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绪论1

第一篇　动物性食品卫生与生产监督第一章　动物性食品卫生概论4

第一节　动物性食品卫生基本性质与特点4

一、动物性食品卫生学概念4

二、动物性食品卫生（检验）学的特点4

三、动物性食品卫生学的任务4

四、动物性食品卫生学与相关学科的关系5

五、我国动物性食品卫生的历史、现状及前景6

第二节　动物性食品污染与安全评价体系7

一、动物性食品污染7

二、动物性食品的安全性评价体系10

第二章　动物性食品污染的危害、卫生监督与控制13

第一节　动物性食品生物源性食物中毒13

一、食物中毒相关概念13

二、微生物性食物中毒14

三、动物性食物（组织）中毒52

第二节　食物感染性病原55

一、食物感染性细菌55

二、食品传播性病毒61

三、食物感染性寄生虫76

第三节　动物性食品化学性污染126

一、概述126

二、化学性食物中毒126

三、药物残留的危害129

四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品的污染及危害131

五、动物性食品放射性污染与危害134

六、微生物污染与食品的腐败变质135

第四节　饮用水和食品加工用水污染的危害136

一、概述136

二、水污染的危害137

第五节　食品污染的控制措施138

第三章 肉品质量与卫生监督140

第一节　肉品学基础140

一、肉的形态结构140

二、肉的化学组成142

第二节　肉在保藏时的变化及其新鲜度的检验144

一、肉的僵直145

二、肉的成熟145

三、肉的自溶146

四、肉的腐败146

五、肉品新鲜度检验148

第三节　肉品分级与质量评价152

一、肉品分级概述152

二、牛肉分级152

三、猪肉分级161

四、肉分级的设备162

第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验163

一、肉的冷冻及卫生检验164

二、熟肉制品的卫生检验167

三、腌腊肉品的卫生检验169

四、肉类罐头的卫生检验173

第五节　异常肉品卫生检验与处理176

一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理176

二、患传染性疾病的病（畜）肉182

三、屠宰动物固有病患肉214

四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理217

五、性状异常肉222

六、中毒动物肉227

七、掺假和劣质肉234

八、肉种类鉴别237

第六节　病害肉的卫生处理和消毒239

一、有条件利用肉的无害化处理240

二、废弃品的卫生处理241

三、卫生消毒245

第四章　各类动物产品的加工卫生与检验248

第一节　乳与乳制品的卫生检验248

一、鲜乳的卫生248

二、鲜乳的生产卫生及检验250

三、乳制品的卫生检验254

四、乳的质量检测257

五、乳和乳制品的腐败变质现象264

六、原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法264

第二节　蛋与蛋制品的卫生检验264

一、蛋的构造及化学组成264

二、蛋的卫生检验265

三、蛋制品的卫生检验269

四、蛋与蛋制品腐败变质现象271

第三节　水产品的卫生检验272

一、鱼在保藏时的变化272

二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验274

三、贝甲类的卫生检验275

四、有毒鱼类的鉴别278

第四节　食用油脂的加工卫生与检验280

一、油脂的变质280

二、食用油脂的卫生检验280

第五节　畜禽副产品的加工卫生与检验282

一、食用副产品的加工卫生与检验282

二、医用副产品的加工卫生与检验283

三、肠衣的卫生检验283

四、皮、毛的加工卫生与检验285

第六节　其他动物性食品安全286

一、蜂蜜的安全性286

二、蚕蛹的安全性287

三、食用昆虫的安全287

四、食用两栖类动物的安全288

第五章　无公害食品289

第一节　无公害食品的生产与质量控制290

一、感官识别无公害水产品290

二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求291

第二节　农场到餐桌安全措施293

一、产地安全293

二、无公害畜产品生产的条件与要求294

第三节　食物链的安全措施297

第六章　动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验299

第一节　屠宰加工企业的设计299

