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第1章　绪论1

1.1　食品安全的基本概念2

1.2　食品中主要不安全因素3

1.2.1　微生物污染3

1.2.2　化学性污染3

1.2.3 环境污染4

1.2.4　其他不安全因素4

1.3　国内外食品安全发展现状及技术水平分析5

1.3.1 管理方面5

1.3.2　食品安全技术和科研进展12

1.4　食品安全展望13

思考题15

第2章　生物性污染与食品安全16

2.1　食品腐败变质17

2.1.1 食品腐败变质的原因17

2.1.2　食品腐败变质的化学过程与鉴定指标21

2.2　细菌与细菌毒素22

2.2.1 细菌对食品的污染23

2.2.2 食品中常见的污染细菌23

2.3　霉菌与毒素32

2.3.1 霉菌的发育与产毒条件32

2.3.2 主要产毒霉菌33

2.3.3 霉菌毒素对食品的污染33

2.4　病毒43

2.4.1 病毒对食品的污染43

2.4.2　食品中常见的污染病毒44

2.5　寄生虫49

2.5.1 寄生虫对食品的污染49

2.5.2　食品中常见寄生虫50

思考题53

第3章　化学性和物理性污染与食品安全55

3.1　污染源分析56

3.1.1 自然环境与食品安全56

3.1.2　人工环境与食品安全56

3.1.3　进入食物链的污染物种类57

3.2　金属污染物57

3.2.1 汞58

3.2.2　铅60

3.2.3 镉62

3.2.4　砷64

3.3　有机污染物66

3.3.1　N-亚硝基化合物66

3.3.2　多环芳烃类化合物68

3.3.3 杂环胺类化合物71

3.3.4 油脂氧化及加热产物75

3.3.5 二噁英78

3.3.6 多氯联苯82

3.3.7 氯丙醇84

3.4　放射性污染物86

3.4.1　放射性核素87

3.4.2　辐照食品88

3.4.3　辐照食品的安全性89

思考题92

第4章　植物性食品原料生产与食品安全93

4.1　肥料与食品安全94

4.1.1 肥料的分类94

4.1.2　肥料使用概况95

4.1.3 肥料污染食品的途径95

4.1.4　肥料污染对人体的危害97

4.1.5 肥料污染的预防控制98

4.2　农药与食品安全99

4.2.1 农药的定义和分类99

4.2.2 农药毒性、残留和安全间隔期101

4.2.3 农药的生产、使用与食品安全103

4.2.4　食品中农药残留的来源104

4.2.5 农药污染和农药残留的危害105

4.2.6 常用化学农药介绍107

4.2.7 农药污染和残留的预防控制109

4.3　植物性原料贮藏、运输的质量与控制112

4.3.1 植物性原料在贮藏过程中的质量与控制112

4.3.2 植物性原料在运输过程中的质量与控制113

思考题113

第5章　动物性食品生产与食品安全114

5.1　动物性食品生产现状115

5.1.1 动物性食品基本概念115

5.1.2 动物性食品生产现状115

5.1.3 动物性食品质量安全115

5.1.4 动物性食品的污染116

5.2　兽药与动物性食品安全119

5.2.1 兽药及其作用119

5.2.2　兽药的种类及其危害119

5.2.3 兽药残留121

5.2.4 动物性食品中兽药残留的危害122

5.2.5　兽药残留安全性评价124

5.2.6　休药期标准的制订125

5.2.7　兽药残留控制措施125

5.3　饲料及饲料添加剂与动物性食品安全126

5.3.1 饲料及饲料添加剂126

5.3.2　饲料及饲料添加剂安全问题的特性126

5.3.3 饲料中影响动物性食品安全的因素127

5.3.4 饲料添加剂中影响动物性食品安全的因素128

5.3.5 保障饲料安全的措施129

5.4　动物性食品生产的管理和监控130

5.4.1 国外动物性食品法律、法规体系130

5.4.2 我国动物性食品法律、法规体系132

5.4.3 动物性食品生产的管理体系133

5.4.4 动物性食品加工过程的监控136

5.4.5 动物性食品流通过程中的监控138

思考题140

第6章　天然有毒、有害物质与食品安全141

6.1　概述142

6.1.1 天然有毒、有害物质的概念142

6.1.2 天然有毒、有害物质的种类142

6.1.3 中毒途径143

6.1.4　毒性作用144

6.2　含有天然有毒成分的植物性食物145

6.2.1 含有毒苷的植物性食物145

6.2.2　含生物碱的有毒植物性食物150

6.2.3　含毒酚的植物性食物152

6.2.4　含有毒蛋白（toxoprotein）的植物性食物153

6.2.5　其他154

6.3　含有天然有毒成分的动物性食物156

