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绪论1

第一章　动物性食品的污染与控制7

第一节　动物性食品的污染与危害7

第二节　微生物性食物中毒11

第三节　化学性毒物中毒17

第四节　生物毒素性食物中毒24

第五节　动物性食品污染的控制25

第二章　屠宰加工的兽医卫生监督与检验30

第一节　屠宰加工企业的建立及其卫生要求30

第二节　屠宰收购和运输的兽医卫生监督35

第三节　屠畜的应激反应和运输性疾病37

第四节　屠畜的宰前检疫与宰前管理44

第五节　屠宰加工过程的兽医卫生监督49

第六节　屠畜宰后的兽医卫生检验54

第三章　屠畜常见传染病的鉴定与处理71

第一节　人畜共患传染病的鉴定与处理71

第二节　其他传染病90

第四章　屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理101

第一节　人畜共患寄生虫病101

第二节　其他寄生虫病109

第五章　组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理116

第一节　局限性和全身性组织病变的鉴定与处理116

第二节　器官病变的鉴定与卫生处理120

第三节　肿瘤的鉴定与处理123

第六章　家禽的屠宰加工卫生与检验126

第一节　家禽的宰前检验126

第二节　家禽屠宰加工卫生与检验128

第三节　家禽重要疾病的鉴定与处理131

第七章　家兔的屠宰加工卫生与检验143

第一节　家兔的宰前检验143

第二节　家兔屠宰加工卫生与检验144

第三节　家兔常见疾病的鉴定与处理147

第八章 肉与肉制品的卫生检验154

第一节　肉品学概论154

第二节　肉新鲜度的卫生检验158

第三节　冷冻肉的卫生检验165

第四节　熟肉制品的卫生检验174

第五节　腌腊肉制品的卫生检验177

第六节　肉类罐头卫生检验182

第七节　食用油脂的加工卫生与检验187

第九章　市场肉类的卫生监督与检验191

第一节　市场肉类监督检查的程序要点191

第二节　性状异常肉的鉴定与处理193

第三节　掺假肉和劣质肉的鉴定与处理196

第四节　中毒屠畜肉的检验与处理204

第十章　乳与乳制品的卫生检验206

第一节　鲜乳的卫生检验206

第二节　乳制品的卫生检验220

第十一章　蛋与蛋制品的卫生检验227

第一节　蛋的形态结构与化学组成227

第二节　蛋的卫生检验230

第三节　蛋制品的卫生检验242

第十二章　水产品的卫生检验250

第一节　鱼在保藏时的变化250

第二节　鱼与鱼制品的加工与卫生检验253

第三节　常见鱼病的检验255

第四节　有毒鱼类的鉴别257

第五节　贝甲类的检验259

第十三章　屠宰加工副产品的卫生检验261

第一节　食用副产品的加工卫生与检验261

第二节　动物生化制剂原料的卫生检验261

第三节　肠衣的卫生检验263

第四节　皮毛的加工卫生与检验267

第十四章　废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒270

第一节　废弃品的卫生处理与卫生监督270

第二节　屠宰加工的消毒272

第三节　屠宰污水的处理278

附录286

中华人民共和国食品卫生法286

生猪屠宰管理条例293

屠畜病害肉尸及其产品无害化处理规程295

参考文献298