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广州的传统美食--广式烧腊5

原料5

选料5

牲口饲养7

宰杀9

烧烤制作14

1.明炉烧烤全体乳猪14

2.缸炉烧烤全体乳猪21

3.家庭电焗炉烧烤无骨肉腩21

4.化皮烧肉(澳门烧肉)23

5.明炉烧鸭(金陵片皮鸭)24

6.挂炉片皮鹅28

7.缸炉烧鸭(鹅)28

8.家庭电焗炉烧烤鸭(鹅)30

9.脆皮乳鸭31

10.密汁叉烧32

11.密汁烧肉排34

12.烧桂花香肠36

13.烧网油肝花38

14.烧冰肉鸡肝扎40

15.烧桂花香扎42

16.烧香菇扎45

17.烧三色凤眼肝47

18.烧金钱鸡(又名三夹肉)49

19.烧羊肉叉烧51

20.烧鹅肝52

21.烧乳猪肝53

22.烧鸭脚扎53

23.烧猪脷55

24.缸炉烧鸡56

25.烧北京填鸭58

26.香烧火腿卷58

27.脆皮焗、烧猪大肠(又名假烧鹅)60

28.脆皮炸猪大肠62

卤味制作63

1.卤水扎蹄63

2.桶子豉油鸡66

3.卤水猪肚68

4.卤水猪脷69

5.卤水牛脷69

6.卤水猪大肠70

7.卤水猪头杂料71

8.卤味杂碎72

1.腊肉73

腊味制作73

2.腊肠74

3.腊金银膶(腊猪肝肉)78

4.腊关刀肉80

5.腊鸭肝(豉鸭肝)81

6.腊鸭肝肠(鸭膶腊肠)82

7.腊鲜鸭肝83

8.净瘦肉腊肠84

9.腊乳猪85

10.腊鸭86

11.腊鸭脷88

12.腊鸭脚翼89

13.腊鸭脚包90

白切、熏制作92

1.白切鸡92

2.熏香鱼93

3.熏香鸡(又名太爷鸡)95

4.茶香熏鸡96

其他制作97

1.汾酒牛肉97

2.白云猪手98

3.甜酸猪脚姜100

4.南乳甑鹅101

5.梅子甑鹅103

6.五彩酿猪肚104

附录107

1.白卤水制法107

2.糖醋制法107

3.糖浆(脆皮鸡、香酥大肠等上皮用)制法108

4.叉烧糖浆(叉烧、烧排骨、烧鸡肝扎、烧羊肉、烧鸭扎等上糖浆肉)制法108

5.化皮乳猪糖醋制法109

6.烤珍珠皮乳猪糖浆制法109

7.缸炉(焗炉)烤鹅、鸭糖浆制法109

10.熟糖冰肉(三色凤眼膶用)制法110

11.五香盐(腌制猪、鸡、鹅、鸭用)制法110

9.糖冰肉(扎蹄、鸡肝扎用料)制法110

8.明炉(挂炉)烤鹅、鸭糖浆制法110

12.烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法111

13.精卤水(桶子油鸡卤水盆用)制法112

14.普通卤水(卤猪肝、脚翼、胗肝、猪肚、猪脷、牛脷、猪头肉、猪大肠等用)制法113

15.千层饼(跟全体乳猪、片皮挂炉鹅、鸭上席之用)制法115

16.淮盐制法116

17.拼盘底料(垫底用)制法116

18.冷拼盘蛋片制法116

19.葱球(跟片皮猪、片皮鹅、鸭上席用)制法116

20.姜汁酒制法117