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第1章 食品分析与检验简介1

第2章 食品分析与检验的基本知识6

2.1食品分析与检验的常识6

2.1.1实验室安全常识6

2.1.2检验的一般要求8

2.1.3仪器设备要求8

2.2溶液的配制与标定9

2.2.1试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法9

2.2.2法定计量单位12

2.2.3溶液的配制12

2.3样品的采集、制备、预处理与保存14

2.3.1样品的采集14

2.3.2样品的制备18

2.3.3样品的预处理19

2.3.4样品的保存24

2.4实验误差与数据处理25

2.4.1误差的分类25

2.4.2控制误差的方法25

2.4.3分析数据的处理29

思考题33

第3章 食品的感官检验法34

3.1概述34

3.1.1感官检验的意义34

3.1.2食品感官检验的类型35

3.2食品感官检验的基本要求35

3.2.1对评价员的基本要求35

3.2.2对实验条件的要求36

3.2.3样品的准备37

3.2.4实验时间的选择37

3.3食品感官检验的原理38

3.3.1感觉的概念和基本规律38

3.3.2食品感官检验的原理39

3.4食品感官检验常用的方法41

3.4.1差别检验法41

3.4.2标度与类别检验法46

3.4.3描述性检验法50

3.5感官检验的应用及方法选择52

3.5.1原材料的检验52

3.5.2生产过程中的检验53

3.5.3成品检验53

3.5.4市场调查与新产品开发53

思考题53

第4章 食品的物理检验法54

4.1相对密度检验法54

4.1.1密度与相对密度54

4.1.2测定相对密度的意义55

4.1.3液态食品相对密度的测定方法55

4.2折光法58

4.2.1光的折射与折射率58

4.2.2测定折射率的意义59

4.2.3折光仪60

4.3旋光法62

4.3.1偏振光的产生62

4.3.2光学活性物质、旋光度与比旋光度62

4.3.3变旋光作用63

4.3.4旋光仪64

4.4其他物理指标测定方法简介66

4.4.1黏度检验法66

4.4.2气体压力测定法67

4.4.3液态食品色度、浊度的测定67

4.4.4食品质构的测定68

思考题69

第5章 水分及相关指标的测定70

5.1概述70

5.1.1水在食品中的作用70

5.1.2水分在食品中存在的形式71

5.1.3水分含量测定的意义71

5.2水分的测定方法71

5.2.1干燥法72

5.2.2蒸馏法75

5.2.3卡尔·费休法76

5.2.4食品中水分的其他检测方法简介79

5.3水分活度的测定方法80

5.3.1测定水分活度的意义80

5.3.2食品水分活度的测定方法81

5.4固形物的测定方法84

思考题84

第6章 灰分及部分矿物元素的测定85

6.1灰分的测定85

6.1.1概述85

6.1.2总灰分的测定86

6.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定88

6.1.4酸不溶性灰分的测定88

6.2部分矿物元素的测定88

6.2.1概述88

6.2.2常见必需矿物元素的测定90

6.2.3有毒有害矿物元素的测定101

思考题122

第7章 酸度及有机酸的测定123

7.1概述123

7.1.1食品中有机酸的种类和分布123

7.1.2有关酸度的概念124

7.1.3测定酸度的意义125

7.2酸度的测定125

7.2.1总酸度的测定125

7.2.2有效酸度的测定127

7.2.3挥发酸度的测定128

7.3食品中有机酸的分离与定量129

7.3.1概述129

7.3.2高效液相色谱法129

7.3.3离子交换色谱法131

思考题132

第8章 脂类及相关指标的测定133

8.1概述133

8.1.1食品中脂类的种类及存在形式133

8.1.2测定脂类的意义134

8.1.3脂类提取剂的选择134

8.2脂类含量的测定134

8.2.1索氏抽提法135

8.2.2酸水解法（酸性乙醚法）136

8.2.3氯仿-甲醇提取法137

8.2.4罗斯-哥特里法（碱性乙醚提取法）138

8.3脂肪酸的测定139

8.3.1脂肪酸甲酯的制备（三氟化硼法）139

8.3.2动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析141

8.4胆固醇的测定143

8.5油脂及含油脂类食品相关重要指标的测定145

8.5.1丙二醛的测定145

8.5.2过氧化值的测定146

8.5.3油脂酸价的测定147

思考题148

第9章 碳水化合物的测定149

9.1概述149

9.2可溶性糖类的测定150

9.2.1样品的前处理150

9.2.2还原糖的测定151

9.2.3蔗糖的测定159

9.2.4总糖的测定160

9.2.5可溶性糖类的分离与定量163

9.3淀粉的测定168

9.4纤维的测定172

9.5果胶物质的测定175

思考题178

