图书介绍

厨房管理知识【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

赵子余主编著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
ISBN：9787516716557
出版时间：2015
标注页数：218页
文件大小：32MB
文件页数：225页
主题词：厨房－管理－中等专业学校－教材

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图书目录

第一章厨房管理概述1

第一节厨房生产运作特点3

第二节厨房生产要求8

第三节厨房管理任务10

第二章厨房组织管理13

第一节厨房组织结构设置15

第二节厨房岗位职责19

第三节厨房的联系沟通30

第三章厨房人力资源管理33

第一节厨房人员配备35

第二节厨房人员招聘与培训40

第三节厨房员工评估与激励45

第四章厨房设计布局59

第一节厨房设计布局的意义与原则61

第二节厨房整体环境设计64

第三节厨房操作间设计布局71

第五章厨房设备与设备管理87

第一节厨房设备选择原则89

第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备92

第三节厨房加热设备98

第四节厨房设备管理104

第六章厨房生产管理111

第一节原料加工管理113

第二节菜肴配份、烹调与开餐管理119

第三节冷菜、点心生产管理129

第四节标准食谱管理132

第七章厨房产品质量管理139

第一节厨房产品质量的概念141

第二节影响厨房产品质量因素分析148

第三节厨房产品质量控制方法151

第八章厨房食品原料管理159

第一节食品原料采购管理161

第二节食品原料进货验收管理171

第三节食品原料储藏与领发控制176

第九章厨房卫生管理183

第一节厨房卫生的重要性185

第二节厨房卫生规范187

第三节厨房卫生管理195

第四节食物中毒与预防199

第十章厨房安全管理203

第一节厨房安全的意义205

第二节厨房安全管理规范207

第三节厨房事故发生与预防213