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目录1

序言1

60．麻酱腰片 （75

1．清汤燕菜9

山珍海味菜9

2．白扒燕菜卷10

3．海红鱼唇11

4．红烧熊掌12

5．鹿茸三珍14

6．鸡米鹿筋15

7．红烧驼掌16

8．清炒驼峰丝17

9．鸡茸银耳18

10．汆银耳鸭舌20

11．清汤银耳21

12．黄焖鱼翅21

13．沙锅鱼翅23

14．干烧鱼翅25

15．鸡茸鱼翅26

16．桂花鱼翅27

17．沙锅糟蛋鱼唇28

18．荷花鱼肚29

19．百花鱼肚30

20．葱烧海参32

21．奶汤海参33

22．烩蝴蝶海参34

23．乌龙吐珠35

24．蛤蟆鲍鱼36

25．龙井鲍鱼37

26．锅？鲍鱼合38

27．绣球干贝39

28．荔枝鱿鱼41

肉菜43

29．白肉片43

30．酱爆肉条44

31．荷包里脊45

32．芫爆里脊47

33．花棍里脊48

34．番茄腰柳49

35．过油肉50

36．虎皮肉51

37．冰糖肉方52

38．干扣肉53

39．杏核肉54

40．红糟肉方55

41 炸鹿尾56

42．松子扒肉57

43．如意卷58

44．筒子肉59

45．煳肘60

46．锅烧小蹄膀61

47．炸卷肝61

48．肝糕汤62

49．酸辣腰卷63

50．沙锅下水64

51．汤泡肚尖66

52．血肠67

53．夹沙肉68

54．芝麻丸子69

55．冰糖肉70

56．蜜汁葫芦71

57．马莲肉72

58．晾肉73

59．凉冻绿豆肘74

61．炸卷果76

62．干煸牛肉丝77

63．爆牛肉77

64．芫爆散丹78

65．炒芙蓉肚79

66．三元烧牛头80

67．红烧护膝82

68．煨牛肉83

69．瓤牛尾84

70．蒜子牛蹄黄85

71．涮羊肉86

72．烤肉88

73．烧羊肉90

74．扒羊肉条92

7 5．锅烧羊肉93

76．焖羊肉93

77．头脑94

78．炮煳95

79．手抓羊肉96

80．焦溜肉片97

81．醋溜肉片98

82．烤羊肉串99

83．它似蜜100

84．沙锅羊头101

85．羊肝排岔102

86．奶汤银丝103

87．油爆肚仁104

88．沙锅散丹105

89．羊蹄哈尔巴105

90．金银鹿肉107

禽蛋菜108

91．北京烤鸭108

92．叉烧鸭114

93．锅烧鸭115

94．丁香鸭子116

95．糟蛋鸭子117

96．柴把鸭子117

98．荷叶米粉鸭119

97．柱侯鸭子119

99．干烧鸭脯120

100．北京鸭卷121

101．油爆鸭丁122

102．糟溜鸭三白123

103．烩鸭四宝124

104．炒全鸭125

105．炸鸭胗肝126

106．鸭心卷127

107．葱爆鸭心128

108．三鲜瓤鸭膀129

109．金鱼鸭掌130

110．炒鸭肠131

111．水晶鸭132

112．糟鸭片133

114．酱鸭膀134

113．卤鸭胗134

115．拌鸭掌135

116．贵妃鸡136

117．汽锅鸡137

118．松子全鸡138

119．油泼笋鸡140

120．蛤蟆鸡140

121．香酥油鸡142

122．八宝鸡143

123．炸网油仔鸡144

124．两味灯笼鸡145

125．草菇蒸鸡146

126．菜包鸡147

127．白露鸡148

128．溜鸡脯149

129．炒鸡脯150

130．酱爆鸡丁151

131．醋溜鸡丁152

132．烩生鸡丝153

133．炒生鸡丝掐菜154

134．夜来香炒鸡丝155

135．炸鸡卷156

136．莲蓬豌豆157

137．生菜鸡腿158

138．鸡粥鲜桃仁159

139．炸鸡酥络160

140．陈皮鸡160

141．三不粘161

142．香蕉锅炸162

143．炸羊尾163

水产菜165

144．烩乌鱼蛋165

145．清蒸鲥鱼166

146．干蒸加级鱼167

147．锅？鳜鱼168

148．龙舟活鱼169

149．干煎鱼170

150．番茄荔枝鱼171

151．醋椒鱼172

152．抓炒鱼片173

153．荷花鱼丝174

154．白蹦鱼丁175

155．酱汁活鱼176

156．潘鱼177

157．软溜鱼扇178

158．粉皮辣鱼179

159．锅贴鱼180

160．五柳活鱼181

161．泡菜烧鱼182

162．松鼠黄鱼183

163．葱辣鱼脯184

164．糟溜鱼片185

165．煎糟鱼186

166．鸡汤鱼卷187

167．火腿鱼188

168．番茄鱼腐189

169．干烧鲫鱼191

170．豆瓣鲜鱼192

171．酥小鲫鱼193

173．独鱼腐194

172．清蒸瓤馅银鱼194

174．清蒸甲鱼195

175．烧裙爪197

176．干煸鳝鱼丝198

177．红煨鳝段199

178．炒鳝糊200

179．油焖大虾201

180．罗汉大虾202

181．琵琶大虾203

182．鱼香虾段205

183．干煎虾段206

184．桃花泛207

185．茉莉虾仁208

186．汆鸡茸虾球209

187．水晶虾饼210

188．清蒸蟹钳211

189．白扒蟹油212

190．芙蓉蟹黄213

植物菜214

191．炒黄瓜酱214

192．钳子米炒芹菜215

193．糟煨茭白216

194．罗汉菜心217

195．开水白菜218

196．清汤冬瓜燕219

197．香菇肉饼220

198．烧香菇托221

199．瓤竹荪222

200．干烧冬笋223

201．干煸鲜蘑224

202．炒干烂豆腐225

203．锅？豆腐226

204．荷花莲蓬227

205．炒豆腐脑228

206．朱砂豆腐228

207．家常豆腐229

208．奶汤干丝230

209．炒烙炸231

210．玉米全烩232

211．拔丝西瓜233

212．八宝瓤苹果234

213．炸鲜果卷235

214．桔羹湘莲236

215．薄荷鲜桃237

217．荸荠糕238

216．玫瑰荸荠饼238

218．桂香芋乳239

219．雪花桃泥240

220．核桃酪241

其他菜243

221．扒海羊243

222．白扒鸡肚羊245

223．糟溜三白246

224．油爆双脆247

225．翡翠羹248

226．五末羹249

227．八生涮锅249

228．游龙戏凤251

注释253