一、屠宰加工场所的选址和布局299

二、屠宰加工场所布局的卫生要求299

第二节　屠畜的检疫监督和宰前检验303

一、屠畜的疫病检疫303

二、屠畜收购的兽医卫生监督305

三、屠畜运输的兽医卫生监督305

四、屠畜宰前管理与检验307

第三节　屠宰加工过程的兽医卫生监督310

一、屠宰加工工艺及卫生要求310

二、屠宰加工车间的卫生管理314

三、生产人员的卫生315

第四节　屠畜宰后兽医卫生检验315

一、宰后检验的意义315

二、宰后检验的组织与要求315

三、被检淋巴结的选择319

四、常见的淋巴结病变325

五、屠畜宰后检验的处理326

六、家禽的屠宰加工卫生与检验327

七、家兔的屠宰加工卫生与检验332

第五节　屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理335

一、屠宰加工用水的卫生335

二、屠宰污水的净化处理336

第六节　食用动物屠宰加工的兽医卫生监督339

一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况340

二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点341

三、我国食品卫生监督管理体制与管辖范围342

四、动物性食品卫生监督和管理的规范化343

第二篇　人兽（畜）共患病的卫生监督与检验第七章　人兽共患病的卫生监督与检验351

第一节　人兽共患细菌病卫生监督与检验351

一、炭疽351

二、结核病353

三、鼻疽355

四、布鲁氏菌病356

五、丹毒丝菌病357

六、巴氏杆菌病359

七、棒状杆菌病361

八、坏死杆菌病362

九、恶性水肿363

十、破伤风364

十一、猪链球菌病365

十二、土拉菌病366

十三、鼠疫367

第二节　人兽共患病毒病卫生监督与检验370

一、禽流感（Avian influenza）370

二、朊病毒病374

三、口蹄疫379

四、痘病380

五、猪传染性水疱病381

六、狂犬病382

七、肾综合征出血热病383

八、亨德拉病毒病385

九、埃博拉热与马尔堡热386

十、登革热387

十一、裂谷热388

十二、西尼罗河热390

十三、新疆出血热391

十四、黄热病392

十五、流行性乙型脑炎393

十六、病毒性脑心肌炎394

十七、森林脑炎395

十八、水疱性口炎396

十九、尼帕病毒病397

二十、非典型肺炎398

二十一、基孔肯雅热399

第三节　人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验400

一、囊尾蚴病400

二、旋毛虫病（Trichinosis）402

三、孟氏裂头蚴病404

四、弓形虫病405

五、棘球蚴病406

六、肝片形吸虫病408

七、卫氏并殖吸虫病409

八、华枝睾吸虫病410

九、舌形虫病412

十、住肉孢子虫病413

十一、盘尾丝虫病415

十二、布氏姜片吸虫病416

十三、卡氏肺孢子虫病417

十四、兔脑炎原虫病418

十五、利什曼病420

十六、日本血吸虫病421

十七、林多恩斯棘口吸虫病423

十八、胰阔盘吸虫病423

十九、大片形吸虫病424

二十、长菲策吸虫病425

二十一、多头绦虫病425

二十二、肾膨结线虫病427

二十三、棘头虫病428

二十四、犬弓首蛔虫和猫弓首蛔虫病429

二十五、犬腹孔绦虫病430

第四节　其他人兽共患病与兽医卫生监督431

一、人兽共患真菌病431

二、其他人兽共患病451

第五节　人兽共患病发生时现场控制措施458

第六节　动物疾病的防疫与动物检疫460

一、重大动物疫病流行病学监测460

二、进出境动物检疫461

三、履行程序465

四、进出境动物隔离检疫场的指定程序468

五、世界贸易组织（WTO）中与兽医法规主要相关内容469

第七节　兽医实验室生物安全470

一、生物安全防护的相关概念471

二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准471

三、病原微生物实验活动危害评估472

四、生物安全实验室的设施设备要求474

五、动物生物安全实验室及设计要求475

第八节　动物疫病防疫监督477

一、动物防疫监督的组织与管理477

二、动物防疫监督的主要内容478

第九节　兽医公共卫生需要的风险性分析479

一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法479

二、风险评估步骤（Risk Assessment Steps）484

三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别488

