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一、家禽类1

鸡--2

凤吞燕2

桑拿酒香鸡3

玫瑰蔗香鸡4

XO子母鸡5

乳香脆皮鸡6

上汤姜葱鸡7

高丽参炖竹丝鸡8

酱皇葱油焗鸡9

回眸麻香鸡10

香麻隔水鸡11

母子团圆13

淮杞炖童鸡14

家乡？鸡15

鸡茸“豆腐花”16

蟹肉烩鸡茸17

果汁煎鸡脯18

酥香碎炸鸡19

草菇炆鸡20

沙律香麻鸡柳21

芙蓉鸡片22

乳香炆鸡腿23

玉簪凤翅24

脆皮仿荔枝25

龙穿凤翼26

生焯鸡皮27

椒盐爆鸡子28

香菇火鸡片29

鸭--31

陈皮柴把鸭31

香汁陈皮鸭32

红炆狗仔鸭33

牛奶香煎鸭脯34

香菇炖鸭35

椒盐乳鸭36

鲜笋炒鸭片37

茄汁煎鸭脯38

鲜冬菇炆鸭？39

露笋炒鸭？40

北菇扒鸭掌41

鹅--42

火鹅会芋丝42

豉椒炒鹅片43

茄汁煎鹅脯44

脆炸鹅肠45

人参炖乳鸽46

鸽--46

钵酒焗乳鸽47

香橙炸双鸽48

香菇？双鸽49

雪耳椰香鸽50

荷芹炒鸽片51

二、家畜类52

猪--53

榄仁炒肉丁53

菜心炒肉片54

啤酒焗肉排55

酥会排骨56

蛋煎猪脑57

七彩炒猪？58

凉拌爽猪耳59

烤桂花肠60

牛--61

蒜香牛柳卷61

吉列牛肉62

香煎牛脯63

碧绿香汁牛？64

香芹炒牛百叶65

新法炆牛尾66

羊--68

菜？炒羊片68

狗--69

生炆狗肉69

猫--71

双冬猫肉煲71

豉椒炒兔丝73

兔--73

三、奶、蛋类74

奶--75

锅贴鲜牛奶75

蟹肉炒鲜奶76

蟹肉蒸鲜奶77

白雪鲜虾仁78

鲜奶蒸豆腐79

炒三色蛋80

蛋--80

银翠炒蛋81

玫瑰三丝82

芙蓉叉烧83

凉拌松花蛋84

香菇氽鸽蛋85

鸽蛋酿百花86

清汤雪耳鸽蛋87

四、野味类88

虫草荔枝干炖蚬鸭89

野禽--89

甘草水鸭90

北菇焗斑鹊91

杏仁炒鸪丁92

煎酿桂花雀93

？桂花雀94

露酒焗鹌鹑95

蚝油鹌鹑脯96

香茅可乐焗鹌鹑97

鲜菇鹌鹑羹98

蛇--100

清炖青竹蛇100

金银拆蛇羹101

蛙--102

美果蛙腿丁102

清蒸牛蛙103

蜜汁蛙腿104

绿豆煲田鸡105

汤泡田鸡扣106

山龟炖眼镜蛇107

龟--107

水鱼--108

玉浆浸杏圆水鱼108

香露炖水鱼109

鹅掌扣裙边110

五、塘鱼类112

鲩鱼--113

顺德桑拿鲩鱼113

红烧缩骨鱼114

茶香鲩鱼115

鲩鱼三味116

钵仔焗鱼肠117

鳙鱼--119

豉姜焗鱼嘴119

鲢鱼--120

汤浸豉椒扁鱼120

虾酱蒸扁鱼腩121

鲮鱼--122

蔗香鲮鱼122

梅子蒸鲮鱼腩123

核桃炒鱼环124

挂绿鱼青果125

家乡香菇氽鱼球126

香麻鱼青卷127

多士鱼青卷128

生鱼--130

巧浸姜葱鱼130

菊香鱼片炒蛋131

清汤鱼卷132

家乡蒸金钱片133

塘虱--135

梅子蒸塘利135

鲫鱼--136

芫荽鲫鱼汤136

六、河鲜、海鲜类137

虾--138

新法茶香虾138

巧制蔗香虾139

金龙吐珠140

脆皮虾扇141

吉列凤尾虾142

玉笋明虾球143

姜葱爆河虾144

白玉藏龙145

锅贴河虾146

酒醉新窦虾147

