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火锅——民间独创至尊美食20

第一章 火锅常识与制作方法20

火锅必知常识20

火锅历史溯源20

火锅常用器皿21

做火锅必备调味料22

看体质选锅底24

各类火锅美味吃法25

火锅怎样吃才营养26

火锅下菜有顺序28

健康涮菜“时刻表”29

基础味碟和锅底的制作方法30

七种基础火锅味碟的制作30

七种基础火锅锅底的制作31

第二章 家常火锅38

香辣开胃火锅38

鳝鱼火锅40

鸭血豆腐火锅42

牛杂火锅44

牛肉火锅46

家常狗肉火锅48

猪蹄火锅50

猪肚火锅52

鲶鱼火锅54

海带鸭火锅56

酸菜牛肉火锅58

酸汤腊肉火锅60

酸萝卜鸭火锅62

鲫鱼火锅64

原汤羊肉火锅66

茶树菇仔鸡火锅68

农家鸡火锅70

杂烩火锅72

草鱼萝卜火锅74

三鲜羊肉火锅76

第三章 地方特色火锅78

重庆烧鸡公火锅78

湘西狗肉火锅80

湖南腊味火锅82

台湾沙茶火锅84

武汉啤酒鸭火锅86

贵州酸汤火锅88

北京涮羊肉火锅90

上海冬笋猪肉火锅92

云南杂菜火锅94

南京鱼头豆腐火锅96

扬州三鲜火锅98

安徽鸡片雪菜火锅100

广东海鲜火锅102

上海什锦火锅104

苏杭菊花火锅106

淮扬萝卜火锅108

第四章 川味火锅110

鱼头火锅110

麻辣火锅112

毛肚火锅114

红汤酸菜鱼火锅116

红汤牛肉火锅118

肥肠火锅120

麻辣羊肉火锅122

泡椒牛蛙火锅124

鹅掌火锅126

毛血旺火锅128

酸汤鱼火锅130

珍菌火锅132

涮猪肉火锅134

乌江鱼火锅136

风味狗肉火锅138

芸豆蹄花火锅140

老猪脚火锅142

腊味鸡火锅144

第五章 海鲜火锅146

麻辣蟹火锅146

麻辣黄鱼火锅148

鲜香海虾火锅150

酸笋鲳鱼火锅152

花蟹火锅154

油菜海虾火锅156

海味鲜菌火锅158

鱼丸火锅160

海鲜什锦火锅162

海皇上品火锅164

木瓜鲈鱼火锅166

黄鱼三鲜火锅168

蛏子文蛤火锅170

扇贝牡蛎火锅172

鱿鱼牡蛎火锅174

鱿鱼肚片火锅176

一品甲鱼火锅178

杂烩——正宗地道乡土滋味182

第一章 杂烩烹饪的方法和常识常用烹饪方法182

杂烩烹饪常识189

猪内脏的营养价值及功效189

猪内脏的清洗及烹饪191

麦穗腰花的切配与烹饪193

牛内脏的营养价值及功效194

牛百叶的选购与烹饪技巧195

羊肝、羊腰的常识介绍196

羊肚的营养功效及清洗197

鸡内脏的营养功效及烹饪198

鸭杂的分类及基本常识200

教您认识“世界三大珍馐”之鹅肝202

鹅肠的选购与烹饪203

鱼子的营养价值204

教您认识“八珍”之鱼肚205

第二章 鲜嫩味浓猪杂菜206

金玉满堂206

八宝酱丁206

葫芦瓜煮肉丸206

赛狮子头207

香干炒黑豆芽207

黑木耳炒肉207

农家一锅出207

金饼碎滑肉208

腊肉豌豆208

爆三样208

小炒猪三件208

河粉炒肉片209

上汤时蔬209

一锅鲜209

什锦蘑菇锅仔209

干锅杂碎210

泡椒豆角烧肉210

坛肉干鲜菜210

极品粽香肉210

清炖山药排骨211

家乡排骨煲211

南瓜土豆炖红烧肉211

豆豉炒油渣211

干豆角腰花212

苗领腰花212

香辣腰花212

小炒腰花212

炝拌腰片213

京都春色腰花213

秘制嫩腰花213

醋香腰片213

川炝腰片214

生菜拌腰花214

