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绪论1

一、食品营养与卫生的基本概念1

二、食品营养与卫生研究的内容及方法2

三、国内外食品营养与卫生现状3

四、食品营养与卫生的主要任务5

第一章 人体需要的能量和营养素7

第一节 人体对食品的利用7

一、人体的消化系统概况7

二、食品的消化吸收8

三、人体对营养素的需要量10

第二节 碳水化合物11

一、碳水化合物的基本概念11

二、碳水化合物的营养生理功能13

三、碳水化合物的食物来源及膳食参考摄入量14

第三节 蛋白质14

一、蛋白质的基本概念14

二、蛋白质的营养生理功能15

三、食物蛋白质营养价值的评价16

四、蛋白质的食物来源和推荐膳食摄入量17

五、蛋白质营养不良——蛋白质缺乏症18

第四节 脂类18

一、脂类的基本概念18

二、脂类的营养生理功能19

三、脂肪营养价值的评价20

四、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量21

第五节 能量21

一、能量的单位及体内存在形式22

二、影响人体能量需要的因素22

三、能量消耗的测定方法24

四、能量的食物来源及参考膳食摄入量24

第六节 维生素25

一、维生素的基本概念25

二、维生素A及维生素A原25

三、维生素D及维生素D原26

四、维生素E27

五、维生素B128

六、维生素B229

七、维生素PP30

八、维生素C30

第七节水和矿物质32

一、水32

二、矿物质33

第八节 食品中其他非营养素成分40

一、膳食纤维40

二、萜类化合物42

三、有机硫化合物43

四、酚和多酚化合物43

五、核苷酸43

第二章 公共营养46

第一节 公共营养概述46

一、公共营养的概念及特点46

二、营养生理需要量与膳食营养供给量47

第二节 居民膳食指南48

一、膳食指南及其作用48

二、国外居民膳食指南48

三、中国居民膳食指南49

四、中国居民平衡膳食指南的应用50

五、科学烹调52

第三节 膳食营养与疾病55

一、消化吸收不良55

二、膳食营养与肥胖症57

三、膳食营养与动脉粥样硬化58

四、膳食营养与糖尿病60

五、膳食营养与心血管疾病61

六、膳食营养与脑血管疾病62

七、膳食营养与肿瘤63

第四节 居民营养状况调查65

一、膳食调查65

二、营养状况的体格检查66

三、营养状况的实验室检查67

四、营养调查结果的分析评价69

第五节 营养食谱的设计69

一、营养食谱的设计原则70

二、营养配餐的准备71

三、营养食谱的制定方法74

四、中小学食堂营养食谱的制定80

五、食物交换份法设计营养食谱82

第三章 特殊人群的合理膳食90

第一节 孕妇营养与膳食90

一、妊娠前的准备90

二、妊娠期的营养生理特点91

三、妊娠期的营养与合理膳食92

第二节 乳母营养与膳食94

一、乳母营养对乳汁质量的影响94

二、乳母的营养需要95

三、乳母的合理膳食96

第三节 婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食96

一、婴儿期的营养与膳食96

二、幼儿期的营养与膳食98

三、学龄前和学龄期儿童的营养与膳食99

四、青春发育期的营养与膳食99

第四节 更年期的营养与膳食101

一、更年期的生理特点101

二、更年期的饮食特点101

第五节 老年人的营养与膳食102

一、老年人机体状态的改变102

二、老年人的营养需要103

三、老年人的饮食原则104

第六节 高温条件下人群营养与膳食105

一、高温环境特点105

二、高温环境对人体代谢的影响105

三、改善高温作业人员营养的措施106

第七节 低温条件下人群营养与膳食107

一、低温环境下的营养代谢及需要107

二、低温环境作业人员的营养与膳食108

第八节 职业性接触有毒、有害物质作业人员的营养与膳食109

一、农药作业人员的营养与膳食109

二、汞作业人员的营养与膳食109

三、苯作业人员的营养与膳食110

四、铅作业人员的营养与膳食111

五、接触放射性毒物工作人员的营养与膳食112

第九节 脑力劳动者的营养与膳食113

一、脑力劳动者的生理特点113

二、脑力劳动者的营养需要114

三、脑力劳动者的科学饮食115

第四章 各类食品的营养117

第一节 粮谷类、豆类食品的营养117

一、粮谷类食品的营养118

二、大豆及其制品的营养121

三、加工烹调对粮谷类、豆类营养价值的影响123

第二节 水果、蔬菜类的营养124

一、水果、蔬菜的化学组成与营养125

二、加工烹调对水果、蔬菜营养价值的影响128

第三节 肉类的营养129

一、畜肉类的营养130

二、禽肉类的营养131

三、水产品的营养132

四、肉品质量评价134

