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第一章 概述1

第一节 近代中国烹饪1

一、中国烹饪的意义1

二、中国烹饪的发展过程1

第二节 味为核心，养为目的的中式菜肴4

一、优选用料5

二、精细加工5

三、讲究火候和烹调方法6

四、讲求风味6

第三节 中国的地方风味菜6

一、江苏菜7

二、山东菜10

三、广东菜12

四、四川菜15

五、湖南菜18

六、湖北菜19

七、北京菜21

八、安徽菜22

九、浙江菜24

十、东北菜26

十一、上海菜29

十二、港澳台菜31

第二章 中式菜肴制作的厨房设备与工具设施34

第一节 餐具36

一、盘类36

二、碗类36

三、盅类36

四、味碟37

五、吃碟37

六、各种竹编、草编、藤编、木器、漆器盛器37

七、厨师自己制作的用具37

八、勺子38

九、餐炊兼备用具38

第二节 炊具40

一、各种锅40

二、各种搅拌、固定用具45

三、过滤用具46

四、调味用具47

五、刀工用具48

第三节 炉灶50

一、炉灶必须具备的条件51

二、炉灶的种类52

第三章 中式菜肴制作的厨房工作分工55

第一节 常见餐饮业的分类55

一、饭食业55

二、燕蒸业55

三、面食业56

四、腌卤业56

五、火锅56

六、烧烤56

七、茶餐厅56

八、茶市56

九、明档明厨餐厅57

十、食街57

十一、排档57

十二、冷酒馆57

十三、冷啖杯57

十四、麻辣烫57

十五、食担58

第二节 厨房的主要工种58

一、红案58

二、白案63

第四章 中式菜肴烹制前原料的预处理64

第一节 原料初步熟处理64

一、焯水64

二、过油65

三、油炸66

四、走红67

五、汽蒸68

六、煨味68

七、爆68

八、炼69

第二节 原料造型及处理69

一、穿69

二、包69

三、卷69

四、挤70

五、贴70

六、酿（瓤）70

七、扣70

八、荚71

九、摆71

十、套71

十一、捶71

十二、其他方法71

第三节 常用浆、粉的配制及种类71

一、上浆、挂糊的意义71

二、上浆、挂糊的作用72

三、配制浆、粉的常备原料73

四、浆、粉的种类、特征、配制方法75

第四节 芡汁的应用78

一、芡汁的意义78

二、芡汁的作用79

三、常见芡汁类型、特征80

四、芡汁调制与使用81

五、勾芡技法与要求82

第五章 中式菜肴制作前半成品原料的准备84

第一节 料头的使用84

一、料头的意义及作用84

二、料头的基本成形规格85

三、著名菜肴料头的组合86

第二节 肉类原料腌制88

一、肉类原料腌制的意义及作用88

二、肉类原料腌制所需调辅料的基本概况89

三、肉类原料腌制的基本制法91

四、肉类原料腌制的代表品种91

第三节 馅料制作95

一、馅料制作的意义及作用95

二、馅料拌制的代表品种95

第四节 常用调味品的复制加工98

一、调味品复制的意义及作用98

二、调味品复制的代表品种99

第六章 中式菜肴制作的特色烹调方法108

第一节 拌108

一、中式菜肴拌制前原料的处理方法108

二、装盘调味形式110

三、拌制菜肴的代表菜111

第二节 炸收112

一、炸收菜肴的烹调程序112

二、炸收菜肴的制作关键114

三、炸收菜肴的代表菜115

第三节 卤、酱116

一、卤制菜肴的烹调程序116

二、卤制菜肴的制作关键117

三、卤汁制法118

四、卤汁管理118

五、酱制方法的应用119

第四节 炝119

一、热炝120

二、冷炝120

第五节 冻121

