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第一章 黄油1

第一节 化学组成2

第二节 牛乳脂肪的改性13

2．1 牛乳脂肪中甘三酯的熔化和结晶13

2．2 氢化14

2．3 酯交换16

2．4 牛乳脂肪中胆固醇含量的降低17

第三节 质量控制24

3．1 危害分析和关键控制点（HAACP）26

3．2 成分控制26

3．3 等级、标准和意义26

3．6 氧化29

3．4 专门的分析方法29

3．5 脂肪酶活力29

第四节 黄油的生产31

4．1 牛奶与稀奶油的分离31

4．2 结晶32

4．3 中和33

4．4 热处理33

4．5间歇式黄油生产33

4．6 连续式黄油生产34

4．7 发酵黄油的生产38

4．8 低脂黄油38

4．9 物理和感官性质43

4．10 质构化和延展性45

4．11 无水牛乳脂肪的制备50

4．12 包装52

4．13 储存和运输53

第五节 乳脂肪制品54

5．1 乳脂肪-植物油的掺和制品54

5．2 酥油56

5．3 作为配料用的乳脂肪制品57

5．4 粉末乳脂肪59

5．5 特殊的黄油制品60

第六节 销售状况64

参考文献67

第二章 人造奶油和涂抹脂72

第一节 人造奶油的发展历程73

第二节 美国最近动向75

第三节 美国的法规状况77

3．1 鉴别标准77

3．2 标签法规79

3．3 标签要求81

第四节 产品性质83

4．1 延展性83

4．2 油的离析84

4．3 熔融85

5．1 资源油86

第五节 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂86

5．2 脂的结晶88

5．3 油脂的掺和93

5．4 油的质量规格100

第六节 其它通用的成分102

6．1 乳制品和蛋白质103

6．2 乳化剂104

6．3 防腐剂106

6．4 风味物107

6．5 维生素和色素108

第七节 加工109

7．1 加工操作109

7．2 特定的加工方法112

第八节 低热量涂抹脂116

第九节 变质或货架寿命119

参考文献121

第三章 起酥油的科学与工艺学130

第一节 前言130

1．1 定义和性质130

1．2 类似起酥油特性的产品131

1．3 起酥油和人造奶油的世界产量131

1．4 功能性132

1．5 人造奶油的固体脂肪情况133

1．6 起酥油的固体脂肪情况134

2．1 塑性固脂137

第二节 塑性理论137

2．3 可塑性的基本条件138

2．4 晶体大小的影响138

2．2 起酥油的加工定义138

第三节 性质概述139

3．1 晶体性质139

3．2 脂肪酸分布140

3．3 分提142

3．4 氢化143

3．5 酯交换144

4．1 概况145

4．2 Anco冷却滚筒机145

第四节 生产过程和设备145

4．3 Votator工艺147

4．4 Votator的刮板式换热器147

4．5 过冷和直接膨胀致冷151

4．6 结晶154

4．7 Votator的搅拌捏合单元155

4．8 熟化155

第五节 起酥油生产设备159

5．1 用于加工猪油和起酥油的碳钢设备159

5．2 不锈钢的Votator人造奶油/起酥油成套装置162

5．3 Chemetator刮板式换热器165

5．4 格斯顿贝和阿格公司的人造奶油/起酥油装置166

第六节 分析评价和质量控制170

第七节 包装和储存172

第八节 最近的革新174

8．1 自动化和计算机控制174

8．2 前景179

参考文献181

第四章 起酥油的种类和配方183

第一节 引言183

1．1 历史183

1．2 油脂资源185

第二节 起酥油的属性188

2．2 物理性质189

2．1 风味189

2．3 晶体结构191

2．4 乳化191

2．5 化学助剂192

第三节 基料系统194

3．1 基料系统的优势195

3．2 基料均一化控制195

3．3 大豆油基料196

第四节 起酥油的配制198

4．1 宽塑性起酥油198

4．2 窄塑性起酥油202

4．3 流态起酥油203

4．4 起酥油絮片205

第五节 起酥油的结晶206

4．5 粉末起酥油206

5．1 脂肪可塑性207

5．2 脂结晶习性207

第六节 塑性起酥油稠度209

6．1 冷却209

6．2 捏制和灌装机压力210

6．3 充气211

6．4 调温211

6．5 快速调温212

6．6 质量评估213

7．1 结晶工艺214

