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第一篇 食品发酵设备1

第一章 固体物料的处理与输送设备1

第一节 固体物料的除杂、分选与清洗设备1

一、固体物料的除杂、分选设备1

二、固体物料的清洗设备5

第二节 固体物料的粉碎设备7

一、粉碎方法7

二、常用的粉碎设备9

三、粉碎机的选用原则17

第三节 固体物料的输送设备17

一、固体物料的输送特性17

二、机械输送设备18

三、气力输送25

思考题29

第二章 发酵基质的制备与灭菌设备30

第一节 湿热灭菌的理论基础30

一、湿热灭菌的原理及常用术语30

二、微生物的热致死规律——对数残留定律31

三、灭菌温度的选择32

四、影响灭菌效果的因素33

第二节 液体发酵基质的制备与灭菌设备35

一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备35

二、液体发酵基质的灭菌系统与设备42

第三节 固体发酵基质的制备与灭菌设备50

一、固体物料的润水设备51

二、固体物料的混合设备51

三、固体物料的蒸煮与灭菌设备56

思考题58

第三章 空气过滤除菌系统59

第一节 空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质59

一、发酵对无菌空气的要求59

二、空气除菌方法与机理60

三、常用的过滤除菌介质63

第二节 空气过滤除菌设备66

一、空气过滤器66

二、其他相关设备69

第三节 空气过滤除菌流程72

一、空气过滤除菌流程的要求72

二、常见的空气过滤除菌流程72

思考题77

第四章 液体发酵罐78

第一节 发酵罐的设计基础78

一、发酵罐的基本结构78

二、压力容器设计的基础知识80

三、发酵罐的应力分析83

四、发酵罐的强度设计85

第二节 常见的液体发酵罐92

一、通风发酵罐92

二、厌氧发酵罐106

思考题113

第五章 固体发酵容器114

第一节 固体发酵条件与发酵动力学115

一、固体发酵条件对发酵的影响115

二、固体发酵动力学116

第二节 固体发酵容器121

一、静态发酵容器122

二、动态发酵容器126

思考题131

第六章 食品发酵产物的分离纯化设备132

第一节 固液分离设备132

一、离心机132

二、过滤设备135

三、膜分离技术141

第二节 提取、蒸馏设备145

一、发酵食品的提取设备145

二、发酵食品的蒸馏设备147

思考题153

第二篇 食品发酵工艺154

第七章 酿造酒154

第一节 啤酒酿造154

一、啤酒的分类155

二、啤酒酿造的主要原辅料156

三、啤酒发酵机理161

四、啤酒酿造工艺161

第二节 黄酒酿造174

一、黄酒的分类174

二、黄酒酿造的原辅料175

三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂176

四、黄酒酿造工艺183

第三节 果酒酿造186

一、果酒的分类186

二、果酒发酵机理187

三、果酒酵母及酒母制备188

四、果酒酿造的一般工艺与操作要点189

五、葡萄酒酿造工艺193

第四节 清酒酿造197

一、清酒的分类197

二、清酒酿造的主要原料198

三、清酒发酵机理198

四、清酒酿造工艺199

思考题201

第八章 蒸馏酒202

第一节 蒸馏酒的分类202

第二节 白酒酿造的原辅料205

一、谷类原料205

二、谷类替代原料205

三、辅助原料206

第三节 大曲酒的生产工艺与特点206

一、大曲生产工艺206

二、大曲酒生产工艺210

三、大曲酒的特点215

第四节 小曲酒的生产工艺与特点215

一、小曲生产工艺215

二、小曲酒生产工艺217

三、小曲酒的特点219

第五节 白兰地与威士忌的生产工艺219

一、白兰地220

二、威士忌222

第六节 白酒酿造的新技术与新概念223

一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用225

二、生态酿酒226

思考题228

第九章 发酵调味品229

第一节 食醋酿造229

一、谷物醋的酿造230

二、中国四大名醋与新型制醋工艺237

三、西洋醋的酿造243

第二节 酱油酿造246

一、主要原辅料247

二、主要微生物250

三、酱油的酿造工艺250

四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理259

第三节 腐乳生产260

一、主要原辅料260

二、主要微生物261

三、工艺流程与操作要点262

第四节 酱品的酿造266

一、主要原辅料267

二、主要微生物267

三、工艺流程与操作要点267

第五节 豆豉、纳豆的生产270

一、豆豉酿制271

二、纳豆生产273

思考题275

第十章 发酵肉制品276

第一节 发酵肉制品的种类与特点277

一、发酵肉制品的种类277

二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成279

三、发酵肉制品特点281

第二节 发酵肉制品的微生物发酵剂282

一、传统发酵肉制品常见的微生物282

二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征282

三、发酵菌剂常用的微生物及其作用283

四、肉类发酵剂制备285

第三节 发酵肉制品工艺286

一、发酵香肠的生产工艺286

二、发酵火腿290

第四节 发酵肉制品的安全性296

一、金黄色葡萄球菌与肠毒素296

二、其他病原细菌297

三、真菌毒素297

四、生物胺与亚硝胺298

五、病毒和寄生虫298

思考题299

第十一章 发酵乳制品300

第一节 发酵乳制品生产的原材料300

一、原料乳及乳制品300

二、发酵剂304

第二节 酸奶307

一、酸奶生产的基本原理308

二、酸奶的生产工艺309

三、酸奶的质量控制312

第三节 干酪313

一、干酪生产的基本工艺314

二、几种典型干酪的生产工艺316

第四节 奶酒318

一、牛奶酒和马奶酒318

二、乳清酒321

三、蒸馏型奶酒324

思考题326

第十二章 发酵果蔬制品327

第一节 蔬菜腌制与泡制工艺327

一、蔬菜腌制与泡制的基本工艺327

二、主要的微生物种类与作用331

三、色、香、味、脆的形成机理333

四、亚硝酸盐及亚硝基胺的产生和预防337

五、几种蔬菜发酵制品的生产工艺337

第二节 发酵果蔬汁饮料344

一、乳酸菌发酵果蔬汁饮料344

二、醋酸菌发酵果蔬汁饮料348

三、几种乳酸与醋酸发酵饮料的生产工艺350

思考题351

第十三章 发酵食品添加剂353

第一节 味精353

一、味精概述353

二、谷氨酸生产原料与处理方法354

三、谷氨酸生产菌种及其基本特征355

四、谷氨酸发酵机制356

五、谷氨酸发酵控制358

六、谷氨酸提取363

七、味精精制366

第二节 核苷酸366

一、核苷酸的化学结构与鲜味367

二、核苷酸的生物合成途径368

三、5＇-IMP发酵368

四、5＇-GMP发酵370

五、肌苷发酵373

六、鸟苷和肌苷的磷酸化374

第三节 红曲375

一、红曲的生产375

二、红曲的应用377

第四节 黄原胶378

一、黄原胶产生菌379

二、发酵培养基379

三、发酵条件379

四、黄原胶的分离提取379

五、黄原胶在食品中的应用380

第五节 生物防腐剂380

一、乳酸链球菌素381

二、纳他霉素382

三、曲酸382

第六节 益生菌剂384

一、益生菌剂概述384

二、乳酸菌386

三、酪酸菌387

四、纳豆芽孢杆菌388

思考题390

参考文献391