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大米1

目录第一章 原料知识一、粮食类1

面粉2

玉米3

小米4

甘薯4

花生5

芝麻6

大豆7

红小豆8

绿豆8

豆腐9

蚕豆9

二、蔬菜10

大白菜11

菠菜12

卷心菜13

韭菜14

油菜16

芹菜17

蕹菜19

芫荽20

莴苣21

茼蒿22

香椿芽23

黄花菜24

花椰菜25

萝卜27

胡萝卜28

山药30

藕32

芦笋33

马铃薯34

番茄36

茄子37

辣椒39

冬瓜40

黄瓜42

丝瓜43

苦瓜44

南瓜45

竹笋47

蘑菇48

香菇49

黑木耳51

银耳53

洋葱54

葱55

姜57

蒜58

三、果品类59

苹果60

杏61

山楂61

葡萄62

猕猴桃63

香蕉64

李子64

桃65

樱桃65

桂圆66

枣67

荔枝67

梨68

石榴69

菠萝70

草莓71

芒果71

西瓜72

甜瓜73

橙子73

椰子74

莲子74

板栗75

核桃仁75

松子76

四、畜肉类77

猪肉77

牛肉83

羊肉86

狗肉88

驴肉89

兔肉90

鸡肉91

鸭肉94

鹅肉96

鸽肉97

鹌鹑肉98

五、水产类100

鲤鱼100

草鱼103

鲫鱼104

鲢鱼106

鳜鱼108

黑鱼109

罗非鱼110

鲈鱼112

黄鳝113

泥鳅114

鳗鱼116

鲇鱼117

蛇肉118

甲鱼120

大黄鱼122

带鱼124

鲳鱼126

鲅鱼127

加级鱼129

乌贼130

对虾132

基围虾133

龙虾134

海蟹136

河蟹137

鲍鱼138

鲜贝139

海参141

海蜇143

文蛤144

牡蛎145

紫菜146

海带148

燕窝149

刀法种类153

第二章 原料加工一、刀工153

整鱼花刀160

二、原料成形162

片162

丝164

条165

段165

块166

丁、粒、末166

蓉、泥167

勺功的概念168

勺功的分类168

第三章 烹调方法一、勺功168

二、烹饪原料的初步熟处理170

焯水170

过油171

三、上浆、挂糊173

上浆、挂糊的目的173

上浆、挂糊的种类174

四．勾芡175

芡汁的种类175

勾芡的方法176

注意事项176

五、炸177

挂糊炸177

清炸178

炸熘179

六、熘179

滑熘180

软熘181

七、爆182

八、炒183

滑炒184

生炒185

熟炒186

九、烹187

十、烩188

红烧190

十一、烧190

干烧191

葱烧192

十二、扒193

十三、煎194

十四、？195

十五、炖197

十六、焖198

十七、汆199

十八、煮200

十九、蒸201

清蒸201

粉蒸202

二十一、拔丝204

二十、涮204

二十二、制汤206

二十三、凉菜制作207

凉菜拼摆的要求208

凉菜拼摆的分类209

凉菜拼摆的方法210

凉菜制作技法211

第四章 调味品一、调味的分类216

基本味216

复合味218

调味的方法219

二、调味的方法与原则219

调味的基本原则221

三、调味品222

酱油222

醋223

酱品224

黄酒225

海胆酱226

虾酱227

虾油227

蚝油227

红油味228

姜汁味228

四、调味实例228

蒜泥味229

椒麻味230

怪味230

麻酱味231

鱼香味231

糖醋味232

荔枝味233

麻辣味234

咖喱味235

家常味235

酸辣味236

第五章 面点制作一、面团的种类238

水调面团238

膨松面团241

二、面团调制的基本技法243