川湘腰润214

韭菜腰花214

核桃仁炒猪腰215

剁椒腰片215

豆豉炒腰花215

老干妈炒腰片215

嫩姜爆腰丝216

酸豆角炒腰花216

尖椒炒腰柳216

松花辣腰花216

酸辣凤尾腰花217

蒜薹炒腰丝217

香芹炒腰丝217

小炒脆腰花217

仔椒炒腰丝218

老干妈炒腰花218

腰豆爆胗花218

开胃腰花218

酸萝卜炒腰片219

炝锅腰片219

瓦片腰花219

凤尾腰花219

七彩香肚丝220

冲菜肚丝220

鲜菇爆肚丝220

蒜薹脆肚220

椒香大盘肚221

洋葱肚丝221

萝卜干拌肚条221

三椒肚片221

荞面肚丝222

豆腐干拌肚丝222

白果烧肚条222

风味肚条222

血皮菜炒猪肝223

胡萝卜炒猪肝223

巧手猪肝223

龙眼猪肝223

麻油西红柿猪肝汤224

木瓜雪梨炖猪肺224

菜干猪肺汤224

金银花炖猪肺224

山药猪胰汤225

玉米炒猪心225

洋葱炒肥肠225

果仁脆瓜炒肥肠225

苦瓜炒肥肠226

歌乐山辣子肥肠226

芹菜炒肥肠226

肥肠炒青椒226

酱油肥肠土豆丝227

普洱炒肥肠227

豆豉炒肥肠227

大饼子炒肥肠227

丰收戏肥肠228

风味爆脆肠228

宫爆肥肠228

扒咸猪脸228

猪脸小肉粽229

干锅腊猪脸229

关东扒猪脸229

农家腊耳尖229

糟猪舌230

毛豆雪梨拌猪舌230

糟四宝230

剁椒口条230

腊口条231

本帮酱猪尾231

黄瓜拌猪耳231

炝拌猪耳丝231

爽口三丁232

熏猪耳232

蜜汁顺风耳232

祥云脆耳232

湘轩悄悄活233

民间老坛子233

千层耳233

生菜拌耳丝233

卤耳炒熏干234

猪耳炒韭薹234

小炒顺风耳234

葱辣猪耳234

咖喱顺风耳丝235

香辣猪蹄皮235

干锅月亮弯235

耳目一新235

第三章 野味好食牛羊杂菜236

四色烩羊肉236

小焖菜236

陕北大烩菜236

丸子粉汤237

爆炒羊羔肉237

羊肉烩菜237

羊肉粉条汤237

烩什锦238

土豆炖牛肉238

牛肉拌菜238

老醋全家福238

酒香牛肉239

荔芋牛肉煲239

三菇炖牛腩239

啤酒饺牛腩239

小锅牛肉240

干锅牛腩240

什锦干锅羊肉240

锅仔山珍羊肉240

油豆腐焖羊排241

锅仔羊肉萝卜241

浓汤羊肉烩白菜241

大蒜小枣焖牛腩241

川府牛腩242

豆角拌肚丝242

双椒拌牛肚242

香葱牛肚242

木耳牛肚243

黄瓜牛肚243

荷兰豆拌牛肚243

金针菇拌牛肚243

上海青肚片244

豆豉拌牛肚244

红油肚丝244

翠绿牛百叶244

卤水牛肚245

酱醋牛百叶245

红油牛百叶245

百叶炒白勺245

水豆豉拌黄喉246

葱拌黄喉246

泡椒炒黄喉246

竹笋炒牛尾246

胡萝卜烩牛尾247

红酒烩牛尾247

红烧牛尾247

土豆炖牛尾247

湘味牛杂钵248

酱香烧牛杂248

干锅牛杂248

枸杞炒牛鞭248

杜仲牛三宝汤249

海蜇拼牛展249

汾酒牛展249

卤水牛展249

咸蛋牛杂拼盘250

黄瓜牛杂拼盘250

酱滑牛杂250

香油牛杂250

蒜酱牛杂251

酸辣牛杂251

金针木耳煮牛舌251

白萝卜煮牛舌251

水晶鞭花252

鸡肾烧牛鞭252

板栗烧鞭花252

大蒜烧牛鞭252

口水牛筋253

香菜黄豆牛筋冻253

腰果蹄筋253

菜胆牛蹄253

红烧牛蹄254

小炒牛筋254

竹笋烧牛筋254

