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第一篇 现代餐饮概论3

第一章　餐饮业规范化管理概述3

第一节　餐饮业概论3

第二节　餐饮业的特性4

第三节　餐饮业的类型与定位5

第四节　餐饮店的组织基础7

第五节　餐饮业的经营理念10

第二章　餐饮业的现状与发展趋势12

第一节　餐饮业的现状12

第二节　餐饮业的发展趋势14

第三节　餐饮业成功的关键18

第二篇 现代餐饮店前期经营规划管理第三章　餐饮店市场定位与规划管理23

第一节　餐饮投资的前提条件与要素23

第二节　餐饮店市场准入概述26

第三节　餐饮店市场定位规划管理30

第四节　餐饮店前期准备的目标与工作要点32

第五节　餐饮投资可行性分析35

第六节　餐饮店商业计划书管理41

第四章　餐饮店店址选择与规划46

第一节　商圈特性与范围界定46

第二节　商圈的评估48

第三节　店址选择的基本要素51

第四节　餐饮店店址选择的基本程序54

第五章　餐饮店硬件设备规划管理57

第一节　餐饮店建筑工程设计与施工管理57

第三节　餐饮店租赁店面经营的操作程序63

第三节　餐饮店内部设备、物品的配置管理68

第六章　餐饮店前期运作中的资金管理76

第一节　餐饮店前期运作中的资金估算管理76

第二节　餐饮店前期运作中的资金筹措管理79

第七章　餐饮店前期运作中的市场形象管理85

第一节　餐饮店形象概论85

第二节　餐饮店前期运作中的店名设计管理88

第三节　餐饮店前期运作中的形象设计管理91

第八章　餐饮店开业准备管理96

第一节　餐饮店基本开业流程96

第二节　餐饮店注册登记管理98

第三篇 现代餐饮店厨房管理第九章　餐饮店厨房规划管理105

第一节　餐饮店厨房的设计与规划105

第二节　厨房设备的设计与选择109

第三节　中式厨房用具112

第四节　西式厨房用具114

第十章　中餐厨房作业细节管理118

第一节　中餐特性概述118

第二节　中餐调味原理121

第四节　中餐制作规范124

第五节　中餐地方菜系的分类及特点131

第十一章　西餐厨房作业细节管理136

第一节　西餐基本类别136

第二节　西餐烹制规范139

第十二章　餐饮店厨房生产制作规范144

第一节　厨房配菜间生产制作规范144

第二节　厨房熟食生产制作规范146

第三节　厨房菜品生产制作规范147

第四节　厨房面食生产制作规范150

第十三章　餐饮店厨房原料管理规范154

第一节　餐饮店库房管理制度与规范154

第二节　原材料的入库管理规范155

第三节　原材料出库管理规范157

第十四章　餐饮店厨房卫生、安全管理规范159

第一节　厨房安全、卫生管理的意义159

第二节　厨房安全管理规范160

第三节　厨房卫生管理规范163

第三节　厨房工作人员安全操作规范169

第四节　厨房工作人员卫生操作规范171

第十五章　餐饮店厨房规范化管理制度与表格174

第一节　厨房的组织机构与管理流程174

第二节　厨房工作人员岗位职责177

一、餐厅总厨师长岗位职责177

二、零点厨房厨师长岗位职责178

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责178

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责178

五、宴会厨房厨师长岗位职责179

六、冷荤厨师岗位职责179

七、面点厨师岗位职责180

八、打荷人员岗位职责180

九、砧板厨师岗位职责180

十、头灶厨师岗位职责180

十一、次灶岗位厨师的职责181

十二、初加工厨师岗位职责181

十三、鲍翅厨师岗位职责181

十四、切肉师岗位职责181

十五、面包师岗位职责182

十六、厨房助手岗位职责182

第三节　厨房规范化管理制度182

一、厨房的基本管理制度182

二、菜肴出品管理制度182

三、厨师长工作考核制度183

四、厨房违规处罚管理制度183

五、厨房卫生管理制度184

六、厨房环境卫生管理制度185

七、厨房设备、餐具卫生管理制度185

八、破损餐具管理制度186

九、厨房员工管理制度186

十、厨房值班管理制度186

十一、厨房出菜管理制度187