瓦？盐焗河虾148

白焯沙虾149

翠带贯珠150

纸包明虾条151

香煎虾脯152

灌汤虾球153

蜜荔炒虾球154

香芒鲜虾仁155

蟹--156

豉椒炒花蟹156

姜葱焗蟹157

滑蛋蟹肉158

银丝花雕蒸膏蟹159

香芒炸酿蟹螯160

蟹黄扒冬笋161

河鲜鱼类--163

凤城清蒸鳜鱼163

香滑鳜鱼条164

锅贴鳜鱼165

锡纸？汁嘉鱼166

柴把鲈鱼167

菊香鲈鱼球168

菜？炒？腩169

煎焗？鱼170

汤泡银球171

梅子蒸骨鱼172

豉椒炒鳝球173

香汁鳝球174

乳香滑鳝球175

锦绣炒鳝条176

鸳鸯鳝球177

金玉白鳝卷178

锅贴白鳝179

家乡炆大鳝180

炒蝴蝶鳝片181

酥会鳝片182

瓦？？黄鳝183

滑芙蓉鳝条184

秋水芙蓉185

海洋鱼类--187

鲜虾蒸龙？187

清蒸左口鱼188

煎封黄花鱼189

凉爪炆三文鱼头190

翠簪石斑卷191

软体水产--193

辣汁会鲜鱿193

五香脆炸鲜鱿194

白焯鲜鱿195

鸳鸯鲜鲍仔196

香芒带子雀巢197

鸳鸯带子198

彩虹带子199

生烧带子200

酥炸双鲜201

脆炸鲜蚝202

冬笋炒鲜蚝203

百花酿黄沙蚬204

七、干货类--206

燕液扒爪脯207

燕液冬蓉208

炒桂花燕209

荷塘素燕210

肘子、鸡炖金钩翅211

玉液凤吞翅212

竹丝鸡煲翅213

清汤生翅214

银针炒翅215

鲍汁扣辽参216

花菇扣海参217

滑蛋鱼肚218

蚝油扒“鱼唇”219

花胶炖凤爪220

炒桂花珧柱221

牡丹鲜虾仁222

核桃炒鱼丁223

腰果炒鸡子224

银杏泡虾仁225

八、蔬果类227

上汤金珧白菜228

叶菜--228

鸡油蒜蓉白菜229

水果菠菜羹230

珠宝仙杖汤231

枸杞窝鹑蛋汤232

蟹肉扒豆苗233

上汤蒜子潺菜234

香菜味蛋汤235

瓜茄--236

原个南瓜蒸肉排236

虾子炆凉瓜237

凉瓜煎蛋饼238

珧柱冬瓜羹239

冬瓜扣大虾240

煎酿冬瓜241

虾子百花蒸酿胜瓜242

雪耳节瓜脯243

家乡节瓜脯244

煎酿水瓜环245

虾子秋茄246

肉丝蒸茄子247

根茎--249

香葛扣火腩249

冬笋炒肉片250

茭笋炒牛肉251

豆菜--253

银芽炒鸡丝253

菌藻--255

蚝油扒鲜菇255

香菠素酥肉256

水果--256

雪耳苹果鸡汤257

香蕉炒鸡丁258

九、其他类259

顺德腊味煲仔饭260

炸春花肉261

锦绣油条丁262

虾子豆腐263

虾酱豆腐煲264

珧柱金钱鱼盒265

酥脆鸡丝卷266

脆炸素鸡卷267

双梅斗艳268

虫草蒸鸡脯269

凤凰海鲜卷270

火鹅拌海蜇271

柚皮炆火腩272

鲜荷香糯骨273

鲜虾滑玉子豆腐274

芙蓉蟹柳275

千丝万缕276

清炒五秀277

花香衬马蹄278

素蟹黄扒仿带子279

红宝石鱼片汤280

十、甜品类281

燕窝炖雪梨282

冰花雪梨露283

雪花银耳奶露283

杞圆杏仁奶露284

鲜荷冬瓜甜汤285

附录287

(一)常用术语浅释288

(二)半成品290

(三)火力的估计292

(四)油温的估计293

(五)重量单位换算公式293

参考文献295

制法索引297

后记305