一、明胶冻121

二、琼脂冻122

第六节 熏122

一、生熏123

二、熟熏123

第七节 炒124

一、拉油炒125

二、软炒127

三、滑炒128

四、生炒130

五、熟炒130

第八节 爆131

一、油爆131

二、汤爆132

第九节 熘133

一、熘的操作步骤133

二、炸熘133

三、滑熘134

四、软熘134

第十节 泡（焐）135

一、油泡135

二、汤泡136

第十一节 浸138

一、油浸138

二、汤浸139

三、水浸139

第十二节 灼140

一、白灼140

二、生灼141

第十三节 煎142

一、干煎142

二、湿煎143

三、软煎144

四、蛋煎145

五、半煎炸146

六、酿煎147

七、煎封148

第十四节 炸149

一、酥炸149

二、吉列炸150

三、蛋白稀浆炸151

四、脆浆炸152

五、脆皮炸153

六、生炸155

七、卷包炸156

第十五节 烹157

一、烹法的烹调程序157

二、烹法的操作关键158

三、代表菜158

第十六节 焗159

一、瓦罉焗160

二、锅上焗161

三、盐焗162

第十七节 扒163

一、汁扒164

二、肉料扒165

第十八节 烧166

一、红烧166

二、白烧168

三、干烧169

第十九节 焖171

一、焖的特色171

二、代表菜171

第二十节 ？173

一、？法的烹调程序173

二、？法的操作关键174

三、代表菜174

第二十一节 煨（？）175

一、煨法的烹调程序175

二、煨法的操作关键176

三、代表菜176

第二十二节 煲177

一、清煲178

二、浓煲179

第二十三节 蒸180

一、蒸法的特色180

二、蒸法的火候掌握181

三、代表菜181

第二十四节 炖183

一、原炖184

二、分炖184

第二十五节 挂霜185

一、挂霜的烹调程序186

二、挂霜的操作关键186

三、代表菜187

第二十六节 拔丝187

一、拔丝的烹调程序187

二、拔丝的操作关键188

三、代表菜188

第二十七节 蜜汁189

一、蜜汁的烹调程序189

二、蜜汁的操作关键189

三、代表菜190

第二十八节 烧烤190

一、烧烤的特色190

二、烧烤种类191

三、代表菜191

第七章 中式菜肴经典风味名菜193

第一节 山珍海味菜肴193

佛跳墙193

红烧大群翅194

火踵鱼翅195

蚝皇鲍鱼196

稀卤鲍鱼196

原壳鲍鱼197

侉炖驼峰197

红烧驼掌198

菊花全蝎199

葱烧海参199

海参丸子200

竹丝鸡烩五蛇200

林蛙戏水201

人参鹿茸羹202

砂锅煨鹿鞭203

鲜奶鲜鱼唇203

海红鱼唇204

油爆鲜贝204

龙虾刺身205

雪耳蟹黄虾仁205

蒜蓉斑节虾206

油泡虾仁206

雪花蟹斗207

葫芦虾蟹207

清炒大虾仁208

龙井虾仁209

三片敲虾209

蟹黄虾丸210

五彩炒虾丝210

虾鲊211

蟹生211

瓦罉醉肉蟹212

炒蟹黄油212

XO酱爆带子213

豉汁蒸原只鲜带子213

百搭酱炒生蚝214

酥油鱿鱼丝214

缤纷花姿片215

鸡汤汆海蚌215

奇妙海鲜卷216

冷拌蜇皮216

生炝河虾217

煲龟苓汤217

红焖水龟218

干贝绣球218

第二节 畜肉类菜肴219

芝麻肉丝219

晾肉220

糖醋排骨220

回锅肉221

蒜泥白肉221

鱼香肉丝222

过油肉222

东江炸春卷223

走油豆豉扣肉223

干扣肉224

绉纱肉224