6.3.1 水产品类食物156

6.3.2　动物肝脏163

6.4　毒蘑菇164

6.4.1 毒蘑菇中毒的分类164

6.4.2　毒蘑菇的鉴别167

6.4.3 毒蘑菇中毒的预防措施167

思考题168

第7章　转基因食品的安全性169

7.1　转基因食品概述170

7.1.1 转基因食品定义170

7.1.2 转基因食品的发展与应用现状171

7.1.3 转基因食品的种类172

7.2　转基因食品安全性的争议175

7.2.1 转基因食品安全性的学术争议175

7.2.2 由食品标签问题引发的争议177

7.2.3 与经济、政治、宗教、文化和伦理学相关的问题178

7.2.4　其他有争议的问题178

7.3　转基因食品潜在的安全性问题179

7.3.1 食品营养品质和代谢改变179

7.3.2　抗生素抗性179

7.3.3　潜在毒性180

7.3.4　潜在过敏原180

7.3.5　环境问题180

7.4　转基因食品安全性评价181

7.4.1 转基因食品的安全性评估181

7.4.2 转基因食品安全性评价需要考虑的问题182

7.4.3 转基因食品安全性评价方法183

7.5　转基因食品的管理与法规185

7.5.1 国外转基因食品管理185

7.5.2 国内转基因食品管理188

思考题190

第8章　食品加工与食品安全191

8.1　食品加工环境与食品安全192

8.1.1 食品企业的建筑和卫生设施192

8.1.2 食品从业人员的卫生管理194

8.2　食品添加剂与食品安全194

8.2.1 食品添加剂的定义、分类194

8.2.2 食品添加剂的安全使用195

8.2.3　食品添加剂的使用标准196

8.3　食品加工新技术、新工艺、新资源与食品安全197

8.3.1 食品加工新技术与食品安全197

8.3.2　食品新资源与食品安全199

8.4　食品包装材料和容器与食品安全201

8.4.1 食品塑料包装材料及制品的安全性202

8.4.2 食品橡胶包装制品的安全性203

8.4.3 食品包装纸的安全性204

8.4.4　食品无机包装材料的安全性205

8.5　食品加工中形成的有害成分及对食品安全的影响206

8.6　掺伪食品的安全问题206

8.6.1 食品掺伪的现状及特征206

8.6.2　掺伪食品对人体健康的危害208

8.6.3　假冒伪劣食品的识别和控制209

思考题210

第9章　食品安全性评价与预警211

9.1　毒理学评价212

9.1.1　基本概念212

9.1.2　食品安全性评价的发展进程213

9.1.3 食品安全性评价程序214

9.1.4　一般毒性试验216

9.1.5 致畸试验222

9.1.6　遗传毒性试验222

9.2　危险性分析226

9.2.1　危险性评估227

9.2.2　危险性管理229

9.2.3　危险性信息交流231

9.3　食源性危害的危险性评估232

9.3.1 化学污染物危险性评估232

9.3.2 生物因素危险性评估234

9.3.3 物理危害的危险性评估235

9.4　食品安全预警系统236

9.4.1 国外食品安全预警系统236

9.4.2 中国食品安全预警系统238

思考题238

第10章　食品安全检测技术239

10.1　快速检验技术240

10.1.1 生物传感器240

10.1.2 免疫学检测技术242

10.2　光谱与色谱技术246

10.2.1 紫外-可见分光光度法246

10.2.2　原子吸收光谱技术247

10.2.3 红外吸收光谱法249

10.2.4　气相色谱技术253

10.2.5 高效液相色谱技术257

10.3　生物检测技术260

10.3.1 生物芯片技术260

10.3.2　PCR基因扩增技术261

10.3.3　核酸探针检测技术263

思考题264

第11章　食品质量与安全监管保障体系265

11.1　食品安全法律、法规体系266

11.1.1 发达国家食品法律、法规体系概述266

11.1.2　我国食品安全法律、法规体系267

11.2　食品安全标准体系275

11.2.1 国际食品安全标准275

11.2.2 我国食品安全标准体系278

11.3　食品质量安全认证体系279

11.3.1 良好操作规范（GMP）279

11.3.2 危害分析与关键控制点（HACCP）282

11.3.3　ISO 22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》283

11.3.4　无公害农产品认证287

11.3.5 绿色食品认证289

11.3.6　有机食品认证291

11.3.7 国家免检产品认证294

11.3.8　QS认证295

思考题296

参考文献297