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第一篇 食品微生物学概论与理论基础1

第一章 绪论1

第一节 食品微生物学研究对象1

一、微生物分类1

二、食品微生物常见种类1

第二节 微生物学技术与产业4

一、微生物与农业5

二、微生物与食品产业7

三、微生物与资源利用10

四、微生物与环境12

五、微生物与能源15

第三节 微生物和食品加工、食品质量与安全及控制的关系19

一、微生物在传统发酵食品中的应用19

二、微生物技术在食品质量安全与控制中的应用21

第四节 现代食品微生物学研究内容22

一、食品微生物学的研究内容22

二、现代食品微生物学的任务23

第二章 食品微生物学基础原理30

第一节 微生物形态与功能30

一、原核微生物30

二、真核微生物37

第二节 微生物的营养42

一、微生物的营养物质42

二、微生物的营养类型45

三、微生物对营养物质的吸收方式46

第三节 微生物的生长46

一、细菌的生长繁殖47

二、真菌的生长繁殖47

三、微生物的同步培养49

四、微生物的连续培养50

五、环境因素对微生物生长的影响51

第四节 微生物的代谢57

一、微生物的能量代谢58

二、微生物的分解代谢65

三、微生物的合成代谢67

四、微生物代谢的调节69

五、微生物的次级代谢71

第五节 微生物的遗传72

一、遗传的物质基础73

二、基因突变78

三、基因重组和杂交过程81

四、微生物与基因工程81

第二篇 食品微生物菌种选育与发酵技术83

第三章 食品微生物菌种资源与微生物筛选技术83

第一节 食品微生物菌种资源及用途83

一、概述83

二、常规食品微生物菌种特性及用途83

三、食品微生物菌种资源库88

第二节 微生物菌种的分离与筛选技术89

一、概述89

二、传统菌种分离与筛选技术89

三、食用菌的分离与鉴定方法93

四、微生物分离检测的发展93

五、微生物菌种的保藏98

第三节 微生物菌种分离筛选研究实例99

一、蛋白酶产生菌种的筛选及应用技术99

二、产海洋活性物质的微生物筛选方法103

三、产组胺微生物的分离与筛选105

四、细菌素产生菌的选育与发酵技术106

五、一种乳酸菌的分离与筛选111

第四章 食品微生物菌种改造途径与方法116

第一节 食品微生物菌种改造的必要性116

一、食品发酵对菌种的要求116

二、菌种选育的有益效果116

三、菌种改造的一般流程117

第二节 微生物菌种选育的基本遗传操作117

一、自发突变118

二、人工诱变118

三、杂交育种122

四、基因工程育种125

第三节 菌种选育的策略127

一、随机突变结合定向筛选育种127

二、代谢工程育种127

三、合成生物学育种130

第四节 菌种改造研究实例135

一、鸟苷生产菌改造实例135

二、青蒿素的生物合成及高产菌种构建138

第五章 微生物发酵与过程优化技术152

第一节 培养基设计与灭菌技术152

一、培养基的种类与配制152

二、培养基的灭菌155

第二节 微生物发酵的影响因素分析157

一、微生物培养基157

二、温度159

三、pH162

四、供氧对发酵过程的影响164

第三节 微生物发酵过程优化技术166

一、概述166

二、发酵过程优化的基本特征166

三、发酵过程优化的主要内容及步骤167

第三篇 食品微生物学研究新技术170

第六章 食品微生物代谢组学与蛋白质组学研究170

第一节 微生物代谢组学原理方法与应用170

一、代谢组学技术概况170

二、代谢组学技术原理与方法171

三、代谢组学技术在食品中的应用实例175

四、代谢组学技术在微生物分类与发酵工艺优化等方面的应用178

第二节 蛋白质组学在食品微生物中的应用研究进展179

一、蛋白质组学概述179

二、蛋白质组学的主要技术179

三、蛋白质组学在食品微生物中的应用研究进展183

第七章 分子生物学技术在食品微生物中的应用188

第一节 基因组学与食品微生态的研究188

一、基因组及测序技术介绍188

二、食品加工与营养健康的微生态研究194

第二节 微生物的群体感应205

一、微生物群体感应的概念205

二、细菌群体感应的分子机制206

三、群体感应系统的干扰208

四、细菌群体感应的应用209

五、细菌群体感应亟待解决的问题211

第三节 微生物功能基因的挖掘及其应用211

一、功能基因的概念211

二、微生物功能基因的挖掘212

三、以酶为例探究功能基因的挖掘策略212

四、功能基因的挖掘在食品中的应用214

第四节 分子生物学技术在乳酸菌等微生物检测鉴定中的应用214

一、基于rDNA序列的分子标记技术215

二、基于DNA指纹图谱技术217

第五节 微生物信息网络化218

一、生物数据库218

二、数字图书馆235