泡椒烧牛筋254

卤水羊腰255

腐竹拌肚丝255

泡椒羊肚255

芹菜炒羊肚255

胡萝卜炒羊肚256

泡椒羊杂256

木耳炒羊杂256

双椒炒羊杂256

锅仔羊杂257

干锅红汤羊杂257

干锅羊杂257

红焖羊肉百家菜257

第四章 鲜美可口鸡杂菜258

三色鸡丁258

花雕焖鸡三件258

果酪鸡翅258

宫保鸡丁259

冬瓜鸡蓉百花展259

生嗜三黄鸡259

鸡肉丸子炖野菌259

红焖家鸡260

卤水鸡胗260

花雕鸡胗260

糟卤鸡胗260

干豇豆拌鸡胗261

毛豆拌鸡胗261

花生拌鸡胗261

野山椒拌鸡胗261

黄瓜拌鸡胗262

菠萝炒鸡胗262

酱香鸡胗262

芹菜炒鸡胗262

香辣鸡胗263

白椒鸡胗263

香肠鱿鱼炒鸡胗263

香油胗花263

韭黄炒鸡胗264

胡萝卜炒鸡胗264

熟芝麻炒鸡胗264

香葱红油鸡胗264

西蓝花炒鸡胗265

双椒炒鸡胗265

辣椒洋葱炒鸡胗265

蒜薹花雕炒鸡胗265

串烤柠檬鸡胗266

青椒孜然鸡胗266

菊花鸡胗266

山椒爆鸡胗266

软炸鸡胗267

一品安康鸡胗267

钵子鸡杂267

板栗烧鸡杂267

蒜苗炒鸡杂268

大蒜炒鸡杂268

胡萝卜炒鸡杂268

蒜薹炒鸡杂268

木耳芹菜炒鸡杂269

泡椒炒鸡杂269

酸豆角炒鸡杂269

一品泡椒鸡杂269

鸭血焖鸡杂270

银杏炒鸡肾270

麻油炒鸡肾270

木耳炒鸡肾270

提锅牛鞭鸡肾271

鲍汁鸡肾271

铁板鸡肾271

黄酒煮鸡肾271

清蒸鸡肾272

榄菜炒鸡心272

鸡心鸡胗串272

风味鸡心272

串烤柠檬鸡皮273

鸡鸭血豆腐273

肉皮烩鸡鸭血273

铁锅豆皮鸡鸭血273

卤水凤冠274

糖醋鸡冠274

黄瓜拌鸡冠274

喜庆年糕凤冠274

芹菜炒鸡冠275

泡椒炒鸡冠275

莴笋炒凤冠275

冬笋爆炒凤冠275

五香熏鸡颈276

酱香鸡里蹦276

莴笋拌鸡筋276

熟芝麻拌鸡筋276

酸辣鸡筋277

时蔬拌鸡筋277

左宗棠鸡筋骨277

美极鸡中宝277

泡椒鸡掌中宝278

雀巢咸蛋鸡掌中宝278

干辣椒炒掌中宝278

熟芝麻炒掌中宝278

宫保掌中宝279

酱皇鸡脆骨279

藕丁鸡脆骨279

油炸鸡脆骨279

干辣椒炒鸡脆骨280

小炒鸡脆骨280

双椒鸡脆骨280

酱爆鸡脆骨280

鸿运鸡脆骨281

麻花鸡脆骨281

椒圈鸡脆骨281

奇香鸡脆骨281

茶香鸡脆骨282

椒盐鸡脆骨282

腰果鸡软骨282

火腿鸡软骨282

炸鸡软骨283

双椒炒鸡节骨283

农家鸡节骨283

精品鸡脆骨283

孜然鸡脆骨284

白云凤爪284

泡菜盐水凤爪284

胡萝卜脱骨凤爪284

风味卤凤爪285

爽口鸡爪285

盐焗凤爪285

豉汁凤爪285

泡菜凤爪286

泡椒莴笋凤爪286

紫金酱凤爪286

石锅凤爪286

奥式凤爪287

美极凤爪287

酱凤爪287

香辣凤爪287

第五章 麻辣鲜香鸭杂菜288

鸭肉炖魔芋288

年糕八宝鸭丁288

烹鸭条288

御府鸭块289

冬菜大酿鸭289

参芪鸭条289

青螺炖鸭289

鸭肉炖魔芋290

香卤鸭胗290

菊花鸭胗290

辣味脆鸭胗290

熟芝麻拌鸭胗291

泡菜拌鸭胗291

芥蓝鸭胗291

西蓝花鸭胗展291

鸭血炒鸭胗292

核桃鸭胗球292

花生鸭胗292

酸姜烩鸭胗花292

大蒜烧鸭胗293

冬菇焖鸭胗293

野山椒烹鸭胗293

鸭胗大虾仁293

