉学科17

1.4　食品供应链——“从农田到餐桌”的安全与质量保证17

思考题18

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第2章　食用农产品生产管理19

2.1　有机农业与有机食品22

2.1.1 有机农业的产生22

2.1.2　有机农业的概念22

2.1.3 有机食品标准和生产要求23

2.1.4　有机农业的生产要求24

2.1.5 有机农业的作用24

2.1.6 有机农业的发展现状25

2.1.7 有机产品的认证、法规与标志管理25

2.2　无公害农产品和绿色食品27

2.2.1 无公害农产品27

2.2.2 绿色食品28

2.3 良好农业规范（GAP）29

2.3.1 GAP的来历29

2.3.2 GAP生产要求31

思考题38

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第3章　食品质量管理39

3.1　管理40

3.1.1 管理的概念40

3.1.2　企业一般管理规范41

3.2　质量管理与质量管理体系44

3.2.1 质量管理44

3.2.2　质量管理体系45

3.3　食品质量管理的特征47

3.3.1 食品生产体系质量管理的特征48

3.3.2 食品生产线内和生产线外质量管理48

3.3.3 食品供应链质量的技术—管理法51

3.4　全面质量管理52

3.4.1 全面质量管理概述52

3.4.2 质量设计55

3.4.3　质量成本分析56

3.5 国际标准化组织（ISO）与质量管理体系标准58

3.5.1 ISO的历史59

3.5.2　ISO 9000族标准的产生和发展60

3.5.3　ISO 9000质量管理体系认证69

思考题73

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第4章　食品生产的统计过程控制74

4.1　统计学75

4.2　过程控制76

4.3　统计过程控制77

4.3.1 统计过程控制的定义和发展史77

4.3.2 常用过程控制图表78

4.3.3 统计过程控制的现代应用情况83

4.4　统计过程控制在食品生产过程中的应用83

4.4.1 统计过程控制在食品生产过程的应用范围84

4.4.2 统计过程控制在食品生产过程的应用步骤87

思考题89

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第5章 食品安全控制与HACCP体系90

5.1 良好生产规范（GMP）91

5.1.1　GMP简介91

5.1.2　GMP的内容95

5.1.3 GMP的实施100

5.2　食品生产加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）100

5.2.1　SSOP的含义100

5.2.2　SSOP的内容102

5.2.3　SSOP的制定110

5.3　HACCP体系111

5.3.1 HACCP的来历及其发展112

5.3.2　食品安全危害116

5.3.3 HACCP的7项原理116

5.3.4 HACCP体系的建立与运行124

5.4　可追溯体系及其在食品安全控制中的作用131

5.4.1 可追溯体系概述131

5.4.2 可追溯体系的应用132

5.4.3 可追溯体系在食品安全控制中的作用134

思考题135

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第6章　食品防护计划137

6.1　食品防护计划简介138

6.1.1 食品防护计划的定义139

6.1.2 食品防护计划的原则139

6.2　食品防护计划评估的内容140

6.2.1 外部141

6.2.2 内部141

6.2.3 加工142

6.2.4　贮藏143

6.2.5　供应链143

6.2.6　水／冰144

6.2.7 人员145

6.2.8　信息145

6.2.9 实验室146

6.3　食品防护计划的建立146

6.3.1 食品防护评估预备步骤147

6.3.2　食品防护评估148

6.3.3 制订食品防护措施149

6.3.4　制订检查程序149

6.3.5　制订纠正程序149

6.3.6　制订验证程序149

6.3.7 制订应急预案149

6.3.8　制订记录保持程序150

6.3.9　食品防护计划有效性的确认150

6.3.10　食品防护计划文件的框架151

6.4　食品防护计划的实施、运行和有效性152

6.4.1 食品防护计划的实施152

6.4.2　食品防护计划的验证153

6.4.3 食品防护计划的运行154

6.4.4　食品防护计划的有效性156

思考题158

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第7章　食品法律、法规、标准与食品质量评价159

7.1　食品安全与质量相关的法律、法规160

7.1.1 我国食品安全与质量法规及标准体系基本框架160

7.1.2 发达国家食品安全与质量法规及标准体系概述160

7.2　食品标准162

7.2.1 中国食品标准现状162

7.2.2 国际食品标准简介166

7.2.3　食品质量标准的文化特征170

7.3　食品安全与食品质量的评价方法172

7.3.1 食品感官评价172

7.3.2　食品理化指标的检验179

7.3.3　食品卫生学评价182

7.3.4 食品质量评价的质量控制187

思考题189

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第8章　食品安全与危机管理191

8.1　危机与危机管理概述192

8.1.1 危机的概念、特征及其发展演化192

8.1.2　危机管理194

8.2　食品安全危机197

8.2.1 食品安全的定义197

8.2.2　食品安全危机概述197

8.2.3　食品安全危机的发展和演化198

8.3　食品安全危机管理机制的建立200

8.3.1 建立危机管理的组织机构200

8.3.2　建立食品安全危机信号的侦测、预警和通报机制200

8.3.3 建立食品安全危机管理的应急预案制度201

8.3.4　建立食品召回制度202

8.3.5　建立媒体公关机制203

8.3.6 建立科学支撑作用机制204

8.3.7 建立与协会和政府的沟通协调机制204

8.3.8　建立学习机制204

思考题205

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参考文献206