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第一章 绪论1

一、基本概念1

二、食品安全的形成与发展4

三、国际、国内食品安全的现状和食品安全的现实意义4

四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点7

五、本教材的内容与学习方法10

本章小结10

思考与练习11

第二章 食品安全性的评价12

第一节 食品毒理学原理12

一、食品毒理学和毒物12

二、剂量－反应关系15

三、食品中毒物的体内过程17

第二节 食品毒理学评价22

一、毒理学评价的重要意义22

二、毒理学评价的原则23

三、试验前的准备23

四、毒理学评价试验项目和试验内容24

五、毒理学评价中需注意的问题33

第三节 食品的危险性分析34

一、危险性评估35

二、危险性管理38

三、危险性信息交流39

四、危险性分析应用实例40

本章小结41

思考与练习41

第三章 食品安全性影响因素42

第一节 生物因素对食品安全性的影响42

一、食品的细菌性污染与影响42

二、食品的霉菌污染与影响43

三、食品的病毒污染与影响48

第二节 化学因素对食品安全性的影响49

一、农药对食品安全性的影响49

二、兽药对食品安全性的影响54

三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响56

四、有害化学元素对食品安全性的影响59

五、食品添加剂对食品安全性的影响65

六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响70

七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响79

第三节 新技术对食品安全性的影响82

一、转基因食品的安全性82

二、辐照食品的安全性84

三、欧姆加热食品的安全性86

本章小结87

思考与练习87

第四章 食品质量管理与安全控制技术88

第一节 ISO9000质量管理体系88

一、ISO9000族标准简介及其实施的现实意义88

二、ISO9000:2000标准的基本内容89

三、ISO9001:2000核心标准及其理解94

第二节 食品安全控制技术的基础100

一、良好操作规范（GMP）100

二、卫生标准操作程序（SSOP）102

三、危害分析与关键控制点（HACCP）103

第三节 ISO22000食品安全管理体系106

一、ISO22000食品安全管理体系概述106

二、ISO22000:2005核心标准介绍106

第四节 食品质量安全（QS）市场准入制度122

一、QS市场准人制度简介122

二、QS对食品企业管理提出的要求124

三、QS取证工作129

第五节 其他食品质量安全控制技术131

一、国家食品监督制度（国家抽查制度）131

二、奥运食品安全追溯系统132

本章小结133

思考与练习134

第五章 食品质量控制技术的应用136

第一节 各类食品质量控制136

一、熟肉制品安全控制关键技术137

二、乳制品安全控制关键技术146

三、水产食品安全控制关键技术153

四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术161

五、饮用水安全控制关键技术168

六、保健食品安全控制关键技术175

第二节 食品生产操作规范与质量控制179

一、与食品生产操作有关的企业规范、标准179

二、食品生产操作相关的规范、标准之间的联系180

三、质量控制181

四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性183

五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式184

本章小结184

思考与练习184

第六章 食品质量控制与设计185

第一节 质量教育与质量意识185

一、质量文化与质量意识185

二、质量文化中的经典理念189

第二节 食品质量控制192

一、质量控制的工具与常用方法192

二、质量诊断与改进206

第三节 食品质量设计210

一、设计过程与产品开发210

二、过程设计215

三、质量设计管理220

本章小结222

思考与练习223

第七章 食品法规及食品标准224

第一节 食品法规体系224

一、我国食品法律、法规体系224

二、国际食品法规232

第二节 食品标准235

一、标准与标准化的概念235

二、标准的分类236

三、国际食品标准体系238

四、我国的食品标准体系241

五、食品标准的制定244

六、食品标准的实施246

本章小结247

思考与练习247

参考文献248