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1．　餐饮概述 1

1．1　餐饮业概述 2

1．1.1 我国餐饮业的发展 2

1．1.2　餐饮业、餐厅和餐饮产品的概念 4

1．1.3　餐饮消费市场的特征 7

1．1.4　餐饮业在社会发展中的地位 8

1．2　餐厅分类及餐饮经营的类型 8

1．2.1 餐厅分类 8

1．2.2　餐饮经营的类型 11

1．3　餐饮企业生产、经营的特点 15

1．3.1 餐饮生产、销售、服务一体化 15

1．3.2　餐饮经营对环境有特殊的要求 15

1．3.3 餐饮生产、经营具有可模仿性 16

1．3.4　餐饮经营风险相对较小，资金周转较快，利润相对较高 17

1．3.5 餐饮经营受其他因素的影响较大 17

1．4　餐饮经营和管理的发展趋势 17

1．4.1 餐饮经营的发展趋势 17

1．4.2　餐饮管理的发展趋势 20

2．　餐饮企业组织与机构设计 26

2．1 餐饮企业组织与机构设计概述 26

2．1.1 餐饮企业组织机构 26

2．1.2　餐饮组织机构设计应遵循的原则 27

2．2　餐饮企业员工的劳动组织与岗位职责31

2．2.1 员工的分工 31

2．2.2 员工的配备32

2．2.3　餐饮管理人员和员工的岗位职责 34

3．　餐饮经营管理 39

3．1　餐饮经营概述 39

3．1.1 餐饮经营方针和经营策略 39

3．1.2　餐饮经营的任务 42

3．1.3 正确处理餐饮继承与创新的关系 43

3．1.4　树立科学、健康的饮食观念 44

3．1.5　建立大生产的经营观念 44

3．2　影响餐饮经营的因素 44

3．2.1　环境因素 44

3．2.2　服务因素 47

3．2.3　菜品因素 48

3．2.4　广告宣传和公共关系因素 49

3．2.5　客人评价的反馈因素 50

3．3　餐饮经营创新 52

3．3.1 经营方式创新 52

3．3.2　管理体制创新 53

3．3.3　管理机制创新 54

3．3.4　营销方式创新 55

3．3.5　产品创新 55

3．3.6　技术创新 56

3．3.7　服务创新 56

3．4　餐厅、厅房与菜品的命名 56

3．4.1 餐厅、厅房与菜品命名的意义 56

3．4.2　餐厅、厅房与菜品命名的原则 57

3．4.3　餐厅、厅房与菜品名称的设计 58

3．4.4　餐厅和菜品命名时应注意的问题 60

4．　菜单设计　65

4．1　菜单的作用及种类 65

4．1.1　菜单的概念 65

4．1.2　菜单的作用 65

4．1.3　菜单的种类 67

4．2　菜单内容与设计 70

4．2.1 菜单上菜品选择的依据 70

4．2.2　菜单的内容 72

4．2.3　菜单的设计与制作 73

4．2.4　菜单上菜品的定价方法 75

4．3　菜单分析 78

4．3.1　ME分析法 78

4．3.2　ME分析过程 78

4．3.3　对ME分析法的修改 79

5．　食品原料的采购、验收、保管和发放管理 82

5．1　食品原料采购管理 82

5．1.1 食品原料的采购及其重要性 82

5．1.2　采购的流程和方法 83

5．1.3　建立严格的采购制度 85

5．1.4　采购人员的配备与选择 86

5．1.5　供货单位的选择 87

5．1.6　采购质量管理 87

5．1.7　采购数量的确定及管理 88

5．1.8　采购价格管理 91

5．2　食品原料验收管理 92

5．2.1 食品原料的验收体系 92

5．2.2　食品原料的验收步骤 93

5．2.3　验收日报表 94

5．3　食品原料储存管理 94

5．3.1 食品原料储存的目的 94

5．3.2　食品仓库的设计要求 95

5．3.3　食品原料的储存分类与管理 95

5．3.4　食品仓库的安全管理 98

5．4　食品原料发放管理 99

5．4.1 直接进料的发放管理 99

5．4.2　仓库原料的发放管理 99

5．4.3 内部原料的调拨处理 100

5．5　食品原料盘存管理 101

5．5.1 盘存的目的 101

5．5.2　ABC分类法 102

5．5.3 期末库存原料的计价方法 102