十二、厨房设备报修管理制度187

十三、厨房安全管理制度188

第四节　厨房规范化管理常用表格189

一、菜品管理表189

二、厨房不合格产品记录表190

三、厨房退菜登记表190

四、食品加工表190

五、厨房卫生检查表190

六、厨房领料单191

七、餐饮用具、用品计划表192

八、餐具、相关用品盘点表192

九、餐厨用具借用表192

十、餐厨用具报损情况记录表192

十一、餐厨用具损耗月报表193

十二、中式瓷器、银器提货单193

十三、西式瓷器、银器提货单193

第四篇 现代餐饮店服务现场管理第十六章　餐饮业服务管理基础197

第一节　现代餐饮服务要点197

第二节　中餐服务要点200

第三节　西餐服务要点206

第四节　餐饮店待客之道215

第十七章　餐饮服务现场相关专业知识220

第一节　营养卫生知识220

第二节　饮品、酒水知识224

第三节　中外饮食习俗知识232

第十八章　餐饮店服务人员礼仪礼貌规范237

第一节　餐饮服务人员素质要求237

第二节　餐饮服务人员仪容仪表规范239

第三节　餐饮服务人员语言规范242

第四节　餐厅服务员国家职业标准248

第十九章　餐饮店基本服务技能与规范259

第一节　托盘操作技能及规范259

第二节　餐台的布置技巧及规范260

第三节　斟酒的服务技巧及规范262

第四节　餐巾折花技巧及规范263

第二十章　餐饮服务现场卫生、安全管理规范266

第一节　餐饮服务现场整体卫生管理规范266

第二节　餐饮服务现场餐具容器卫生标准267

第三节　餐饮服务现场安全管理基础268

第四节　餐饮服务现场安全管理规范270

第五节　餐饮服务现场安全管理的基本内容273

第六节　餐饮服务现场安全事件的预防与处理277

第二十一章　餐饮店服务现场管理制度与表格285

第一节　餐饮店服务现场人员岗位职责285

一、餐厅经理的岗位职责285

二、餐厅楼面主管的岗位职责285

三、楼面领班的岗位职责286

四、餐厅服务人员的岗位职责286

五、餐厅迎宾员的岗位职责286

六、餐厅传菜员的岗位职责287

第二节　餐饮店服务现场管理制度287

一、餐前会议制度287

二、餐前检查制度288

三、餐前准备工作制度288

四、餐前清洁工作制度288

五、迎接服务管理制度289

六、餐中服务管理制度289

七、餐后清洁整理制度289

八、餐具破损管理制度290

九、餐饮服务质量控制制度290

十、餐厅考核制度291

十一、培训考核制度291

第三节　餐饮店服务现场常用管理表格292

一、点菜单292

二、加菜单292

三、团队订餐表292

四、宴会合约书293

五、宴会接待通知单294

六、宴会收费表294

七、宴会编排表295

八、宴会预订更改单295

九、餐饮营业收入统计表296

十、食品质量顾客意见反馈表296

第五篇 现代餐饮店原料采购管理第二十二章　餐饮店原料采购管理基础299

第一节　餐饮店原料采购的作用与意义299

第二节　餐饮店原料采购的要点与基本流程300

第三节　餐饮店原材料采购的基本要素301

第四节　餐饮店采购方式、采购价格303

第二十三章　餐饮店采购部门的组织与管理306

第一节　餐饮店采购部门的组织与职责306

第二节　餐饮店采购人员的选择与管理307

第二节　餐饮店采购人员的培训管理310

第二十四章　餐饮采购实务与操作规范313

第一节　原料与物品的选购标准313

第二节　餐饮订货管理规范314

第三节　餐饮原料采购规范316

第四节　特色餐饮店原料采购规范321

第五节　餐饮采购合同管理规范325

第二十五章　餐饮店原料验收与仓储管理规范327

第一节　餐饮采购的审核与验收规范327

第二节　采购原料仓储规范331

第三节　原料发放管理规范337

第二十六章　餐饮店采购规范化管理制度与表格340

第一节　餐饮店采购部人员岗位职责340

一、采购部经理岗位职责340

二、物资采购部副经理岗位职责340

三、采购主管岗位职责340

四、采购助理岗位职责341

五、采购部文员岗位职责341

六、采购员岗位职责（一）341

七、采购员岗位职责（二）342

八、仓库主管职责343

九、仓库收货员岗位职责343

十、仓库保管员岗位职责344

十一、提运员岗位职责344