四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑490

五、风险分析实例490

第十节　动物疫病防控经济学评估494

第三篇 比较医学与动物健康福利第八章　兽医公共卫生与比较医学497

第一节　比较医学497

第二节　动物或生物对人类疾病的风险预警作用498

第三节　动物-人-环境因素相互影响与公共卫生501

一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源501

二、人类健康与动物的关系502

三、动物为人类提供了丰富多彩的衣着原料502

四、濒危动物分布502

五、动物健康与人类健康关系密切503

六、环境-动物的关系影响人类的健康504

七、药物与动物病原不断“赛跑”505

八、动物传染给人的疾病危害506

九、人与伴侣动物（宠物）互惠关系507

十、动物疾病传播给人的应对措施507

第四节　动物实验模型508

一、斑马鱼的模型509

二、动物疾病的昆虫模型509

三、原发性免疫缺陷疾病动物模型510

四、遗传性高血压大鼠模型512

五、自发肿瘤疾病动物模型512

六、遗传性糖尿病动物模型513

七、自发性癫痫动物模型513

八、心血管系统疾病动物模型513

九、神经系统疾病动物模型513

十、肝硬化动物模型513

十一、泌尿系统疾病模型514

十二、内分泌疾病模型514

十三、呼吸系统疾病动物模型514

十四、消化系统疾病动物模型515

第五节　实验动物健康处理516

一、实验动物健康（常见疾病）516

二、实验动物的饲料保障与安全518

三、实验动物许可证制度519

第六节　动物健康福利519

一、基本概念519

二、中国宠物动物福利法的渊源520

三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源521

四、欧盟宠物动物福利法的一般规定522

五、我国宠物动物的福利527

六、我国正在形成的宠物立法与监督制度531

七、动物福利与食品质量安全533

第四篇　生态平衡与兽医公共卫生第九章　生态平衡与生物入侵536

第一节　生态系统536

一、生态系统的概念536

二、生态系统的组成536

三、生态系统的结构537

四、生态系统的初级生产和次级生产537

五、生态系统中的分解537

六、生态系统中的能量流动538

七、生态系统中的物质循环538

八、生态系统的主要形式539

第二节　生态平衡与失调540

一、生态平衡540

二、破坏生态平衡的因素541

三、生态平衡失调542

第三节　生态畜牧业543

一、我国生态畜牧业发展模式543

二、世界生态畜牧业发展现状545

三、世界生态畜牧业发展的基本趋势546

第四节　外来生物入侵547

一、生物入侵的概念547

二、外来入侵物种概述547

三、外来物种入侵现状550

四、外来物种入侵的途径557

五、中国外来入侵物种的特点559

六、生物入侵对自然生态系统的影响560

七、控制560

八、健全法制刻不容缓561

第五篇　环境污染对人及动物健康的影响第十章　环境污染与微生物耐药563

第一节　环境污染源和污染物563

一、环境污染源563

二、环境污染物564

第二节　污染物在生物体内的转运与转化565

第三节　污染物在生物体内的浓缩、积累与放大566

第四节　环境污染物对动物及人体的影响569

一、对动物行为的影响569

二、对动物繁殖的影响569

三、对动物生长和发育的影响570

四、引起动物和人的其他损害570

第五节　环境类激素污染及对人体的危害571

一、激素干扰性物质对人体的影响571

二、激素干扰性化学物质571

第十一章　微生物耐药性对人及动物健康的影响578

第一节　动物及环境中耐药微生物状况579

第二节　耐药性对人及动物健康的威胁581

第六篇　兽医公共卫生在重大应急事件中的作用第十二章 国家生物安全中兽医的作用583

第一节　兽医公共卫生在生物恐怖袭击与食品水源安全的防护中的作用583

一、食品和水源易受生物恐怖攻击的因素583

二、战略性生物恐怖与食品防护587

三、食品／水源安全防护战略及应对措施591

第二节　重大人兽共患病控制、抗震救灾、水患后的疫情控制中的作用593

一、突发公共事件应急机制594

二、重大动物疫病应急机制595

第七篇　兽医公共卫生的发展趋势第十三章　影响兽医公共卫生的未来发展新趋势的因素598

第一节　兽医公共卫生的应用或服务范围598

一、兽医公共卫生未来涉及的任务和作用598

二、兽医公共卫生人员的专业发展600

第二节　气候和环境变化对野生动物群体影响及互相制约因素603

第三节　人口增加和迁移过快604

第四节　影响兽医公共卫生未来的其他因素605

参考文献612