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第一章 大麦的含氮物质和蛋白酶1

第一节 大麦的含氮物质1

一、氨基酸1

（一）氨基酸通性1

（二）氨基酸的物理—化学性质及测定方法2

（三）混合氨基酸的分析14

（四）大麦中氨基酸的特性15

二、蛋白质18

（一）蛋白质通性18

（二）大麦简单蛋白质分类和测定方法20

（三）大麦蛋白质含量对它的质量影响25

（四）大麦种植地生态条件对大麦蛋白质含量的影响31

（五）啤酒酿造品种大麦的蛋白质特性35

第二节 大麦的蛋白酶36

一、大麦蛋白酶的分类和作用机制38

二、大麦中各种蛋白酶的基本性质38

三、蛋白酶活性的测定方法40

（一）氨基肽酶活性测定40

（三）羧基肽酶活性测定41

（三）二肽酶活性测定42

（四）内切肽酶（酸性蛋白酶）活性测定44

四、用大麦醇溶蛋白测定蛋白酶活性的新方法46

五、在大麦后熟期，大麦蛋白酶抑制剂49

第二章 麦芽中的蛋白质和蛋白酶52

第三节 大麦浸渍和发芽过程中蛋白酶的变化52

一、浸渍过程的基本条件53

二、大麦浸渍过程中蛋白酶的变化55

三、大麦发芽过程中蛋白酶的变化59

第四节 在制麦过程中大麦蛋白质的变化63

一、氨基酸的形成63

二、大麦蛋白质组分的酶促分解67

三、麦芽蛋白质溶解度的评述71

四、工艺参数对蛋白质溶解度的影响74

第五节 啤酒麦芽干燥中蛋白质和蛋白酶的变化85

一、绿麦芽干燥中蛋白酶的变化86

（一）氨基肽酶86

（二）羧基肽酶86

（三）二肽酶88

（四）内切肽酶88

二、麦芽干燥中含氮物质的变化91

三、麦芽蛋白质和麦芽生产的技术经济指标95

（一）啤酒麦芽的含氮组分的要求95

（二）大麦的蛋白质含量对浸出物损失的影响97

四、高蛋白质含量大麦加工方法99

第三章 啤酒酿造中蛋白酶和含氮物质的变化102

第六节 啤酒麦汁制造过程中蛋白酶和蛋白质的变化102

一、糖化过程麦芽中蛋白酶的变化103

（一）氨基肽酶103

（二）羧基肽酶104

（三）二肽酶106

（四）内切肽酶107

二、糖化过程含氮物质的变化110

三、糖化醪过滤中蛋白质的变化112

四、麦汁煮沸中含氮物质的变化118

五、麦汁制造中强化蛋白质溶解的措施124

第七节 酵母的蛋白酶129

一、下面啤酒酵母蛋白酶概述129

二、啤酒酵母蛋白酶的活性136

第八节 啤酒主发酵、后发酵和贮酒中含氮物质的变化138

一、主发酵过程麦汁氨基酸的变化139

二、在啤酒主酵和后酵中蛋白质区分的变化142

第四章 麦芽的蛋白质和啤酒的质量145

第九节 啤酒的泡沫和蛋白质区分145

一、泡沫形成的原理145

二、蛋白质和啤酒泡沫149

第十节 啤酒胶体稳定性154