十二、搬运工人岗位职责345

第二节　餐饮店采购管理制度345

一、采购管理制度345

二、采购部业务操作制度346

三、仓库管理制度347

四、物品、原材料采购制度348

五、物品、原材料盘查制度349

六、物品、原材料损耗处理制度349

七、食品采购管理制度349

八、能源采购管理制度350

九、能源提运管理制度350

十、仓库物资管理制度350

十一、仓库安全管理制度351

十二、仓库防火制度351

第三节　餐饮店采购常用管理表格352

一、采购单352

二、采购登记表352

三、供应商商品明细表353

四、供应商进货数量统计表353

五、供应商变动表353

六、进货日记表353

七、采购进度控制表354

八、交期变更联络单354

九、订货表354

十、每日进货接收记录表355

十一、商品退货申请表355

十二、退换货通知单355

第六篇 现代餐饮店菜单设计与管理第二十七章　餐饮店菜单管理基础359

第一节　菜单的作用与功能359

第二节　菜单的类别361

第二十八章　菜单设计的基础知识364

第一节　菜单设计的根据364

第二节　菜单设计的要求366

第二十九章　菜单制作规范368

第一节　菜单的制作方法与技巧368

第二节　菜单定价操作规范371

第三节　菜单定价技巧与操作流程374

第三十章　各种菜单的设计规范377

第一节　零点菜单设计规范377

第二节　普通套餐菜单设计规范379

第三节　团体套餐菜单设计规范382

第七篇 现代餐饮店营销管理第三十一章　餐饮店营销管理基础387

第一节　餐饮店营销概论387

第二节　餐饮店内部营销管理389

第三十二章　餐饮业顾客管理392

第一节　顾客消费心理研究392

第二节　顾客消费行为分析396

第三节　餐饮价格对消费的影响398

第三十三章　餐饮营销管理402

第一节　餐饮营销的作用402

第二节　餐饮市场细分管理404

第三节　餐饮广告营销策略407

第三十四章　点菜员促销管理413

第一节　点菜员职业描述413

第二节　点菜员的素质要求415

第三节　点菜员服务规范418

第三十五章　餐饮店营销管理制度与表格421

第一节　餐饮店营销人员岗位职责与管理制度421

一、营销部经理岗位职责421

二、营销主管岗位职责421

三、团队营销主管岗位职责422

四、营销部内勤岗位职责422

五、营销人员岗位职责423

六、团队营销人员岗位职责423

第二节　餐饮店营销管理制度与工作流程423

一、营销部会议制度423

二、营销部报告制度424

三、营销部工作标准424

四、餐饮店团队销售工作流程425

五、餐饮店商务销售工作流程425

第三节　餐饮店营销管理常用表格425

一、营销部经理日报表425

二、营销部经理日常经营报表426

三、营销经理工作月报表427

五、月度销售情况统计表428

六、团体客户订餐情况月度统计表429

七、客户就餐情况月度统计表429

八、客户与餐饮店来往记录表429

九、客户情况变化表429

十、客户访问计划表430

十一、客户拜访记录表431

十二、新客户拜访情况登记表431

第八篇 现代餐饮质量控制管理第三十六章　餐饮产品质量概论435

第一节　餐饮产品质量的概念435

第二节　餐饮产品质量的构成436

第三节　餐饮产品质量的特性439

第四节　餐饮产品质量标准442

第三十七章　餐饮食品质量控制操作规范445

第一节　餐饮质量控制基础445

第二节　食品原料质量控制规范448

第三节　食品烹制中的质量控制规范452

第三十八章　餐饮服务质量控制操作规范458

第一节　餐饮服务质量概述458

第二节　餐饮服务质量控制基础461

第三节　餐饮服务质量控制操作规范463

第九篇 现代餐饮成本控制管理第三十九章　餐饮成本控制概论471

第一节　餐饮成本管理概述471

第二节　餐饮成本控制基础475

第三节　餐饮成本控制体系与程序478

第四十章　餐饮成本控制实务与操作规范（一）483

第一节　餐饮成本控制的基本策略483

第二节　餐饮费用支出控制操作规范484

第三节　餐饮原料成本控制操作规范485

第四节　餐饮食品成本控制操作规范486

第四十一章　餐饮成本控制实务与操作规范（二）491

