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第一章 水产品活运技术1

第一节 水产品保活运输原理1

一、环境温度1

二、充氧1

三、清除毒性代谢产物2

第二节 水产动物保活运输2

一、对虾活运技术2

二、文蛤活运3

三、田螺活运3

四、梭子蟹活运3

五、淡水鱼活运4

六、鳝鱼活运4

七、甲鱼活运4

第三节 水产动物活运技术关键点5

一、减少运输中水产动物的死亡率5

二、避免运输时造成短重6

第二章 鱼糜制品加工6

第一节 鱼糜制品的一般加工工艺7

一、工艺流程和生产设备7

二、操作要点7

第二节 冷冻鱼糜11

一、冷冻鱼糜生产概况11

二、冷冻鱼糜生产12

第三节 传统鱼糜制品加工13

一、鱼糕13

二、鱼卷15

三、鱼面和燕皮16

四、鱼肉肠16

五、天妇罗17

六、鱼丸18

第四节 新型鱼糜配制食品20

一、快餐模拟干虾仁20

二、模拟蟹肉21

三、模拟贝肉22

四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿23

五、人造海蜇皮24

六、人造鱼子24

七、仿乌贼制品25

八、海味牛排26

九、模拟南瓜26

十、鱼糜串烧制品26

第五节 鱼糜制品常见质量问题及其控制27

一、鱼糜制品的腐败变质27

二、防止鱼糜制品变质的措施28

第三章 鱼类传统干制品30

第一节 鱼类腌干品30

一、腌制方法30

二、腌制工艺关键点31

三、腌干水产品质量问题31

四、主要腌干品生产工艺32

第二节 鱼类淡干品37

一、干燥方法37

二、干燥工艺关键点控制38

三、淡干品制作38

第三节 干制品涨发44

一、涨发加工技术44

二、各种干制品的涨发46

第四章 水产调味干制品48

第一节 鱼松48

一、美味鱼松48

二、鱼肉酥松50

三、保健鲨鱼松50

第二节 鱼片51

一、珍味鱼片51

二、??鱼片53

第三节 烤鱼和熏鱼53

一、奇味烤鱼53

二、熏鱼54

第四节 香辣鱿鱼56

一、原料整理56

二、工艺要点56

第五节 鱼脯57

一、米奇多味鱼脯57

二、淋味鱼脯58

第六节 香酥鱼59

一、白姑鱼酥59

二、香酥梅童鱼丝60

第五章 鱼类罐藏制品60

第一节 罐藏制品一般生产工艺60

一、杀菌保藏原理61

二、水产罐头一般加工工艺61

三、水产罐头生产主要质量问题及原因分析63

第二节 鱼类罐制品加工64

一、原汁罐头64

二、调味水产罐头66

三、油浸水产罐头74

四、鱼糜类罐头77

第三节 软罐头加工78

一、软罐头主要特点78

二、软罐头加工工艺79

第六章 水产品保鲜加工85

第一节 水产品冷藏保鲜原理85

一、鱼体鲜度变化86

二、低温冷藏保鲜原理87

三、低温保鲜特点87

第二节 冷藏加工方法88

一、冷却保鲜88

二、微冻保鲜91

三、冰藏保鲜92

第三节 水产品冻藏工艺94

一、冻鱼加工94

二、贝类冻制品加工95

三、头足类冻制品加工95

四、镀冰衣方法95

第四节 冻藏水产品加工实例96

一、冻银鱼96

二、冻黄鱼和带鱼97

三、调味冷冻食品98

第五节 其他保鲜方法99

一、化学保鲜99

二、气调保鲜100

三、电离辐射保鲜100

第七章 发酵水产制品100

第一节 蟹酱和虾酱101

一、原料整理101

二、工艺要点101

三、成品质量102

第二节 虾油103

一、原料整理103

二、工艺要点103

三、虾油卫生标准104

四、虾油新工艺104

第三节 鱼露104

一、原料要求105

二、工艺要点105

三、成品感官指标106

四、鱼露生产质量控制106

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺107

第四节 其他发酵水产品108

一、海胆酱108

二、发酵鱼肉香肠108

三、酶香鱼109

四、国外发酵水产品简介110

第八章 特种水产品加工111

第一节 藻类加工111

一、海带加工112

二、紫菜加工116

三、盐渍裙带菜117

四、褐藻胶118

五、碘119

六、冻粉119

第二节 贻贝类加工120

一、贝类罐头120

二、风味贻贝干122

第三节 海蜇加工124

一、海蜇皮125

二、海蜇头126

三、海蜇品加工新技术126

第四节 蟹类加工127

一、冷冻煮蟹肉127

二、速冻梭子蟹128

三、醉蟹128

四、蟹松129

第五节 虾类加工129

一、冻生虾仁129

二、清蒸对虾仁罐头130

三、珍珠烤虾131

四、虾米131

第九章 水产品下脚料综合利用132

第一节 鱼粉生产132

一、饲料鱼粉132

二、浓缩鱼蛋白133

三、水解鱼蛋白134

四、鱼粉质量分析及控制136

第二节 鱼油生产137

一、鱼肝油生产操作要点138

二、主要质量问题与原因分析140

三、鱼肝油配制140

第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用141

一、鱼鳞、鱼皮制鱼胶141

二、鳕鱼皮制明胶142

三、淡水鱼头骨粉和汤料142

第四节 蟹虾副产品综合利用143

一、甲壳质143

二、虾综合利用144

第五节 贝类综合利用145

一、对虾配合饵料145

二、蚝油146

三、蛏油147

第六节 其他水产副产品综合利用147

一、马哈鱼下脚料制作鱼片工艺147

二、海蜇副产品加工148

三、生化制品生产149

第十章 水产品加工机械设备151

第一节 鱼类原料处理机械152

一、洗鱼机152

二、分级机153

三、自动投料机153

四、剖切机153

五、去皮机154

第二节 鱼糜加工机械155

一、采肉机155

二、脱水机155

三、精滤机156

四、擂溃机和斩拌机156

五、鱼糜成型机械157

第三节 鱼油、鱼粉生产设备157

一、原料切碎机157

二、蒸煮器157

三、螺旋压榨机157

四、榨饼松散机158

五、干燥机158

六、磨粉机159

七、磁力净粉机159

八、除臭冷凝器159

九、鱼肝淡碱水解设备160

十、鱼肝水解锅160

十一、加压熔油锅161

十二、鱼油分离机161

十三、板框压滤机161