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目 录1

前 言1

原 料篇1

第一章 甜味剂1

第一节 天然甜味剂1

第二节 人工甜味剂12

第二章 酸味料14

第三章 香料18

第一节 天然香料18

第二节 合成香料19

第三节 香料的形态21

第四节 碳酸饮料用香料23

第五节 果实饮料用香料26

第六节 乳性饮料用香料27

第七节 其他饮料用香料28

第四章 乳化剂30

第一节 乳化剂30

第二节 乳化稳定剂33

第三节 乳化香料34

第五章 色素36

第二节 合成色素37

第一节 天然色素37

第六章 二氧化碳39

第七章 保藏剂41

第一节 防腐剂41

第二节 抗氧化剂44

第八章 果汁48

第一节 原料果汁的种类49

第二节 对原料果汁的要求50

第三节 原料果汁的保存和使用52

第九章 乳和乳制品54

第一节 水对饮料质量的影响56

第十章 清凉饮料用水及其处理56

第二节 水处理58

第三节 水的杀菌63

制 造 篇67

第一章 碳酸饮料制造工艺67

第一节 无果汁碳酸饮料的制造67

第二节 加果汁碳酸饮料的制造80

第三节 加乳类碳酸饮料的制造83

第二章 果实饮料制造工艺91

第一节 原果实饮料的制造91

第二节 浓缩果实饮料95

第三章 杀菌乳酸菌饮料制造工艺104

第一节 杀菌乳酸菌饮料和加果汁乳酸菌饮料的制造104

第二节 杀菌乳酸菌饮料制造的一些技术问题112

第四章 其他清凉饮料制造工艺118

第一节 咖啡牛奶饮料的制造118

第二节 番茄汁和蔬菜汁生产工艺130

第三节 豆乳生产工艺132

第五章 矿泉水141

第一节 矿泉水141

第二节 天然矿泉水生产工艺155

第三节 人工矿泉水生产工艺160

第六章 自制清凉饮料的配方165

第一节 自制清凉饮料的基本糖浆165

第二节 果汁饮料168

第三节 维生素饮料和混合果汁饮料169

第四节 起泡饮料（菲滋饮料）173

第五节 果汁露175

第六节 克留霜饮料177

第七节 激淋饮料178

第八节 蛋奶果味饮料180

第九节 含少量酒精的饮料181

第一节 固体饮料生产流程184

第七章 固体饮料制造工艺184

第二节 固体饮料制造方法的一些新发展186

附 录194

附表1奥夫纳法转化糖量修正表194

附表2异构化糖的浓度、相对密度、折光度195

附表3异构化糖的浓度、相对密度、折光度197

附表4蔗糖液体积随温度的变化199

附表5砂糖溶解量表200

附表6蔗糖溶液的沸点上升图200

附表8蔗糖Brix度、相对密度和波美度比较表201

附表7蔗糖溶于20℃水时增加的体积201

附表9 20℃以外按折光法测得的糖含量修正值209

附表10按糖度计测得的糖含量温度修正表210

附表11葡萄糖浓度与相对密度的关系211

附表12氢氧化钠相对密度表211

附表13柠檬酸水溶液相对密度212

附表14酒石酸水溶液相对密度表213

附表15磷酸水溶液相对密度表214

参考文献215

1～7215