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第一章 餐饮经营管理理念与策略1

餐饮经营管理理念1

◆战略观念1

◆市场观念2

◆竞争观念2

◆全局观念3

◆政策观念3

◆效益观念3

◆信息观念4

◆时间观念4

◆风险观念4

◆人员素质观念5

◆服务观念5

◆动态的组织管理观念6

◆开发观念6

◆专业化观念6

餐饮经营管理的职能7

◆餐饮管理概述7

◆餐饮管理职能的五方面内容8

餐饮经营管理策略11

◆生产经营策略11

◆财务管理策略11

◆产品开发策略12

◆市场开发策略12

◆价格策略12

餐饮营销策划的意义15

◆适应市场趋势，增强企业竞争力15

第二章 餐饮营销策划15

◆制定经营目标，不会迷失方向17

市场细分营造优势19

◆餐饮市场细分的三要则19

◆餐饮市场细分的五标准20

◆通过市场细分，选择餐饮目标市场23

◆选择目标市场要量力而行25

◆餐饮企业类型与目标客源的协调26

◆餐饮市场的营销组合27

◆餐饮名牌的市场效应30

◆靠餐饮品牌确定市场优势31

餐饮营销策划33

◆餐饮促销活动的类型33

◆餐饮促销创意35

◆餐饮优惠促销的策划37

◆优惠促销创意集锦38

◆吸引顾客的服务招法42

◆美食节促销活动策划43

◆美食节的时机选择与有效宣传45

◆美食节的菜单设计与厨师选聘48

◆美食节的环境布置50

◆顾客意见卡的设计与适用53

◆如何固定客源53

◆美食POP广告的功能56

◆直递广告运用的技巧58

餐饮定价谋略60

◆餐饮产品价格结构60

◆餐饮定价目标61

◆餐饮定价政策64

◆以成本为基础的定价方法69

◆以需求为基础的定价方法75

第三章 餐饮人力资源管理与开发79

餐厅员工设置依据和组织机构79

◆餐厅人员设置的依据79

◆餐厅管理的组织机构81

◆岗位责任书和标准服务规范82

◆员工成绩的评估86

员工的配备与班次的安排90

◆餐饮业的劳动生产率90

◆餐饮企业员工的分类91

◆涉及变动成本员工的配备92

◆涉及固定成本员工的配备102

◆餐饮部经理的岗位职责104

餐饮管理人员的岗位职责104

◆餐厅经理的岗位职责105

◆膳务管理员的岗位职责105

◆各餐厅厨师长的岗位职责106

餐饮岗位培训和人员考核107

◆职业道德教育107

◆业务技术培训108

◆日常考核109

餐饮员工的激励机制111

◆激励的类型111

◆薪酬激励机制112

◆竞争激励机制114

◆领导激励机制114

◆文化激励机制116

◆消费者与餐饮服务119

餐饮服务的功能及其特点119

第四章 餐饮顾客服务119

◆餐饮服务的基本功能124

◆餐饮服务的特点125

◆餐饮服务的原则128

餐饮服务人员应具备的条件130

◆健康的身体130

◆基本的学识与能力131

◆端庄的仪态131

◆一定的会话水平131

◆合作的团队精神132

◆对烹调时间的了解132

餐饮服务的程序与要求133

◆餐饮服务程序133

◆正确服务的观念133

◆餐饮服务程序的时间要求143

餐饮服务应灵活机动145

◆餐饮服务与顾客类型145

◆餐饮服务中疑难问题的处理149

第五章 餐饮成本管理155

餐饮成本管理概述155

◆餐饮成本概念155

◆餐饮成本管理159

◆餐饮成本管理内容161

食品原料采购管理165

◆餐饮食品原料采购管理概述165

◆食品采购员的素质与业务要求166

◆食品采购管理部门的确定166

◆食品原料的质量与规格管理167

◆食品原料的采购数量管理168

◆食品原料的采购程序管理172

食品原料储存管理173

◆食品原料的验收管理173