5．5.4 仓库库存原料短缺率的控制 103

5．5.5　厨房库存盘点 103

5．5.6　库存周转率 104

6．　厨房生产管理 107

6．1　厨房环境设计与布局 107

6．1.1　厨房环境设计 107

6．1.2　厨房布局类型 110

6．1.3　厨房设计时应考虑的因素 111

6．2　厨房业务组织管理 112

6．2.1 厨房组织管理形式 112

6．2.2　厨房主要岗位人员的岗位职责 114

6．2.3 厨房生产人员的配备与选择 115

6．3　厨房生产质量控制 117

6．3.1 厨房生产质量管理 117

6．3.2　厨房生产质量控制的基本要求 117

6．3.3 厨房生产过程控制 118

6．3.4　厨房生产控制方法 120

6．4　厨房生产折损的控制 122

6．4.1 厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用 122

6．4.2 一料一用原料加工切配的折损 122

6．4.3 一料多用原料加工切配的折损 123

6．4.4　烹调折损 123

7．　餐饮销售管理 126

7．1　餐饮产品销售价格管 126

7．1.1　餐饮产品价格组成 126

7．1.2　餐饮企业定价目标 127

7．1.3　餐饮企业定价策略 128

7．1.4　餐饮企业价格政策 129

7．1.5 餐饮企业提价与降价的时机 130

7．2　餐饮销售决策 131

7．2.1　餐厅营业时间决策 131

7．2.2 清淡时间价格折扣决策 131

7．2.3 亏损先导推销决策 131

7．3　餐饮销售控制 132

7．3.1　餐饮销售控制的意义 132

7．3.2　客人账单的控制 132

7．3.3 出菜检查制度 134

7．3.4 收银员控制 134

7．3.5　餐饮销售过程中的舞弊行为 134

7．4　盈亏分界点的确定 134

7．4.1 盈亏分界点的概念 135

7．4.2 用图像法确定盈亏分界点 135

7．4.3 用公式法计算盈亏分界点 137

8．　餐饮服务与管理 142

8．1　餐饮服务 142

8．1.1 餐饮服务的核心工作 142

8．1.2　餐饮服务质量的构成 143

8．1.3　餐饮服务的基本要求 143

8．1.4　餐饮服务的工作范围 144

8．1.5　餐饮服务的工作程序 145

8．2 宴会的概念、分类、特点及作用 147

8．2.1　宴会的概念 147

8．2.2　宴会的类型 147

8．2.3　宴会的特点 149

8．2.4 宴会在餐饮经营中的重要作用 149

8．3　宴会的组织与管理 150

8．3.1 宴会预定 150

8．3.2　宴会前的组织与协调工作 151

8．3.3　宴会服务的特点 151

8．3.4　宴会客史档案的管理 152

9．　餐饮成本核算与控制 154

9．1　餐饮成本概述 154

9．1.1 餐饮产品成本概念与成本构成 154

9．1.2　餐饮产品成本分类 156

9．1.3　餐饮产品成本结构的特点 158

9．2　餐饮成本的核算与成本报表 159

9．2.1 食品成本的日核算及食品成本日报表 159

9．2.2　食品成本的月核算及食品成本月报表 162

9．3　食品成本分析与控制 164

9．3.1　成本差异 164

9．3.2　产生成本差异的原因与控制 168

10．　餐饮促销 172

10．1 餐饮促销概述 172

10．1.1 餐饮促销的概念和意义 173

10．1.2　餐饮促销目标 173

10．1.3　餐饮促销分类 174

10．1.4　餐饮促销策略 174

10．2　餐饮促销 176

10．2.1　餐饮人员促销 176

10．2.2　餐饮赠品促销 178

10．2.3　食品展示促销 179

10．2.4　餐饮文化促销 179

10．3 美食节策划与组织 181

10．3.1 举办美食节的意义与美食节的特点 181

10．3.2　美食节活动的主题 183

10．3.3 美食节活动策划方案 184

10．4　餐饮广告与公共关系 184

10．4.1　餐饮广告 184

10．4.2　餐饮公共关系 188