第10章 蛋白质和氨基酸的测定179

10.1概述179

10.2蛋白质的一般测定方法180

10.2.1凯氏定氮法180

10.2.2分光光度法184

10.2.3燃烧法186

10.3蛋白质的快速测定法187

10.3.1双缩脲法187

10.3.2紫外分光光度法188

10.3.3染料结合法189

10.3.4水杨酸比色法190

10.4氨基酸总量的测定191

10.4.1双指示剂甲醛滴定法191

10.4.2电位滴定法192

10.4.3茚三酮比色法193

10.5氨基酸的分离及测定195

10.5.1薄层色谱法195

10.5.2氨基酸自动分析仪法196

思考题197

第11章 维生素的测定198

11.1概述198

11.2脂溶性维生素的测定199

11.2.1维生素A的测定199

11.2.2β-胡萝卜素的测定204

11.2.3维生素D的测定208

11.2.4维生素E的测定209

11.3水溶性维生素的测定211

11.3.1维生素B1的测定211

11.3.2维生素B2的测定213

11.3.3维生素C含量的测定215

11.3.4高效液相色谱法同时测定食品中B族维生素和维生素C219

思考题220

第12章 食品添加剂的测定221

12.1概述221

12.1.1食品添加剂的定义和分类221

12.1.2测定意义222

12.1.3食品添加剂的测定项目和方法222

12.2甜味剂——糖精钠的测定222

12.2.1高效液相色谱法223

12.2.2薄层色谱法224

12.2.3离子选择电极法226

12.2.4紫外分光光度法228

12.3防腐剂的测定230

12.3.1概述230

12.3.2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定231

12.4发色剂——亚硝酸盐和硝酸盐的测定234

12.4.1离子色谱法234

12.4.2分光光度法237

12.4.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定241

12.5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定241

12.5.1盐酸副玫瑰苯胺比色法241

12.5.2蒸馏法244

12.6着色剂——食用合成色素的测定245

12.6.1高效液相色谱法245

12.6.2薄层色谱法247

12.6.3示波极谱法测定合成色素250

思考题250

第13章 食品中有毒有害物质的测定251

13.1概述251

13.1.1相关概念251

13.1.2食品中有毒有害物质的分类与来源252

13.1.3开展食品中有毒有害物质检测工作的意义252

13.2食品中农药残留量的测定252

13.2.1有机氯农药残留及其检测253

13.2.2有机磷农药残留及其检测256

13.2.3拟除虫菊酯类农药残留及其检测258

13.2.4食品中多农药残留的检测方法259

13.3食品中兽药残留的检测260

13.3.1四环素族兽药残留检测262

13.3.2动物性食品中克伦特罗残留量的测定262

13.3.3磺胺类兽药残留检测264

13.4微生物毒素的检测265

13.5动物毒素的检测267

13.6植物毒素的检测269

13.7污染物及其他有害物质的测定269

13.7.1食品加工过程中形成的有害物质的测定269

13.7.2来源于环境中的有害物质的测定271

思考题274

第14章 现代食品分析与检验新技术275

14.1概述275

14.2近红外光谱技术275

14.2.1近红外光谱技术简介275

14.2.2近红外光谱测定的基本原理276

14.2.3近红外光谱仪的基本结构276

14.2.4近红外光谱技术的特点277

14.2.5近红外光谱技术在食品检测中的应用277

14.3质谱技术278

14.3.1质谱技术基本原理278

14.3.2质谱仪278

14.3.3质谱技术在食品检测中的应用279

14.4 PCR基因扩增技术279

14.4.1 PCR技术的基本原理279

14.4.2 PCR反应的特点280

14.4.3 PCR反应体系与反应条件280

14.4.4 PCR扩增产物的检测分析及其发展282

14.4.5 PCR技术在食品检测中的应用282

14.5生物芯片技术283

14.5.1生物芯片简介283

14.5.2生物芯片在食品检测中的应用285

思考题285

附录286

附录A常用标准溶液的配制286

附录B常用指示剂的配制293

附录C缓冲溶液的配制297

附录D x2分布表（α = 5%，1 %）299

附录E排序检验法检验表（α=5%， 1%）300

附录F t分布表（α=5%，1%）302

附录G观测糖锤度温度浓度换算表（标准温度20℃）303

附录H酒精计温度浓度换算表305

附录I乳稠计读数变为15℃时的度数换算表307

附录J糖液折光锤度温度换算表（20℃）308

附录K氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表309

参考文献314