◆食品原料储存管理175

◆食品原料的发放管理179

菜肴的生产管理181

◆厨房生产预测和计划181

◆食品原料的净料率管理182

◆食品原料的熟制率管理183

◆菜肴份额的管理184

第六章 餐饮营收管理186

手册管理系统186

◆销售额的核对186

◆餐厅出纳的职责187

◆手册管理系统的缺点188

机器管理系统189

◆电子收银机190

◆定点销售管理系统191

◆微电脑与个人电脑191

某饭店餐厅收款人员岗位职责范例193

◆餐厅收款主任193

◆餐厅收款管理员194

◆餐厅收款领班195

◆外币兑换处领班196

◆外币兑换员197

◆餐厅收款员198

厨房的合理组织与工作分配200

◆总厨师的职责200

第七章 餐饮厨房管理200

◆厨务部门的组织202

◆西餐厨房人员的组织202

◆中式厨房人员的组织206

将电脑化信息系统引入厨房管理210

◆运用电脑信息管理系统进行餐厅联络210

◆营养分析与特定膳食的电脑管理211

◆电脑信息系统的存货管理功能211

◆电脑管理膳食生产214

厨房的基础设施与安全管理217

◆厨房的基础设施217

◆厨房安全管理220

工作人员的卫生管理225

◆工作人员的健康管理225

第八章 餐饮卫生与安全管理225

◆工作人员的卫生管理226

◆对工作人员施行卫生教育229

设备、餐具卫生管理230

◆加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理230

◆烹调设备和工具的卫生管理232

◆冷藏设备的卫生管理234

◆清洁消毒设备的卫生管理235

◆储藏和输送设备的卫生管理235

餐厅环境的卫生管理236

◆餐厅墙壁、天花板及地面的卫生管理236

◆餐厅内下水道及水管装置的卫生管理237

◆餐厅通风、照明设备的卫生管理237

◆洗手池设备的卫生管理238

◆餐厅更衣室和卫生间的卫生管理238

◆餐厅垃圾处理设施的管理239

◆杜绝虫害的威胁241

◆单独存放清洁卫生工具和用品244

餐饮业餐具的清洁与消毒245

◆餐具的洗涤245

◆餐具的消毒247

第九章 宴会台面设计250

台面设计的原则250

◆实用性原则250

◆美观性原则251

◆观赏性原则252

◆界域性原则253

◆礼仪性原则254

◆安全性原则255

◆宴会台面的种类256

宴会台面的种类与设计要求256

◆台面命名的方法258

◆宴会台面设计的基本要求259

宴会台型设计260

◆中式宴会台型设计261

◆西式宴会台型设计265

◆鸡尾酒会台型设计266

◆冷餐会台型设计266

◆冷餐酒会台型设计268

花台设计270

◆确定主题270

◆选择花材272

◆正确运用插花技法273

◆照明与台面设计274

照明、色彩与台面设计274

◆色彩与台面设计278

第十章 宴会菜肴设计285

宴会菜肴设计要点与方法285

◆宴会菜肴设计的十个要点285

◆宴会菜点设计方法295

◆宴会菜点设计注意事项299

宴会菜肴设计程序与举例300

◆宴会菜肴设计程序301

◆宴会菜肴设计举例302

宴会菜单306

◆宴会菜单的作用306

◆宴会菜单的设计308

◆宴会菜单的制作311

◆编制宴会菜单的注意事项314

第十一章 宴会酒水设计315

宴会酒水设计315

◆酒品与宴会的搭配315

◆酒水与菜肴的搭配317

◆酒与酒水的搭配321

◆酒会的酒水设计322

宴会中的酒水服务324

◆宴会酒品服务的基本技巧324

◆酒会的酒水服务330

◆酒品的温度服务332

宴会酒品介绍333

◆中餐宴会用酒333

◆西餐宴会用酒340

◆鸡尾酒会用酒345