三、电子刊物236

第四篇 食品微生物学分析技术242

第八章 食品微生物的检测方法242

第一节 食品微生物的分析242

一、微生物的传统分析技术242

二、微生物的快速检测技术244

第二节 食品微生物代谢产物分析技术258

一、色谱技术258

二、质谱检测技术260

三、电子鼻技术261

四、酶联免疫技术262

五、PCR技术及应用263

六、磁性纳米材料技术265

第五篇 食品微生物的利用269

第九章 益生菌及利用研究269

第一节 益生菌的概念与功能269

一、益生菌的分类269

二、益生菌的功能270

第二节 益生菌的应用开发研究271

一、益生菌在食品中的应用271

二、益生菌在饲料中的应用273

三、益生菌在临床上的应用273

第三节 益生菌菌株及益生菌制品的研究进展274

一、益生菌菌株研究的趋势275

二、益生菌产品的研究趋势275

第十章 蔬菜发酵制品及乳酸菌的利用277

第一节 发酵蔬菜制品分类及原料的选择277

一、泡菜277

二、酸菜278

第二节 蔬菜发酵的微生物及发酵原理278

一、蔬菜腌制过程中的主要微生物及其变化279

二、蔬菜腌制的四个阶段282

第三节 蔬菜发酵的微生物代谢产物及分析283

一、蔬菜腌制过程中糖的变化283

二、蔬菜腌制过程中氨基酸的变化286

第四节 蔬菜发酵工艺287

一、四川泡菜的生产工艺288

二、韩国泡菜（辣白菜）289

三、酸菜的生产工艺292

第五节 蔬菜发酵与质量控制技术进展292

一、接种乳酸菌发酵蔬菜技术293

二、发酵蔬菜生产中的常见质量问题296

三、蔬菜发酵质量控制技术297

第十一章 海洋食品资源与微生物应用技术301

第一节 海洋鱼类发酵——鱼酱油生产技术与质量控制301

一、鱼酱油简介301

二、鱼酱油研究现状302

三、鱼酱油发酵工艺技术与品质的形成及标准302

第二节 海洋微生物利用与生物活性物质的开发309

一、概述309

二、海洋活性物质与微生物310

第十二章 其他发酵食品中微生物的利用336

第一节 红曲的发酵法生产336

第二节 生物防腐剂的微生物发酵法生产337

一、乳酸链球菌肽337

二、曲酸338

三、纳他霉素338

第三节 发酵乳制品的生产339

一、发酵乳制品概述339

二、乳酸菌种类340

三、发酵乳制品及高效发酵剂生产一般流程341

第四节 发酵肉制品的生产342

一、发酵肉制品概述342

二、发酵肉制品的种类及主要微生物342

三、发酵肉制品的加工流程及加工技术进展344

第五节 发酵米制品的生产346

一、发酵米制品概述346

二、主要发酵米制品及进展346

第六节 微生态制剂347

一、微生态制剂概述347

二、微生态制剂的主要微生物348

三、微生态制品发展趋势349

第六篇 食品中微生物的控制技术351

第十三章 食品中微生物的控制原理351

第一节 食品生产中栅栏因子的运用351

一、栅栏技术简介351

二、栅栏技术在食品保藏中的应用353

三、栅栏技术的展望356

第二节 食品的传统保藏技术357

一、食品传统保藏技术简介357

二、食品传统保藏技术类型357

第三节 食品保藏的生物技术364

一、食品的天然防腐剂364

二、食品微生物的拮抗作用366

第十四章 食品工业消毒杀菌技术370

第一节 食品的热处理技术370

一、影响微生物耐热性的因素370

二、食品热处理的类型371

第二节 食品化学杀菌技术375

一、食品化学杀菌技术原理375

二、化学杀菌剂的类型375

第三节 食品非热物理杀菌技术378

一、食品非热物理杀菌技术简介378

二、食品非热物理杀菌技术分类及进展379

第十五章 食品生产加工中微生物控制的应用390

第一节 生物胺的微生物来源途径及控制390

一、生物胺的来源及种类390

二、食品中组胺的研究进展391

三、生物胺的检测394

四、生物胺的控制395

第二节 水产品贮藏、加工与保鲜中亚硝酸盐的控制396

一、亚硝酸及盐类的来源途径396

二、水产品中亚硝酸盐的控制397

第三节 果蔬采后微生物病害和加工过程危害成分产生途径及控制398

一、果蔬采后的微生物危害性398

二、果蔬采后贮藏保鲜的微生物控制技术401

三、蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生途径及控制403

第四节 酒类发酵生产产品质量安全及控制407

一、果酒生产赭曲霉毒素的产生途径及控制407

二、啤酒生产中甲醛的来源途径及控制412

三、黄酒生产中氨基甲酸乙酯的产生途径及控制413

第五节 畜禽产品的加工与保鲜技术的应用416

一、乳品加工中的微生物控制技术416

二、肉品加工中的微生物控制技术430

三、蛋品加工中的微生物控制技术437

附录 微生物菌株名称457