和面243

揉面243

三、馅心的制作246

馅心的种类247

馅心调制的注意事项247

四、制馅248

肉馅248

素馅252

生菜肉馅253

甜馅254

五、熟制255

蒸256

煮256

烤257

第六章 家庭厨房用具一、厨房电器259

电饭锅259

微波炉261

电磁灶263

电烤箱265

电火锅267

电沙锅268

煤气灶269

卤素烹饪器具270

食品加工机271

榨汁机272

电冰箱与冷柜273

抽油烟机274

排风扇275

洗碗机275

电子消毒柜277

二、厨房用具278

刀具278

磨具280

案板281

锅282

锅勺、锅铲283

调料罐283

滤器283

第七章 四季套菜一、春季套菜285

套菜之一285

芥末肚285

香辣鸡块285

麻酥藕286

虾干菜心286

抓炒鱼片286

锅巴虾仁287

麻辣豆腐287

板栗烧鸡287

爆炒鳝片288

草菇烧笋288

酸辣鱼汤288

套菜之二289

拌肘花289

拌鱿鱼丝289

海米炝芹菜290

盐水胗肝290

家常海参290

木樨肉291

火爆腰花291

生炒海蚌291

炒豆腐脑292

蜜汁梨球292

三鲜汤292

套菜之三293

拌合菜293

拌海螺293

姜拌藕294

拌鸡丝294

锅烧鸡294

白扒蹄筋295

水炒木樨蛎子295

黄焖牛肉296

南煎丸子296

炒合菜297

木樨汤297

二、夏季套菜298

套菜之一298

姜汁芸豆298

拌羊糕299

麻辣鸡块299

蒜泥莴苣299

醉排骨300

三鲜豆腐盒300

西瓜皮炒肉丝300

茄子炖鸡汤301

虾米炒黄瓜301

清炒海螺片301

酸辣汤302

套菜之二302

辣油瓜皮302

麻汁拌藕303

蒜泥白肉303

芥末蹄筋304

红烧丸子304

沙锅鳝鱼304

蚝油苦瓜305

炸子鸡305

牛肉豆腐羹305

拔丝西瓜306

榨菜肉丝汤306

套菜之三307

虾籽炝蒲菜307

菊花芸豆307

糖醋萝卜卷307

？红果308

金钱豆腐308

煎蒸黄花鱼309

翡翠虾仁309

炒猪耳丝310

炒肉蘑菇白菜片310

炒鱿鱼丝310

黄瓜里脊片汤311

三、秋季套菜311

套菜之一311

芥末金针312

蒜泥黄瓜312

炝蘑菇312

拌猪耳丝313

羊肉烧冬瓜313

红烧划水313

沙锅鱿鱼313

炒鲜黄花菜314

清蒸螃蟹314

香芋扣肉314

全家福315

套菜之二315

拌粉皮315

盐水豌豆316

水晶虾仁316

五香肉316

炒毛蟹317

红焖羊肉317

美味香蕉317

红烧土豆丸子318

虾籽烧冬瓜318

奶汤蒲菜319

炸芝麻板肉319

套菜之三320

晶糕拌梨丁320

怪味鸡320

麻汁茄子320

虾仁炝腐竹321

糖醋咕噜肉321

冰糖肘子321

炸白菜盒322

红烧鳝鱼段322

麻牛排323

炒胗肝323

套菜之一324

汆羊散丹324

四、冬季套菜324

炸五香鱼325

三色萝卜丝325

猪肝拌菠菜325

炝土豆丝326

肉末海参326

排骨炖白菜326

沙锅鱼丸327

炒羊肉片327

宫爆鸡丁327

鸡丝紫菜汤328

家常炖黄花鱼328

套菜之二329

糖醋黄瓜329

腰片拌生菜329

拌海米莴笋329

糖拌梨丝330

糖醋辣白菜330

沙锅牛肉330

烧三样330

酱汁鲫鱼331

清炒虾仁331

雪菜冬瓜汤332

虎皮肘子332

套菜之三333

蒜拌豆角333

鸡心炝白菜333

海米炝黄瓜333

拌海肠334

沙锅丸子334

干煎牛排334

炒鳝鱼丝335

红烧鱼335

芫爆海红336

扒白菜卷336

牛尾汤337