图书介绍

食品发酵酿造【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

徐凌主编著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：9787122112903
出版时间：2011
标注页数：183页
文件大小：48MB
文件页数：197页
主题词：发酵食品－酿造－高等职业教育－教材

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图书目录

项目1啤酒生产1

概述1

一、酒和酒度1

二、啤酒的概念和类型1

工作任务1-1 麦芽生产3

【知识前导】3

一、生产啤酒所需要的原料3

二、麦芽的生产工艺及操作要点9

三、成品麦芽的质量标准16

【任务实施】16

【知识拓展】制麦新工艺——塔式制麦17

工作任务1-2 啤酒酿造18

【知识前导】18

一、麦汁的制备18

二、啤酒酵母28

三、啤酒发酵机理30

四、传统啤酒发酵工艺32

五、啤酒大罐发酵35

六、啤酒的过滤、灌装37

七、成品啤酒的质量标准41

【任务实施】42

【知识拓展】成品啤酒的质量问题43

工作任务1-3 纯生啤酒生产46

【知识前导】46

一、纯生啤酒生产方式47

二、纯生啤酒生产基本要求47

三、纯生啤酒生产过程中的微生物管理48

四、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件49

【任务实施】49

【知识拓展】50

一、淡爽啤酒与干啤酒生产工艺的比较50

二、啤酒发酵新技术简介51

三、啤酒的品评51

自测题55

项目2 葡萄酒生产57

概述57

一、葡萄酒的概念及分类57

二、酿酒葡萄的构造及其成分58

三、葡萄的采收和运输59

工作任务2-1 红葡萄酒生产60

【知识前导】60

一、红葡萄酒生产的原料60

二、红葡萄酒的生产工艺流程61

三、葡萄汁的制备及发酵控制61

四、红葡萄酒的贮存和调配70

五、红葡萄酒的后处理72

六、葡萄酒的包装与杀菌74

七、红葡萄酒的质量标准75

【任务实施】76

【知识拓展】76

一、红葡萄生产的新工艺76

二、白兰地的生产79

三、味美思的生产83

工作任务2-2 白葡萄酒生产85

【知识前导】85

一、白葡萄酒生产的原料85

二、白葡萄酒生产工艺流程86

三、白葡萄汁的分离及发酵86

四、白葡萄酒的贮存、调配及后处理88

【任务实施】89

【知识拓展】89

一、桃红葡萄酒生产89

二、起泡酒的生产91

三、葡萄酒的品评94

四、葡萄酒的病害与防治102

自测题106

项目3 白酒生产108

概述108

一、白酒的定义108

二、白酒的命名与分类108

三、固态法白酒生产的特点109

四、外国蒸馏酒简介110

工作任务3-1 浓香型白酒生产111

【知识前导】111

一、浓香型白酒生产的原料111

二、浓香型白酒的生产工艺113

三、浓香型白酒质量标准（GB/T10781.1—2006）118

【任务实施】119

【知识拓展】119

一、其他浓香型大曲酒生产工艺简介119

二、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施120

工作任务3-2 清香型白酒生产124

【知识前导】124

一、清香型白酒生产的原料124

二、清香型白酒的生产工艺126

三、清香型白酒质量标准（GB/T10781.2—2006）129

【任务实施】130

【知识拓展】白酒的贮存与勾兑130

工作任务3-3 酱香型白酒生产134

【知识前导】134

一、酱香型白酒生产的原料134

二、酱香型白酒的生产工艺135

三、蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB2757—81）137

【任务实施】137

【知识拓展】137

一、其他香型大曲酒的生产简介137

二、白酒的异味及有害成分142

三、白酒的品评144

自测题146

项目4 醋类生产148

概述148

一、食醋生产的原辅料及预处理148

二、食醋酿造用微生物149

三、食醋酿造原理151

四、食醋的色、香、味、体的形成152

工作任务4-1 食醋生产153

【知识前导】153

一、一般固态发酵法酿醋153

二、酶法液化通风回流制醋154

三、液态法制醋工艺155

四、喷淋塔法制醋156

五、食醋的质量标准157

【任务实施】158

【知识拓展】生料制醋158

工作任务4-2 果醋生产159

【知识前导】159

一、果醋的生产工艺及操作要点160

二、果醋的质量标准160

【任务实施】161

【知识拓展】葡萄醋生产161

自测题162

项目5 酱类生产163

概述163

工作任务5-1 酱油生产164

【知识前导】164

一、酱油生产的原料164

二、酱油酿造和制酱的微生物167

三、酱油的生产工艺及操作要点169

四、酱油的质量标准173

【任务实施】173

【知识拓展】生抽酱油的生产173

工作任务5-2 大酱生产174

【知识前导】174

一、大酱生产的原料175

二、制曲175

三、大酱的生产工艺及操作要点176

四、大酱的质量标准177

【任务实施】177

【知识拓展】177

一、豆瓣酱的生产177

二、甜面酱的生产178

三、酶法生产甜面酱180

自测题181

参考文献183