荷叶蒸肉225

香芋扣肉225

百花酒焖肉226

腐乳汁肉226

糖醋咕噜肉227

樱桃肉227

五花肉炖粉条228

锅爆肉229

无锡肉骨头229

生炒排骨229

酥炸春花肉230

清炖蟹粉狮子头231

竹荪肝膏汤231

珍珠丸子232

火爆燎肉232

风鱼烧肉233

亮干肉233

梳子夹干肉234

炒肉拉皮234

芫爆肚仁235

九转大肠235

金银蹄236

卤水扎蹄236

白云猪手237

金腿脊梅炖腰酥237

红烧牛头方238

小笼粉蒸牛肉238

水煮牛肉239

毛牛肉239

灯影牛肉240

干煸牛肉丝241

夫妻肺片241

干烧牛筋242

红烧牛掌242

咖喱牛肉243

汽锅牛肉243

砂锅牛尾244

当归牛腩245

红烧护膝245

秘制羊腩煲246

涮羊肉246

酱爆兔肉247

满坛香248

乳鸽酿猪肚248

第三节 禽蛋类菜肴249

人参贝母鸡249

棒棒鸡丝250

宫爆鸡丁250

太白鸡251

辣子鸡丁251

花椒鸡丁252

小煎鸡252

鸡豆花253

叫化鸡253

糟鸡254

盐擦鸡255

鸡骨酱255

仔鸡炖黄蘑256

脆皮炸鸡256

德州五香脱骨扒鸡257

米花鸡丁257

太爷鸡258

锅？鸡片258

糖酱鸡块259

花雕鸡259

锅烧鸡260

椰奶炖鸡260

糖醋金凤爪261

夜来香炒鸡丝261

醋焖鸡三件262

蚝皇凤爪262

紫金凤爪煲263

金陵盐水鸭263

杭州酱鸭264

金陵烤鸭264

樟茶鸭子265

虫草鸭子265

烤鸭白菜墩266

陈皮扣鹅掌266

芝麻鹅肠267

天麻鸽脯267

瓦罉焗乳鸽268

芙蓉鸽松268

西汁焗乳鸽269

香酥鹌鹑269

绉纱白鸽蛋270

水炒鸡蛋270

文楼涨蛋271

天下第一羹271

腊味合蒸272

第四节 水产类菜肴272

干烧鱼272

豆瓣鱼273

豆腐鲫鱼273

凉粉鲫鱼274

红烧鲑鱼饼274

熏大马哈鱼275

菊花鲈鱼球276

酥鲫鱼276

荷叶软蒸鱼277

荷包鲫鱼277

油焖火焙鱼278

酥馓鱼片278

粉蒸青鱼279

一品鱼方279

红烧肚裆280

锅贴鱼片280

豉油皇蒸生鱼281

香脆银鱼282

银鱼煎蛋282

老烧鱼282

锦绣鱼皮283

扇形甩水283

脱壳鳜鱼284

醋椒鳜鱼284

干烧鳜鱼镶面285

虾仁鱼皮馄饨286

糖醋黄河鲤鱼286

抓炒鱼仁287

空心鱼丸287

菌油煎鱼饼288

鲇鱼炖茄子288

泥鳅钻豆腐289

豉汁蟠龙鳝289

大蒜鳝段290

干煸鳝丝290

炖生敲291

红焖水鱼291

黄焖着甲292

灌蟹鱼丸292

荷香田鸡293

第五节 植物类菜肴293

酒酿脆奶盒293

汆锅底294

鸡粥菜心295

肉酿生麸295

文思豆腐296

花菇焖生筋296

素锅烤鸭297

一网山珍菜297

麻婆豆腐298

熊掌豆腐298

河水豆花299

香菇笋炖老豆腐299

烘焖三冬300

炸豆腐丸子300

酿茄斗301

奶汁扒菜胆302

扒酿竹荪筒302

开水白菜303

干煸冬笋303

鱼香青元303

蟹黄扒松柳304

炖菜核304

蚝油郊菜305

炸藿香305

焦盐菠菜心306

玛瑙银杏306

琥珀莲子307

护国菜307

鸡粒粟米羹308

百花煎酿凉瓜308

生煸豆苗309

鸡油烩滚龙309

扣三丝310

蟹肉扒秋茄310

玻璃芋蓉311

金银甘露冻311

清汤冬瓜燕312

酿竹荪312

参考资料314

后记316