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目录1

第一部分　素食者膳食概况1

1　素食者分类及其定义1

1.1　素食主义简史1

1.2　素食者面面观3

1.3　素食者膳食种类4

2　素食者膳食对健康的影响12

2.1　素食者和非素食者的膳食成分差异12

2.2　心血管疾病14

2.3　高血压21

2.4　癌症23

2.5　糖尿病29

2.6　肥胖症31

2.7　肾病32

2.8　肾结石33

2.9　胆结石34

2.10　憩室病34

2.11　其它疾病症35

2.12　乳制品的影响36

2.13　植物化合物39

2.14　结论40

第二部分　素食者营养61

3　蛋白质61

3.1　对蛋白质的历史回顾61

3.2　蛋白质的需求量62

3.3　素食者膳食和蛋白质的消化能力63

3.4　蛋白质质量的评价64

3.5　植物蛋白质和氮平衡65

3.6　蛋白质的互补性66

3.7　结论67

4　钙73

4.1　骨质疏松73

4.2　钙和骨质疏松74

4.3　钙吸收和RDA75

4.4　钙的排泄75

4.5　素食者的骨健康79

4.6　植物膳食满足钙的RDA80

4.7　钙的植物来源81

4.8　影响骨健康和骨折率的其它因素82

4.9　结论83

5　矿物质92

5.1　铁92

5.2　锌97

5.3　硒102

5.4　铜103

5.5　镁104

5.7　锰106

5.6　磷106

5.8　碘107

5.9　钠108

5.10　氯化物109

5.11　钾109

5.12　氟化物110

5.13　铬110

5.14　钼111

6　维生素123

6.1　维生素B12（氰钴胺素）123

6.2　核黄素131

6.3　维生素D133

6.4　维生素B6137

6.5　维生素B1（硫胺素）139

6.6　烟酸（维生素PP）140

6.7　叶酸141

6.8　生物素143

6.9　泛酸143

6.10　维生素C（抗坏血酸）144

6.11　维生素A145

6.12　维生素E147

6.13　维生素K148

7　素食者食物指南160

7.1　食物指南的历史160

7.2　素食者食物指南的进展161

7.3　素食者食物指南166

附录7-A　素食者食物指南167

第三部分　生命周期各阶段的素食者膳食174

8　妊娠和哺乳174

8.1　妊娠期间的质量增加和能量需求174

8.2　妊娠素食者的体重增加175

8.3　满足素食者膳食的孕期营养需求176

8.4　配餐指南179

8.5　青春期妊娠180

8.6　潜在的妊娠并发症181

8.7　妊娠的常见状况182

8.8　素食者和哺乳183

附录8-A　孕期和哺乳期素食者食物指南191

9.1　素食婴儿的生长192

9　婴幼儿素食192

9.2　0～6月婴儿的素食饮食193

9.3　素食婴儿的固体食物195

9.4　9个月素食婴儿与杂食婴儿的食谱范例的比较198

9.5　婴儿膳食中的潜在问题199

9.6　婴儿期的长寿型素食饮食200

9.7　素食婴儿饮食中的脂肪酸201

9.8　结论201

10　学龄前和学龄儿童206

10.1　素食儿童的生长发育206

10.2　素食儿童的膳食207

10.3　素食儿童的配餐指南211

10.4　素食儿童膳食中的乳类212

10.5　对素食儿童父母的建议213

10.6　学龄儿童的素食膳食215

附录10-A　儿童的配餐指南220

11　青少年的素食膳食222

11.1　素食青少年的生长222

11.2　素食青少年的营养素需求223

11.3　素食青少年的配餐指南225

11.4　饮食失调227

12　老年人的素食膳食230

12.1　老年素食者的膳食状况230

12.2　老年素食者的营养素需求231

12.3　老年人的配餐计划234

第四部分　向素食者提供咨询的实用办法241

13　向素食者提供咨询241

13.1　膳食评估242

13.2　建议客户依据素食指南调配食谱242

13.3　具备食疗效果的素食245

13.4　减少素食者膳食中的脂肪247

13.5　降低素食者膳食的费用249

14　糖尿病患者饮食252

14.1　糖尿病的饮食疗法252

14.2　素食者与糖尿病254

14.3　糖尿病患者饮食配餐表255

附录14-A　膳食计划配餐表255

15　运动员素食262

15.1　素食与运动员表现263

15.2　运动员的营养素需求264

15.3　关于女性素食者和女性素食运动员停经的危险性270

16　素食制备279

16.1　制备谷物279

16.2　豆类食品的制备280

16.3　豆腐281

16.4　植物组织蛋白（TVP）的应用282

16.5　鸡蛋代用品282

16.6　甜味剂与烹调283

附录A　成年素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量285

附录285

附录B　成年素食者和非素食者的脂类水平296

附录C　成年素食者和非素食者的血压302

附录D　女性成年素食者和非素食者的人体测量数据306

附录E　男性成年素食者和非素食者的人体测量数据311

附录F　素食者和非素食者膳食的n-6至n-3脂肪酸摄入率314

附录G　成年素食者和非素食者的蛋白质、钙、磷、钠和钾的摄入量315

附录H　素食者和非素食者的铁摄入量与状态322

附录I　成年素食者和非素食者的矿物质摄入量325

附录J　素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量330

附录K　成年素食者和非素食者的脂溶性维生素的摄入量335

附录L　素食和非素食学龄儿童和青少年的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量339

附录M　素食和非素食学龄儿童和青少年的水溶性维生素的摄入量340

附录N　素食和非素食学龄儿童和青少年的脂溶性维生素的摄入量341

附录O　素食和非素食学龄儿童和青少年的矿物质摄入量342

附录P　老龄素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量343

附录Q　老龄素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量345

附录R　老龄素食者和非素食者的矿物质摄入量346

素食食品名词解释348

素食者膳食信息353