第一节　餐饮服务中的成本控制操作规范491

第二节　餐饮销售中的成本控制操作规范492

第三节　餐饮人力成本控制操作规范495

第十篇 现代餐饮店宴会管理第四十二章　餐饮店宴会管理基础501

第一节　餐饮宴会概述501

第二节　宴会预订管理503

第四十三章　餐饮店宴会台面设计管理规范507

第一节　宴会台面设计的基本原则507

第二节　宴会台面的分类与设计规范510

第三节　宴会台型设计规范512

第四节　宴会花卉设计规范514

第五节　宴会中的灯光、色彩设计运用规范516

第四十四章　餐饮店宴会菜品设计管理521

第一节　宴会菜品设计的基本原则521

第二节　宴会菜品设计的基本程序526

第三节　宴会菜单设计制作规范527

第四十五章　餐饮店宴会酒水设计管理531

第一节　宴会中的酒水设计规范531

第二节　宴会中的酒水选用规范534

第三节　宴会中的酒水服务规范543

第四十六章　餐饮店宴会服务规范548

第一节　中餐宴会服务规范548

第二节　西餐宴会服务规范553

第十一篇 现代餐饮店内部职能管理第四十七章　餐饮店人力资源管理559

第一节　餐饮店人力资源管理基础559

第二节　餐饮店岗位与薪资管理规范561

第三节　餐饮店厨师招聘操作规范565

第四节　餐饮店员工绩效考核管理规范567

第五节　餐饮店员工激励管理规范568

第四十八章　餐饮店人力资源管理制度与表格573

第一节　餐饮店人力资源部人员岗位职责573

一、餐饮店人力资源部经理岗位职责573

二、人力资源部副经理岗位职责573

三、人事主管岗位职责574

四、人力资源部培训主管岗位职责574

五、人力资源部培训工作人员岗位职责574

六、工资福利主管岗位职责575

第二节　餐饮店人力资源管理制度575

一、餐饮店人力资源管理制度575

二、餐饮店员工培训管理制度576

三、餐饮店员工守则577

四、工资发放制度578

五、劳动保护制度579

六、餐饮店员工调动制度579

七、餐饮店员工离职管理制度580

八、餐饮店员工考评制度580

九、餐饮店员工考勤管理制度581

十、餐饮店出差管理制度582

十一、餐饮店差旅费支付制度582

十二、餐饮店员工伤害补偿办法583

十三、新员工入职培训制度584

十四、员工在职培训制度585

十五、餐饮店人力资源部培训器材和培训资料管理586

第三节　餐饮店人力资源管理常用表格587

一、餐饮店招聘申请表587

二、工作说明表587

三、职位规范表588

四、应聘人员个人人资料登记表588

五、餐饮店员工个人资料登记表589

六、餐饮店员工工资调整表590

七、餐饮店员工收入计算表590

八、餐饮店员工出勤统计表591

九、餐饮店钟点工雇用情况登记表591

十、餐饮店员工考核登记表591

十一、餐饮店员工分布及定岗情况登记表592

十二、餐饮店员工年度培训计划表593

十三、餐饮店员工培训经历登记表593

十四、餐饮店员工培训效果调查表593

十五、员工签到表593

十六、餐饮店员工日常工资表594

十七、管理才能考核及建议表594

十八、一般员工考核评分表594

十九、员工奖惩呈报表595

二十、奖惩登记表596

二十一、人员编制调整表596

二十二、员工月度动态统计表596

二十三、月度人事变更统计表597

二十四、人事变动申请表597

二十五、免职通知表598

二十六、辞退通知表599

二十七、员工职务变动公告表599

二十八、员工工资调整表599

二十九、员工奖金统计表600

三十、员工保险缴纳月报表600

三十一、员工工伤报告表600

三十二、员工请假单601

三十三、员工请假申请表601

三十四、员工加班申请表602

三十五、加班费申请表602

第四十九章　餐饮店财务管理规范603

第一节　餐饮财务管理基础603

第二节　餐饮店现金管理规范607

第三节　餐饮企业费用支出管理规范613

第四节　餐饮店财务报表分析操作规范617

第五节　餐饮店财务核算管理规范620

第六节　餐饮店绩效评估操作规范626

第七节　餐饮经营中的税务知识630

第五十章　餐饮店财务管理制度与表格635

第一节　餐饮店财务部门人员岗位职责635

一、餐饮店财务部经理岗位职责635

二、餐饮店财务部总会计师岗位职责636

