高等职业学校餐饮管理与服务专业教材 餐饮成本控制理论与实务【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

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第一章 绪论1

第一节 餐饮部门的重要伙伴2

第二节 成本控制循环与成本分析8

第三节 小结12

第二章 成本控制的组织架构与工作职责15

第一节 餐饮成本控制主管16

第二节 食品成本会计员19

第三节 饮料成本会计员20

第四节 仓库管理员21

第五节 成本控制会计制度23

第三章 采购与成本控制27

第一节 餐饮采购作业流程28

第二节 比价与议价36

第三节 采购叫货与验收37

第四节 产出率测试41

第五节 供应商管理43

第四章 验收与成本控制49

第一节 验收作业流程50

第二节 验收的角色57

第三节 验收与采购、仓库的关系58

第五章 仓库管理与成本控制61

第一节 仓库管理62

第二节 仓库管理作业流程64

第三节 仓库的伙伴关系70

第四节 仓库管理的重要性71

第五节 仓库的盘点74

第六章 菜单设计与标准成本分析79

第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划80

第二节 标准配方表与成本分析83

第三节 “标准菜肴成本单”与成本分析85

第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标89

第五节 更换菜单与试菜91

第六节 菜单定价策略与餐饮市场调查94

第七章 销售服务与成本控制97

第一节 销售服务与收入98

第二节 POS系统与营收管理101

第三节 营收日报表103

第四节 标准服务流程SOP107

第五节 预防员工偷窃109

第八章 生产与成本控制115

第一节 厨房作业流程116

第二节 生产管理的漏洞123

第三节 厨房成本记录表125

第四节 餐饮活动127

第五节 烹调测试128

第九章 饮料管理作业133

第一节 饮务管理134

第二节 饮务部组织结构与前置作业136

第三节 酒吧饮务管理作业流程143

第十章 迷你酒吧管理作业149

第一节 迷你酒吧流程150

第二节 迷你酒吧的操作与管理方式153

第三节 迷你酒吧营收分析157

第四节 迷你酒吧商品的设置160

第十一章 餐饮预算的编制163

第一节 餐饮年度营收预算164

第二节 餐饮成本与成本率172

第三节 宴会厅年度预算的编制173

第四节 预算编制的限制175

第五节 餐厅营收预测176

第六节 餐饮部驻外单位180

第十二章 信息系统与成本分析187

第一节 信息系统的演进188

第二节 成本控制系统的改变191

第三节 未来趋势192

第十三章 盘点作业195

第一节 盘点的意义196

第二节 仓库盘点197

第三节 各餐饮点的盘点202

第十四章 市场营销活动计划预算205

第一节 餐饮活动设计206

第二节 各餐厅主管的创意207

第三节 营销预算编制的原则210

第四节 饮务部营销计划211

第十五章 餐饮成本分析报告215

第一节 周报表的编制216

第二节 结账作业流程222

第三节 餐饮成本分析报告书的编制224

第四节 有价值的会计报表236

第十六章 成本异常的检讨与趋势分析241

第一节 成本异常的原因242

第二节 检讨与改进246

第三节 趋势分析报表249

名词解释汇编253

参考文献262