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第一章 绪论1

第一节 超市生鲜食品的发展概况1

一、超市生鲜经营的发展现状及趋势1

二、超市生鲜食品经营中存在的问题及对策4

第二节 生鲜食品在超市中的地位和作用7

一、发展生鲜食品经营是超市业态发展成熟的重要标志之一7

二、发展生鲜食品经营可大大强化超市的销售功能和获利能力8

三、超市发展生鲜食品经营可以更好地满足居民消费需求8

四、超市发展生鲜食品经营可以促使农产品流通组织发生根本性的变化9

五、超市发展生鲜食品经营是区域集中与领先战略的切入点10

第三节 超市生鲜食品经营的特点10

一、超市生鲜食品经营的范围10

二、超市生鲜食品的经营特点11

第二章 超市生鲜食品的种类13

第一节 果蔬类生鲜食品13

一、果蔬的营养保健作用13

二、蔬菜的分类及货源14

三、果品的分类及货源21

第二节 肉类及肉制品27

一、肉类的组织结构与营养价值27

二、畜肉及其制品的分类29

三、禽肉及其制品的分类32

第三节 水产品36

一、鲜活水产品的分类36

二、水产制品的分类41

第四节 面点类食品46

一、面包的主要种类46

二、糕点的种类和特点48

第五节 熟食类生鲜食品54

一、饮食文化的概述54

二、熟食的分类56

第三章 超市生鲜食品的采购管理58

第一节 超市生鲜食品组织结构的建立与调整58

一、生鲜食品组织结构建立的影响因素58

二、常见的生鲜食品分类组织结构59

三、生鲜食品组织结构的调整59

四、生鲜食品新品种开发重点62

第二节 超市生鲜食品的采购63

一、生鲜食品采购管理的特点63

二、生鲜食品的采购模式64

三、需求调查65

四、生鲜食品的采购程序67

五、生鲜食品采购量的控制68

六、生鲜食品采购合同的内容规定69

七、生鲜食品供应商的管理70

第三节 超市生鲜食品的验收及标准71

一、生鲜食品的收货71

二、生鲜食品收货检验标准73

第四章 超市生鲜食品的加工作业77

第一节 果蔬的加工作业77

一、水果的加工77

二、叶菜的加工79

第二节 肉类的加工作业80

一、肉类设备的简介80

二、肉类的加工80

第三节 水产品的加工作业82

一、活鱼的保管82

二、水产制品的加工方法83

第四节 面包的加工作业84

一、面团的调制84

二、面团的发酵85

三、面包的整形和醒发85

四、面包的烘烤86

五、面包的冷却87

第五节 熟食的加工作业87

一、熟食加工的基本术语87

二、烧烤类熟食的加工88

三、炸类熟食的加工89

四、卤类熟食的加工90

五、中餐熟食的加工流程91

六、熟食二次变鲜的加工方法94

第五章 超市生鲜食品的陈列管理95

第一节 生鲜食品的陈列设计95

一、生鲜食品陈列的基本要求95

二、生鲜食品陈列的基本方式96

三、生鲜食品的陈列规范97

第二节 生鲜食品的陈列方法97

一、果蔬的陈列方法97

二、肉类的陈列方法102

三、水产品的陈列方法103

四、熟食的陈列方法104

第三节 生鲜食品的陈列柜105

一、食品陈列柜的特点105

二、食品陈列柜的分类106

第六章 超市生鲜食品的销售管理108

第一节 生鲜食品的定价策略108

一、生鲜食品定价的影响因素108

二、生鲜食品的成本核算109

三、生鲜食品常用的定价方法110

四、生鲜食品的调价111

五、生鲜食品的折价112

第二节 生鲜食品的销售112

一、果蔬的销售112

二、肉类的销售114

三、水产品的销售115

四、熟食的销售116

第三节 生鲜食品的促销策略117

一、生鲜食品促销的目的117

二、特价促销的要点118

三、生鲜食品的节日配置119

第七章 生鲜食品的损耗控制与鲜度管理127

第一节 生鲜食品的损耗控制127

一、与生鲜经营有关的损耗定义127

二、生鲜经营损耗的分类128

三、生鲜经营损耗的防范130

第二节 生鲜食品的鲜度标准132

第三节 生鲜食品的鲜度管理133

一、果蔬的鲜度管理133

二、肉品的鲜度管理135

三、水产品的鲜度管理137

四、熟食的鲜度管理139

第八章 超市生鲜食品的卫生安全管理141

第一节 生鲜区的卫生管理141

一、环境卫生管理141

二、员工卫生管理142

三、器具卫生管理142

四、售货区卫生管理143

五、垃圾处理方法143

六、清洁槽使用方法143

七、下水口清洗方法144

八、地板、墙壁清洗方法144

九、清洗消毒方法144

第二节 生鲜区的安全管理145

一、电器安全管理145

二、刀具安全管理145

三、地面安全管理145

四、库房安全管理146

五、化学品安全管理146

六、煤气安全管理146

七、安全使用铝梯146

八、安全使用专业设备147

第三节 生鲜库房的管理147

一、生鲜库房管理规定147

二、库房收货标准148

三、库房日常作业标准148

四、库房商品陈列标准149

五、库房盘点标准149

第九章 超市生鲜食品区的员工管理152

第一节 生鲜食品区经理的岗位职责152

一、主要工作152

二、辅助工作153

三、岗位职责153

第二节 生鲜食品区主管的岗位职责154

一、主要工作154

二、辅助工作155

三、在生鲜食品区各部门负责的工作155

四、岗位职责157

第三节 生鲜食品区员工的岗位职责157

一、生鲜食品区员工的通用岗位职责157

二、生鲜食品区计价员的岗位职责158

三、生鲜食品区仓管员的岗位职责158

第四节 生鲜食品区各部门员工的岗位职责159

一、果蔬部门理货员岗位职责159

二、肉类部门160

三、水产品部门161

四、面点部门161

五、熟食部门162

参考文献164