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引论 历史最悠久的传统行业——饮食业的起源与沿革1

第一节 远古文明中的餐馆2

第二节 中国封建时代酒楼3

第三节 民国时期畸形饮食9

第四节 新中国饮食先抑后扬15

第五节 新时期餐饮业大发展17

复习思考题20

案例分析20

第一章 餐饮业概述21

第一节 红红火火的餐饮业21

第二节 五花八门的餐饮服务23

第三节 餐饮产品的显著特征28

第四节 餐饮企业的经营要素30

复习思考题33

案例分析34

第二章 餐饮组织管理35

第一节 餐饮组织概述35

第二节 餐饮管理机构设置38

第三节 餐饮组织与分工39

第四节 餐饮人员组织管理41

复习思考题43

案例分析43

第三章 餐饮经营决策45

第一节 餐饮经营决策的原则及基本方法45

第二节 计算机辅助餐饮经营决策46

复习思考题48

案例分析48

第四章 餐饮经营计划管理49

第一节 餐饮经营计划管理的特点与基础工作49

第二节 餐饮经营计划的内容和编制依据51

第三节 餐饮经营计划管理的工作任务53

复习思考题54

案例分析54

第五章 食品原材料采购及管理55

第一节 至关重要的食品原材料采购55

第二节 原材料采购的程序56

第三节 原材料采购方法及供货商选择57

第四节 食品采购合同的签订59

第五节 食品原材料验收管理61

第六节 食品原材料库房管理64

第七节 原材料发放与盘存管理70

复习思考题74

案例分析74

第六章 厨政管理76

第一节 厨房设计76

第二节 厨房设备选择与管理83

第三节 厨房生产管理92

第四节 厨房卫生与安全管理98

复习思考题105

案例分析105

第七章 餐饮服务管理107

第一节 餐饮服务概述107

第二节 餐饮服务组织112

案例分析120

案例分析124

第三节 宴会组织与安排126

第四节 酒水组织与控制133

第五节 提高服务质量强化服务意识139

复习思考题143

第八章 餐饮市场营销144

第一节 餐饮市场营销及其企业职能144

第二节 餐饮市场消费行为分析146

第三节 餐饮市场细分战略148

第四节 餐饮市场定位战略149

第五节 产品定价与促销策略151

第六节 餐饮广告策略155

复习思考题159

案例分析159

第九章 餐饮品牌战略161

第一节 品牌的含义与作用161

第二节 品牌资产的构成与特征163

第三节 品牌设计与保护165

第四节 铸造品牌与管理品牌167

复习思考题170

案例分析170

第十章 餐饮产品创新171

第一节 创新概论171

第二节 技术与技术进步172

第三节 新产品开发174

复习思考题176

案例分析176

第十一章 中国餐饮业的转型发展178

第一节 持续增长的餐饮消费178

第二节 中国餐饮的行业格局182

第三节 中国餐饮业任重道远186

第四节 中国餐饮的灿烂前景197

复习思考题202

案例分析203

主要参考文献205