四季豆鸭肚294

脆炒鸭肚294

双椒焖鸭杂294

芹菜炒鸭杂294

白辣椒鸭杂295

干锅鸭杂295

泡椒鸭舌295

酱香鸭舌295

蒜蓉鸭舌296

梅汁鸭舌296

贡笋酱鸭舌296

豆鼓煸鸭舌296

猴头菇鸭舌297

尖椒炒鸭舌297

XO酱爆炒鸭舌297

秘制卤水鸭舌297

川爆鸭舌298

虾酱芦笋炒鸭舌298

芥末鸭肠298

芹菜炒鸭肠298

竹笋鸭肠玉米汤299

酱卤鸭心299

葱爆鸭心299

玉米笋鸭心299

火燎鸭心300

笋爆鸭心300

蒜香鸭心300

洋葱烧鸭心300

盐水鸭肝301

辣泡鸭肝301

小炒鸭肝301

苦瓜鸭肝煲301

泡椒鸭食管302

红油鸭食管302

五香鸭脖302

麻辣鸭脖302

泡菜炒鸭血303

黄金鸭血303

泡椒鸭血303

莴笋鸭血303

虾仁鸭血旺304

鸭血粉丝砂锅304

香辣鸭下巴304

麻辣鸭下巴304

美极鸭下巴305

卤水鸭头305

麻辣鸭头305

炝锅鸭头305

黄瓜鸭掌306

芥末鸭掌306

双白鸭掌306

泡椒鸭掌306

双椒炒鸭掌307

黄豆炒鸭掌307

苦笋炒鸭掌307

秘制去骨鸭掌307

歪嘴辣掌308

芹菜炒鸭掌308

蒜薹炒鸭掌308

老干妈爆鸭掌308

野山蘑烧鸭掌309

腐竹蒸鸭掌309

脆皮鸭掌309

一品鞭花烩鸭掌309

香辣脱骨鸭掌310

豉椒焖鸭掌310

干锅鲜鸭掌310

干锅去骨鸭掌310

第六章 有滋有味鹅杂菜311

茶树菇拌鹅胗311

双椒鹅胗311

榨菜鹅胗311

锅仔鹅头312

卤鹅肾312

卤水鹅八珍312

酱香双肠312

山椒木耳拌鹅肠313

黄瓜干拌鹅肠313

凉粉拌鹅肠313

剁椒拌鹅肠313

水豆豉拌鹅肠314

豌豆粉拌鹅肠314

红椒拌鹅肠314

黄凉粉拌鹅肠314

双椒拌鹅肠315

芹菜拌鹅肠315

绿豆凉粉拌鹅肠315

尖椒拌鹅肠315

香菜拌鹅肠316

蕨根粉拌鹅肠316

贡菜拌鹅肠316

美味泡椒鹅肠316

油酥鹅肠317

蒜泥鹅肠317

风味鹅肠煲317

蒜薹炒鹅肠317

小炒鹅肠318

蒜苗炒鹅肠318

双椒焖鹅肠318

泡椒泡姜炒鹅肠318

芥蓝炒鹅肠319

黄瓜炒鹅肠319

剁椒烧鹅肠319

酥玉米爆鹅肠319

干锅鹅肠320

钵钵鹅肠320

椒香鹅肠320

清酒鹅肝320

鹅肝鱼子蛋321

白切鹅肝321

麻辣鹅肝321

香油鹅肝321

卤水鹅肝322

醋蘸鹅肝322

秘制鹅肝322

白菜鹅肝322

葡萄干鹅肝323

蔬果鹅肝323

糟鹅肝323

一品香干鹅肝323

烧汁拌鹅肝324

鲜咸鹅肝324

藕片鹅肝324

酒香鹅肝324

盐泡鹅肝325

碧绿鲍汁鹅肝325

酱黄鹅肝炒秋茄325

紫菜鹅肝卷325

香煎法式鹅肝326

卤水大鹅掌326

椒盐鹅掌心326

鲍汁百灵菇扒鹅掌326

鲍汁花菇扣鹅掌327

花菇烧鹅掌327

鲍汁辽参扣鹅掌327

鲍汁西蓝花扣鹅掌327

第七章 营养全面鱼杂菜328

泰椒爆炒鱼扣328

白芷鱼肚汤328

秘制豆腐鱼杂328

小炒鱼丁329

鱼虾争艳329

西芹腰果银鳕鱼329

鲜百合生鱼片329

红椒鱼杂330

蒜薹鱼杂330

紫苏鱼杂330

干锅鱼杂330

鱼子水果沙拉盏331

泡椒鱼子331

鱼子烧豆腐331

黄焖鱼子331

湘炖鱼子鱼鳔332

芥味鱼皮332

双椒拌鱼皮332

香油鱼皮332

芹香鱼皮333

冲菜鱼皮333

花生米拌鱼皮333

萝卜丝拌鱼皮333