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第一章 绪论1

第一节 乳及乳制品行业发展概况1

第二节 乳及乳制品基本概念和分类2

一、乳及乳制品基本概念2

二、乳及乳制品的分类4

第三节 乳制品质量安全的重要性和必要性6

一、乳与乳制品的安全问题6

二、乳与乳制品的安全生产8

三、我国乳业推行HACCP管理的必要性9

第四节 各种质量保证体系及其相互关系10

一、良好操作规范（GMP）11

二、卫生标准操作规范（SSOP）14

三、危害分析与关键控制点（HACCP）15

四、ISO 9000质量管理体系19

五、各种质量保证体系的相互关系21

第二章 乳与乳制品质量安全25

第一节 必备生产资源25

一、场所25

二、设备35

三、机构与人员40

第二节 几种乳制品的工艺流程和关键控制点42

一、灭菌乳42

二、乳粉45

三、酸牛乳48

四、其他乳制品50

第三节 质量控制61

一、原辅料的质量控制61

二、加工过程的质量控制77

三、产品的缺陷与控制120

第四节 贮存及销售过程卫生质量管理147

一、贮存过程中的卫生质量管理147

二、销售过程中质量管理149

第三章 卫生标准操作程序150

第一节 生产用水的安全150

一、工厂水源及生产用水标准150

二、水设施的卫生要求152

三、污水和废水排放中的卫生要求154

四、生产用水卫生状况异常时的纠正措施156

第二节 食品接触表面的卫生157

一、产品接触表面的材质以及设计安装卫生要求157

二、产品接触表面的清洗和消毒灭菌计划及程序164

三、产品接触表面的卫生监控和纠正措施168

四、产品接触表面的卫生控制记录171

第三节交叉污染的预防171

一、工厂及车间设计和布局172

二、员工的个人卫生控制175

三、处理内包装材料时的卫生要求177

四、环境卫生保持177

五、用具管理179

六、交叉污染预防措施的实施监控、记录和纠正措施179

第四节 手的清洁、消毒以及厕所设施的维护与卫生保持181

一、洗手设施的要求和卫生监控181

二、洗手的方法和频率182

三、厕所的设施和卫生监控184

四、厕所的使用184

五、洗手设施和厕所卫生的监控记录185

第五节 产品被外来污染物污染的预防185

一、外来污染的来源185

二、外来污染物污染的预防措施和监控186

三、外来污染的纠正措施187

第六节 有毒、有害化学品的标记、贮存和使用188

一、非原料化学品的采购和贮存188

二、非原料化学品的标记和使用190

三、非原料化学品处理的监控和记录192

第七节 员工健康的控制193

第八节 虫害的控制194

一、虫害控制公司的选定和服务质量监控195

二、工厂内部的虫害预防措施及其监控196

三、生产和贮存区域内的灭害措施及其监控199

四、生产和贮存区域外的灭害措施及其监控201

五、杀虫剂和灭鼠药的控制203

第四章 卫生标准操作规范实例204

第一节 液体乳卫生标准操作程序204

一、工厂卫生清洁标准204

二、工厂卫生标准操作程序224

三、非原料化学品控制规程254

四、虫害控制规程260

五、员工健康和人员卫生管理规程272

六、监控计划280

第二节 乳粉包装车间卫生标准操作程序298

一、目的298

二、范围298

三、职责298

四、定义298

五、程序299

参考文献319