现代餐厅侍应技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

现代餐厅侍应技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目次编者的话2

前言3

服务的基础知识7

服务的基础知识8

现代餐厅服务8

软件方面（精神）的服务8

硬件方面（设施、技术）的服务9

侍应工作部门的组织机构和作用9

总经理10

餐厅经理10

餐厅副经理10

领班10

侍应11

酒类侍应11

酒吧侍应11

仪表12

侍应的礼节12

协作与会议12

站立姿势、行走13

手势与目光13

侍应用语13

电话的应答14

有代表性的服务方式14

法国式服务15

英国式服务15

美国式服务16

俄罗斯式或服务桌式服务16

盖盘式服务17

餐厅用器具类17

银器类18

瓷器类18

匙类19

刀、叉类20

侍应用具类21

特殊侍应用具类22

棉麻织品知识24

底布24

桌布24

外桌布25

宾客用餐巾25

侍应用布巾25

座位安排与国旗25

房间内的上位席26

座位26

关于国旗26

摆台　　29

摆台的准备30

准备桌台与座椅30

桌台的大小30

座椅31

1.底布的铺法32

准备桌布32

方形桌/圆形桌2.桌布的铺法33

3．外桌布的铺法35

4．外桌布的替换方法36

5．桌布的折叠法38

一人折叠法／二人折叠法座椅定位40

其他准备40

盘（或碟）的擦拭与端运40

破璃酒怀的擦拭与端托41

刀、叉的擦拭与端运41

宾客用餐巾的折叠42

桌花42

摆台44

散餐桌面布置45

定餐桌面布置47

服务程序51

服务程序52

营业前重要的确认工作52

从迎宾到送客53

营业前开碰头会53

迎宾／引座／入座／餐前酒（开胃酒）／下酒小菜／呈示菜单／说明菜肴、接受点菜／点葡萄酒、倒水的方法／牛油／摆台／白葡萄酒／面包／拼盘／浓汤／鱼类菜肴／冰制食品／红葡萄酒／肉类菜肴／芝士／收拾餐桌／甜点／咖啡、红茶／餐后酒（消化酒）／退席、结账／收拾、布68

端盘、上菜、撤盘的方法以及派菜时69

匙叉的拿法盘子的端法——上菜的方法69

一个盘子的端法69

单手端两个盘子的方法69

单手端三个盘子的方法70

撤换盘子的方法71

派菜时匙叉的拿法72

客前服务与备餐车式服务73

客前服务74

鱼子酱76

熏三文鱼78

鹅肝酱80

扒三文鱼83

牛油烤比目鱼86

炸比目鱼89

水煮鲆鱼92

烤鸭95

烤羊排98

烧鸡100

烤牛肉103

橙与西柚105

备餐车式服务109

黑椒牛柳110

蜜汁桃114

蜜汁甜饼117

苏珊薄煎饼121

芝士及其服务要点125

芝士的服务126

什么是芝士（干酪）126

芝士的种类——按类型分126

新鲜型126

擦洗型127

青霉型127

白霉型127

羊奶型128

半硬型、硬型128

采购时的注意事项128

保存时的注意事项130

与主菜的搭配130

服务时的注意事项131

圆筒形芝士133

芝士的分派133

大圆筒形芝士134

塔形芝士135

小型芝士135

扁平型芝士136

大扁平型芝士136

特别柔软型芝士137

大型芝士138

大而易碎型芝士138

四方形芝士139

葡萄酒、餐前酒、餐后酒的服务141

开酒瓶的方法142

开白葡萄酒瓶塞142

葡萄酒的服务142

开香槟酒瓶塞144

开红葡萄酒瓶塞145

滗析红葡萄酒146

斟葡萄酒的方法147

关于葡萄酒酒杯147

滗析酒的方法147

葡萄酒的温度150

葡萄酒的饮用期150

葡萄酒的服务程序150

葡萄酒的储存与管理151

餐前酒和餐后酒的服务155

餐前酒和餐后酒155

餐前酒的种类及特点155

餐后酒的种类及特点156

附录：菜单中的主要原料用语157