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第一章 总论6

第二章 含淀粉质原料制造酒精9

第一节 原料9

一、原料的分类9

1．薯类原料9

2．谷物原料10

3．野生植物原料10

二、原料的贮藏11

1．新鲜薯类原料的贮藏11

2．薯干与谷物原料的贮藏13

3．橡子原料的贮藏14

三、原料投入生产前的处理15

第二节　糖化剂的制造16

一、曲子的制造16

1．曲霉16

2．曲霉的培养与扩大培养17

3．制造曲子的设备20

4．制造曲子的操作法21

5．确定曲子质量的方法24

6．制造曲子方面的新技术27

二、麦芽（包括大麦芽与稷芽）的制造28

1．制造麦芽用原料的选择28

2．制造麦芽的设备29

3．制造麦芽的操作31

4．确定麦芽质量的方法33

5．制造麦芽方面的新技术34

三、对曲子与麦芽两种糖化剂的评价35

第三节　原料的蒸煮36

一、蒸煮的基本理论36

二、蒸煮的设备37

三、蒸煮的操作39

四、确定糊化醪质量的方法42

五、蒸煮方面的新技术43

第四节　糖化44

一、糖化的基本理论44

二、糖化的设备50

三、糖化的操作51

1．利用曲子糖化剂的糖化操作51

四、确定糖化醪质量的方法53

2．利用麦芽糖化剂的糖化操作53

五、糖化方面的新技术55

第五节　酒母的制造56

一、酵母56

二、酵母的培养与扩大培养57

三、制造酒母的设备60

四、制造酒母的操作61

五、确定酒母质量的方法66

六、制造酒母方面的新技术67

一、发酵的基本理论70

第六节　发酵70

二、发酵的设备73

三、发酵的操作75

四、确定发酵醪质量的方法80

五、从发酵排出的二氧化碳气体中捕集酒精82

六、发酦方面的新技术85

第三章　糖蜜原料制造酒精86

第一节　糖蜜86

第二节　糖蜜的稀释87

第三节　糖蜜酒母的制备89

第四节　糖蜜的发酵法90

一、间歇式发酵法90

二、连续式发酵法91

三、糖蜜与含淀粉原料的混合发酵法95

第四章　酒精的蒸馏（包括初馏和精馏）96

第一节　酒精蒸馏的基本理论96

第二节　酒精蒸馏的设备106

第三节　酒精蒸馏的操作109

第四节　酒精的质量标准113

第五节　提高酒精质量的方法114

第五章　酒精生产中的副产品利用117

第一节　酒糟的利用117

一、谷物与薯类原料酒糟的利用117

二、糖蜜原料酒糟的利用120

第二节　杂醇油的利用121

第三节　二氧化碳的利用122

第六章　酒精生产的计算123

第七章　酒精工厂中的基本安全规则125