五、加工烹调对肉类营养价值的影响135

第四节 乳类及其制品的营养136

一、乳的营养136

二、乳制品的营养140

三、加工烹调对乳类营养价值的影响141

第五节 蛋类及其制品的营养142

一、蛋的营养143

二、蛋制品的营养145

三、加工烹调对蛋类营养价值的影响145

第五章 食品污染及其预防148

第一节 食品原料中的天然毒素148

一、天然食品的安全性148

二、食品中的天然毒素149

三、含天然毒素的食物毒性作用151

第二节 生物性污染及其预防151

一、食品的细菌污染及其预防151

二、食品的霉菌污染及其预防153

第三节 化学性污染及其预防157

一、重金属污染及其预防157

二、农药、化肥及兽药的污染和预防162

三、多环芳族化合物和亚硝基化合物污染及预防171

第四节 放射性污染及其预防176

一、食品中放射性物质的来源176

二、食品中放射性物质污染对人体的危害177

三、控制食品放射性污染的措施178

第六章 食品的腐败变质及预防181

第一节 食品腐败变质的原因和影响因素181

一、食品腐败变质的原因和条件181

二、食品腐败变质的过程182

三、影响食品腐败变质的因素183

第二节 食品腐败变质及其鉴定指标185

一、食品蛋白质腐败变质及其鉴定指标185

二、食品脂肪酸败及其鉴定指标186

三、食品碳水化合物腐败变质的鉴定指标187

第三节 食品腐败变质的预防措施187

一、低温保藏187

二、高温灭菌保藏188

三、脱水防腐保藏189

四、提高食品的渗透压189

五、提高氢离子浓度189

六、食品辐射保藏190

七、化学防腐剂保藏190

第七章 食品添加剂、包装材料、食品用洗涤剂和消毒剂的卫生193

第一节 食品添加剂的卫生193

一、食品添加剂的定义和分类194

二、食品添加剂的安全卫生管理195

第二节 食品包装材料的卫生197

一、食品包装材料的基本卫生问题197

二、塑料制品的卫生198

三、橡胶材料的卫生200

四、纸和纸板包装材料的卫生201

五、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷材料的卫生202

第三节 食品用洗涤剂和消毒剂的卫生203

一、食品用洗涤剂的卫生204

二、食品用消毒剂的卫生207

三、洗涤剂和消毒剂的应用实例210

第八章 食物中毒及其预防215

第一节 食物中毒及其特点215

一、食物中毒的概念215

二、食物中毒的分类215

三、食物中毒的特点217

第二节 细菌性食物中毒217

一、沙门氏菌食物中毒217

二、变形杆菌食物中毒219

三、副溶血性弧菌食物中毒220

四、葡萄球菌肠毒素食物中毒221

五、肉毒梭菌毒素食物中毒222

第三节 非细菌性食物中毒224

一、有毒动植物食物中毒224

二、化学性食物中毒229

三、真菌性食物中毒231

第四节 食物中毒的调查与处理234

一、食物中毒调查与处理的目的234

二、食物中毒的调查234

三、食物中毒的处理236

第九章 食品安全与卫生监督管理240

第一节 食品安全与卫生法制建设240

一、与食品有关的国际组织机构241

二、中国食品安全质量管理机构242

三、中国食品法律法规体系245

四、食品标准246

五、食品质量安全市场准入248

六、良好的生产规范249

七、HACCP食品安全控制体系250

第二节 食品企业的卫生管理252

一、食品企业及其主管部门的职责252

二、企业卫生管理机构和管理人员的职责253

三、食品企业建筑设计的卫生要求253

四、生产设备和用具的卫生要求254

五、食品从业人员的健康管理255

六、食品企业的消毒255

七、食品企业用水卫生257

实验实训259

实验实训一 膳食调查259

实验实训二 食物营养价值的评价264

实验实训三 每日营养素需要量的确定267

实验实训四 膳食计算270

实验实训五 食谱的编制与配餐272

实验实训六 食物中毒的调查与处理276

附录282

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——能量及宏量营养素282

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——常量元素283

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——微量元素284

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素（1）285

附录五 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素（2）286

附录六 食物营养成分表（食部100g）287

主要参考文献292