三、餐饮店会计师岗位职责637

四、餐饮店财务部饮食成本会计岗位职责637

五、餐饮店财务部明细账会计岗位职责637

六、餐饮店财务部综合会计主管岗位职责638

七、餐饮店财务部总出纳岗位职责638

八、餐饮店财务部出纳岗位职责639

九、餐饮店财务部送款员岗位职责640

十、餐饮店财务部收银出纳员岗位职责640

十一、餐饮店财务部工资核算员岗位职责641

十二、餐饮店财务部税务专管员岗位职责642

十三、餐饮店财务部支出核算员岗位职责642

十四、餐饮店财务部资产核算员岗位职责643

十五、餐饮店财务部资金主管岗位职责643

十六、餐饮店财务部资金管理员岗位职责644

十七、餐饮店财务部信贷员岗位职责644

十八、餐饮店店营收核查员岗位职责645

第二节　餐饮店财务管理制度645

一、餐饮店固定资产管理制度645

二、餐饮店利润管理制度646

三、餐饮店现金管理制度646

四、餐饮店营业收入、利润与分配管理制度647

五、餐饮店收银结账管理制度647

六、餐饮店收银处员工管理制度648

七、餐饮店损耗、成本控制管理制度648

八、餐饮店财务报销制度648

九、餐饮店费用报销审批制度649

十、餐饮店流动资金管理制度650

十一、餐饮店财产管理制度650

十二、餐饮店票据使用管理制度650

十三、餐饮店财务报表管理制度651

十四、餐饮店会计核算管理制度651

十五、餐饮店信用卡使用管理制度652

十六、餐饮店物品财务管理制度652

十七、餐饮店办公用品财务管理制度653

第三节　餐饮店财务管理常用表格653

一、餐饮店资产负债表653

二、餐饮店营业收入日报表654

三、餐饮店现金流量表654

四、餐饮店财务状况控制表655

五、餐饮店财务部工资表656

六、餐饮店借款登记表656

七、餐饮店员工工资、奖金核算表656

八、财务部采购预算计划表656

九、餐饮店库房采购申请表657

十、餐饮店支票领用申请表658

第五十一章　餐饮店信息化管理规范659

第一节　餐饮店信息化管理基础659

第二节　餐饮店信息管理系统661

第三节　餐饮业信息化管理要点663

第五十二章　餐饮店领导艺术665

第一节　餐饮店领导素质要求665

第二节　餐饮店职业经理素质要求669

第三节　餐饮店总经理办公室人员岗位职责673

一、餐饮店总经理岗位职责673

二、餐饮店副总经理岗位职责674

三、餐饮店总经理室主任岗位职责674

四、餐饮店总经理助理岗位职责675

五、餐饮店总经理秘书岗位职责675

六、餐饮店总经理室文员岗位职责676

七、餐饮店总经理室值班秘书岗位职责676

八、餐饮店办公室主任岗位职责676

九、餐饮店办公室副主任岗位职责677

十、餐饮店行政主管岗位职责677

十一、总经理办公室档案保管员岗位职责678

十二、总经理办公室通讯员岗位职责678

十三、总经理办公室驾驶员岗位职责678

第四节　餐饮店总经理办公室管理制度678

一、餐饮店总经理办公室档案管理制度678

二、餐饮店档案文件借阅管理制度680

三、餐饮店文件管理制度680

四、餐饮店印章管理制度681

五、餐饮店介绍信使用管理制度681

六、餐饮店行政办公纪律管理制度682

七、餐饮店会议管理制度（一）683

八、餐饮店会议管理制度（二）684

九、餐饮店每周例会制度685

十、餐饮店部门经理日常例会制度685

十一、餐饮店文印室管理制度686

十二、餐饮店部门经理考勤制度686

第五节　餐饮店总经理办公室常用管理表格687

一、总经理日程安排表687

二、餐饮店公文送件登记表687

三、餐饮店收文登记表687

四、餐饮店发文登记表688

五、员工休假情况表688

六、各部门员工工作说明表688

七、年度例行事务会议安排表689

八、使用会议室申请表689

九、会议登记表690

十、会议通知单690

十一、会议议程表690

十二、会议记录表691

十三、会议决议事项实施管理表691

十四、员工奖惩情况登记表692

十五、交办事项登记簿692

十六、内部业务往来便笺692

十七、内部复印文件登记表693

十八、内部机密文件保管登记表693

十九、报废文件处理记录表693

二十、存档文件登记表693

二十一、内部文件借阅登记表694