第七节 流态不透明起酥油214

7．2 调温和储存216

第八节 起酥油絮片216

8．1 冷却滚筒机216

8．2 膜片式结晶过程217

8．3 成絮片状的条件217

参考文献218

第五章 烹调油、色拉油及色拉调料220

第一节 天然和经加工的烹调油和色拉油221

第二节 色拉油和烹调油的稳定性223

第三节 色拉油和烹调油的质量评价224

3．3 戊烷和己醛值225

3．2 联苯胺或茴香胺值225

3．1 过氧化值225

3．4 硫代巴比土酸试验226

3．5 挥发物概算法226

3．6 加速试验226

3．7 游离脂肪酸227

3．8 色泽227

3．9 氧化的脂肪酸228

3．10 聚合物228

第四节 色拉油和烹调油添加剂228

第五节 色拉油和烹调油的营养调整229

第六节 新型色拉油和烹调油229

8．1 蛋黄酱230

第七节 油性调料230

第八节 粘性调料或“勺舀式”调料230

8．2 其它勺舀式色拉调料234

8．3 质量控制与稳定性测定234

8．4 制造236

第九节 可倾倒式调料237

9．1 成分238

9．2 质量控制和稳定性测定241

9．3 制造241

第十节 低热值调料242

10．1 组成243

11．1 组成244

第十一节 无脂调料244

11．2 脂肪替代物245

11．3 风味品质245

11．4 微生物稳定性246

11．5 加工246

第十二节 冷冻调料247

第十三节 热稳定性调料247

参考文献247

第六章 海产油252

第一节 引言252

第二节 鱼油的特性253

2．1 鱼油的组成253

2．2 鱼油与人类营养和健康254

第三节 海产油的提取和精炼256

3．1 海产油的来源256

3．2 常规的鱼粉加工257

3．3 精炼鱼油260

第四节 海产油工业产品261

4．1 在皮革鞣料中的应用261

4．2 在油漆、清漆和其它防护涂料中的应用262

4．3 在药物中的应用262

4．4 在润滑剂中的应用263

4．5 在肥皂中的应用263

4．8 其它应用264

4．7 在清洁和保护金属表面切削油中的应用264

4．6 在杀虫喷雾剂中的应用264

第五节 动物饲料中的鱼油265

5．1 陆生动物265

5．2 水生动物266

5．3 添加精炼鱼油到饲料中269

第六节 人类食物中的鱼油269

6．1 稳定化鱼油作为人类食用270

6．2 海产油作为食品提供276

参考文献278

第七章 动物饲料和宠物食品中的脂肪282

1．1 使用沿革284

第一节 历史284

1．2 对优质食品及饲料的需求285

1．3 采用整粒油料饲喂285

第二节 信息来源、权威机构以及职责286

2．1 早期的技术交流286

2．2 国家研究委员会（NRC）的营养要求286

2．3 美国饲料稽查员协会法规287

2．4 国际饲料、AAFCO添加剂以及FDA编码287

2．5 添加剂成本最低化的配合饲料288

2．6 饲料污染的后果288

第三节 可获得性、性质以及组成289

3．1 饲用脂肪的供应及应用289

3．2 饲养中使用的脂肪和相关产品的定义291

3．3 压榨后产品和全籽产品的定义302

3．4 饲用脂肪来源的组成307

第四节 消化代谢和脂肪饲喂的要求311

4．1 脂肪消化系统比较311

4．2 能量需求及供应325

4．3 NRC针对不同物种的脂肪饲喂所归纳的要点328

第五节 脂肪应用的实践343

5．1 脂肪选用原则343

5．2 脂肪储存及应用346

5．3 脂肪酸组成的修饰--预设食品365

参考文献367

1．1 起酥油在焙烤中的应用371

1．2 其它应用：糖霜、填充料、涂层脂肪371

第一节 简介371

第八章 焙烤产品中的油脂371

第二节 面包和面包卷372

2．1 对质构的影响372

2．2 对体积的影响372

2．3 液态油和塑性脂的使用比较373

2．4 冷冻面团374

第三节 多层面团374

3．1 丹麦糕饼374

3．2 牛角面包375

3．3 奶油松饼376

4．1 乳化型塑性脂肪377

第四节 蛋糕377

4．2 含α化乳化剂的流态起酥油378

4．3 甜面包卷、纸托蛋糕380

4．4 乳酪糖霜380

第五节 油煎糕380

第六节 饼干382

6．1 对质构和尺寸的影响382

6．2 生产中需考虑的因素383

第七节 馅饼酥皮、软烤饼386

7．1 质构386

第八节 焙烤起酥油的规格386

8．1 固脂指数与含量387

8．2 塑性388

8．3 氧化稳定性392

