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第一章　大豆及其制品概述　1

一、大豆的分类2

二、大豆的化学成分3

（一）大豆的一般成分3

（二）大豆中的抗营养因子及消除方法8

三、大豆的质量10

四、豆制品及其发展12

（一）豆制品的分类12

（二）豆制品发展的历史14

（三）新兴大豆制品的发展17

（四）我国豆制品生产的发展方向19

第二章　大豆贮藏　22

一、贮藏特性22

二、贮藏中品质的变化23

（一）变色浸油23

（二）吸湿生霉23

三、贮藏方法24

（一）干燥贮藏法24

（二）通风贮藏24

（三）低温贮藏25

（四）密闭贮藏25

（五）化学贮藏法25

第三章 传统非发酵豆制品的加工　26

一、豆腐制品26

（一）北豆腐26

（二）南豆腐29

（三）冻豆腐31

（四）内酯豆腐31

（五）豆腐脑33

（六）豆腐加工中的添加剂33

二、白豆腐干制品37

（一）白豆腐干37

（二）白豆腐片38

（三）百页39

三、素制品42

（一）卤制品42

（二）油炸制品44

（三）炸卤制品48

（四）熏制品50

四、腐竹53

（一）生产工艺53

（二）操作要点53

（三）腐竹质量标准56

（四）两种名产腐竹57

五、黄豆芽57

（一）生产工艺58

（二）生产要点58

（三）几种豆芽的生产方法59

六、豆类淀粉及其制品的生产61

（一）豆类淀粉生产61

（二）豆类淀粉制品生产64

第四章 传统发酵豆制品的加工　69

一、豆腐乳69

（一）红腐乳（红方）69

（二）青腐乳（青方）73

（三）白腐乳（小白方）74

（四）小醉方74

（五）桂林腐乳75

（六）绍兴棋子腐乳76

（七）杭州太方腐乳76

（八）五香腐乳77

（九）白菜豆腐乳77

（十）克东腐乳79

（十一）豆腐乳质量标准81

二、豆豉82

（一）米曲霉干豆豉82

（二）米曲霉水豆豉84

（三）西瓜豆豉85

（四）毛霉豆豉86

（五）细菌豆豉87

（六）花色调味豆豉88

（七）豆豉质量标准90

三、大豆酱90

（一）生产原料90

（二）生产工艺及操作90

（三）理化指标91

（四）两种豆酱的制法92

第五章　新兴豆制品　93

一、大豆的粉制品93

（一）黄粉93

（二）膨化全脂豆粉94

（三）脱臭全脂豆粉94

（四）脱脂大豆粉96

（五）即食大豆粉96

（六）豆浆粉97

（七）速溶豆浆粉98

（八）豆乳粉98

（九）豆腐粉99

（十）速溶豆乳晶100

（十一）蔬菜味营养豆粉102

二、大豆冰淇淋104

（一）大豆冰淇淋104

（二）大豆奶油冰淇淋107

（三）大豆果味冰淇淋108

（四）大豆水果冰淇淋109

三、大豆饮料111

（一）豆奶111

（二）大豆乳清饮料118

（三）大豆多肽营养饮料120

（四）大豆多肽固体饮料122

（五）大豆酸奶123

四、浓缩大豆蛋白125

（一）生产原理125

（二）生产工艺125

五、分离大豆蛋白128

（一）碱提酸沉方法之一130

（二）碱提酸沉方法之二131

六、大豆组织蛋白132

（一）原理133

（二）生产工艺133

（三）大豆组织蛋白参考标准135

七、大豆纤维蛋白136

（一）生产工艺136

（二）生产要点136

（三）影响纤维的因素137

第六章　薯类概述　138

一、马铃薯139

（一）马铃薯的区域分布139

（二）马铃薯块茎结构、化学组成及商品质量140

（三）马铃薯的营养价值144

二、甘薯145

（一）甘薯的区域分布145

（二）甘薯块根的形态结构、化学组成及商品质量146

（三）甘薯的营养价值148

三、木薯150

（一）木薯的区域分布150

（二）木薯块根的结构与化学组成151

（三）木薯的营养价值151

四、薯类资源的开发利用与经济效益152

第七章　薯类贮藏　157

一、马铃薯贮藏157

（一）马铃薯的贮藏特性157

（二）采后损失与控制158

（三）贮藏条件及方法159

二、甘薯的贮藏161

（一）甘薯的贮藏特性161

（二）贮藏方法163

第八章 薯类食品加工技术　166

一、马铃薯食品的加工166

（一）片状马铃薯泥167

（二）粒状马铃薯泥170

（三）脱水马铃薯片171

（四）脱水马铃薯丁173

（五）油炸马铃薯片174

（六）马铃薯脆片180

（七）膨化马铃薯182

（八）马铃薯、胡萝卜果丹皮182

（九）马铃薯羊羹183

（十）乐口酥184

（十一）低糖奶式马铃薯果酱185

（十二）马铃薯酿酒186

（十三）其他马铃薯食品187

二、甘薯食品的加工189

（一）糖水甘薯罐头189

（二）脱水甘薯191

（三）甘薯干192

（四）脱水甘薯片193

（五）甘薯脯194

（六）甘薯酱195

（七）甘薯饴糖196

（八）甘薯软糖197

（九）甘薯酿酒198

（十）甘薯制醋200

（十一）甘薯干制酱油201

（十二）甘薯制酱色202

（十三）甘薯粉202

（十四）几种甘薯糕点203

第九章 薯类淀粉及其制品的加工　205

一、薯类淀粉的加工工艺与设备205

（一）原料的处理206

（二）破碎和细胞液的分离209

（三）分离纤维和蛋白质213

（四）洗涤222

（五）脱水和干燥223

（六）成品整理225

二、马铃薯淀粉的加工225

（一）马铃薯淀粉的传统加工方法226

（二）马铃薯淀粉的工业化加工方法227

三、甘薯淀粉的加工229

（一）甘薯淀粉的传统加工方法229

（二）甘薯淀粉的工业化加工方法232

四、木薯淀粉234

五、淀粉制品的加工235

（一）粉丝、粉条235

（二）粉皮238

（三）凉粉239

（四）人造米239

（五）木薯淀粉制品241

六、变性淀粉241

（一）预糊化淀粉242

（二）酸变性淀粉242

（三）氧化淀粉242

（四）酯化淀粉243

（五）醚化淀粉243

（六）交联淀粉244

（七）接枝淀粉244

主要参考文献245