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绪论1

食品安全保藏学概述1

食品安全保藏学的现代发展简况2

我国食品保藏的现状、存在问题及发展战略与对策4

第一章 食品的特性8

第一节 食品的化学特性8

水分8

食品中的天然物质11

食品添加剂22

第二节 食品的物理特性26

食品的形态27

食品的质地28

食品的失重32

第三节 食品的生物特性36

食品中的微生物36

食品中的酶42

食品的生理代谢和生化变化47

第二章 食品的保藏原理53

第一节 引起食品变质的因素53

生物因素53

化学因素59

物理因素67

其它因素78

第二节 食物中毒与危害因素79

细菌性食物中毒79

真菌性食物中毒82

病毒性食物中毒85

植物性食物中毒86

动物性食物中毒89

化学性食物中毒91

第三节 食品保藏技术95

降低温度95

控制湿度96

调节气体成分97

包装97

食品化学保藏剂处理98

辐照处理102

建立食品冷藏链105

掌握食品的保藏期限和货架期105

第三章 原料类食品的保藏109

第一节 粮食的储藏109

粮堆的组成109

粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响110

储粮生理111

微生物对储粮的影响114

害虫对储粮的影响115

粮食发热及类型分析116

粮食的储藏技术117

第二节 果蔬的贮藏122

苹果的贮藏122

梨的贮藏125

柑橘的贮藏128

香蕉的贮藏132

葡萄的贮藏135

猕猴桃的贮藏138

哈密瓜的贮藏141

大白菜的贮藏（附甘蓝的贮藏）143

番茄的贮藏145

辣椒的贮藏147

菜豆的贮藏148

花椰菜的贮藏149

蒜薹的贮藏150

萝卜和胡萝卜的贮藏152

马铃薯的贮藏153

洋葱和大蒜的贮藏154

冬瓜和南瓜的贮藏156

食用菌类的贮藏157

第三节 畜禽产品的保藏160

肉的冷却与冻藏160

牛乳的保藏163

禽蛋的贮藏保鲜165

第四节 水产品的保藏171

水产品的低温保藏技术171

水产品的化学保藏175

水产品保藏新技术179

第四章 半成品食品的保藏183

第一节 小麦粉的储藏183

小麦粉的特性与储藏原理183

小麦粉的储藏条件186

第二节 大米的储藏186

大米的储藏特性186

大米的储藏技术187

大米的储藏方式188

第三节 油脂的储藏189

植物油脂的储藏189

奶油的贮藏192

第四节 干制品的保藏193

茶叶的保藏193

干菜的保藏196

干果的保藏197

第五节 腌制品的保藏201

腌制鱼的保藏201

腌腊肉制品的保藏202

腌菜制品的保藏203

第六节 速冻食品的保藏205

速冻果蔬的保藏205

冻结调理水产食品的保藏206

第七节 食糖与食盐的保藏208

食糖的保藏208

食盐的保藏211

第五章 成品食品的保藏214

第一节 杀菌密封包装食品的保藏214

罐头的保藏214

酒类的保藏216

软饮料的保藏221

消毒乳的保藏225

酱油和食醋的保藏226

第二节 其它包装食品的保藏226

面包的保藏226

饼干的保藏227

糕点的保藏228

糖果和巧克力的保藏229

蜜饯的保藏231

酸奶的保藏231

第六章 食品流通中的质量安全控制233

第一节 食品的流通233

食品流通的概念和形式233

食品流通过程及内容234

第二节 食品运输中的质量安全控制235

食品的包装235

运输前的预冷238

运输的环境条件及其控制239

运输的方式和工具245

运输中的卫生要求246

运输中质量安全控制的基本要求及措施247

第三节 食品销售中的质量安全控制249

销售部门必须具备的贮藏条件249

销售过程中的质量安全控制250

餐饮行业的冷藏251

第四节 食品消费中的质量安全控制251

购买新鲜优质的食品252

食品在消费中的质量安全控制措施252

正确消费，以获取更多营养253

第五节 食品的冷链流通254

食品冷藏链的分类和组成254

实现冷藏链的条件256

食品冷藏运输257

食品冷藏销售和消费261

冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测261

我国食品冷藏链的发展对策及趋势262

第七章 食品仓库的管理与卫生265

第一节 食品仓库的类型265

常温贮藏库265

机械冷藏库267

气调贮藏库268

第二节 食品库房的管理270

食品入库前的准备工作270

食品仓库的环境条件控制271

仓库管理的辅助措施279

食品出库286

第三节 食品仓库的卫生要求287

工作人员的卫生要求287

仓库内的卫生要求288

食品仓库周围环境的卫生要求288

食品仓储的卫生要求289