8．4 典型的技术规格394

参考文献395

第九章 糖果中的油脂396

第一节 巧克力396

1．1 来自可可豆的产品：巧克力浆、可可脂和可可粉398

1．2 精制402

1．3 研磨403

1．4 乳制品406

1．5 流变学407

1．6 可可脂的物理和化学性质412

1．7 调温416

1．8 冷却420

1．9 行业标准422

第二节 可可脂的代用品425

2．1 类可可脂428

2．2 可可脂替代品432

2．3 可可脂取代品437

第三节 乳化剂443

第四节 巧克力的抗湿热性448

第五节 其它应用450

第六节 油的迁移454

第七节 脂的分解456

参考文献457

第十章 休闲食品中的油脂460

第一节 在使用前保证油的质量460

1．1 煎炸过程中油的降解462

第二节 煎炸操作466

2．1 煎锅设计466

2．2 过量吸油466

2．3 油分吸收不足467

2．4 所用油的类型467

第三节 休闲食品和加工系统468

3．1 薯片468

3．2 油炸玉米片472

3．3 玉米片473

3．4 膨化休闲食品474

3．5 爆米花477

3．6 烘坚果477

3．7 炸肉皮477

参考文献478

第十一章 煎炸技术479

第一节 引言479

1．1 深度煎炸的优点481

1．2 煎炸与其它烹调工艺的差异482

1．3 在煎炸过程中发生的变化483

第二节 煎炸工艺和系统483

2．1 煎锅484

2．2 传送系统485

2．3 加热系统487

2．4 煎炸形式490

2．5 煎炸系统的保养和维护491

2．6 煎炸油493

2．7 被动和主动过滤与处理495

2．8 过滤496

2．9 过滤的优点497

2．10 主动过滤系统的缺点499

2．11 主动处理系统的选择500

第三节 新的模式502

3．1 使用煎炸油烹调食品的原因和方式503

3．2 热油与食品相互作用的方式504

3．3 煎炸理论507

3．4 食品品质和油品质的关系509

3．5 如何优化煎炸过程510

3．6 控制表面活性剂可生产出更好的煎炸食品512

第四节 煎炸油脂的化学降解513

4．1 降解产物的检测513

4．2 降解指数514

4．3 降解标志515

4．4 总结519

5．1 受热油脂的研究--第一阶段520

第五节 立法520

5．2 受热油脂的研究--第二阶段522

5．3 工业和餐饮服务实践527

5．4 受热油与管理环境528

5．5 结果528

5．6 建立法规条例与限制529

5．7 检查与监控以保证标准贯彻530

5．8 美国煎炸油脂的管理531

5．9 煎炸油法规的未来532

5．10 讨论533

参考文献534

第十二章 食品工业中的乳化剂539

第一节 乳化剂--双亲分子539

第二节 食品中表面与界面540

3．1 热力学541

第三节 表面活性541

3．2 界面上的浓度542

3．3 表面的相互作用544

第四节 乳状液546

4．1 形成546

4．2 絮凝550

4．3 稳定与聚结551

第五节 泡沫553

5．1 泡沫形成，膜排液553

5．2 稳定554

6．1 液体在固体表面铺展555

第六节 润湿555

第七节 乳化剂加水的物理状态556

7．1 相图556

7．2 中间相结构556

第八节 用于食品的乳化剂560

8．1 单甘酯与其衍生物560

8．2 失水山梨醇酯类乳化剂563

8．3 阴离子乳化剂565

8．4 多羟基乳化剂566

8．5 卵磷脂568

第九节 与食品中其它组分的作用569

9．1 淀粉569

9．2 蛋白质573

第十节 在食品中的一些应用575

10．1 焙烤产品576

10．2 乳品类乳状液579

10．3 色拉调味料580

参考文献582

第十三章 抗氧化剂技术和法规上的考虑584

第一节 分类585

第二节 抗氧化机理587

第三节 主要食用抗氧化剂589

3．1 丁基羟基甲氧苯（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）589

3．4 辅助抗氧化剂591

3．3 螯合剂591

3．2 没食子酸及其酯591

3．5 增效剂592

第四节 抗氧化剂复配595

第五节 法典与安全596

第六节 抗氧化性的评估600

6．1 货架储存试验600

6．2 氧吸收试验600

6．3 烘箱储存试验600

6．4 活性氧方法600

6．5 其它方法601

第七节 酚类抗氧化剂的热降解601

参考文献604