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1　概论1

1.1 豆的种类1

1.2　豆类的营养成分2

1.3　豆类的抗营养因子6

1.4　豆制品的加工类别8

1.5　地方与民族特色的豆制品10

1.6 国内外豆类加工的发展前景11

1.6.1　发展新蛋白资源及保健豆制品12

1.6.2　开发生物活性的大豆制品13

1.6.3　拓展大豆深加工品的应用领域14

1.6.4　我国豆类加工发展措施15

2　风味豆制品配方设计的原则及方法17

2.1　豆类及制品的风味特征17

2.2　风味豆制品配方设计的原则20

2.3　不同品种豆类的加工特点22

2.3.1 蚕豆22

2.3.2　豌豆25

2.3.3　绿豆26

2.3.4　小豆27

2.3.5　黑豆28

2.3.6　芸豆30

2.3.7　其他豆类31

2.4　辅料的选择要求32

2.4.1　凝固剂的选择32

2.4.2　消泡剂的选择35

2.4.3　防腐剂的选择37

2.4.4　天然着色剂的选择39

2.4.6　乳化剂的选择42

2.4.5　水的选择42

2.4.7　香料的选择43

2.4.8　酵母和曲霉的选择43

2.4.9　酒类的选择44

2.5　产品与生产工艺的配套选择46

2.5.1　豆腐的基本生产工艺46

2.5.2　高产豆腐生产工艺57

2.5.3　盒装豆腐的生产59

2.5.4　家庭豆腐生产工艺的选择60

2.5.5　豆乳的基本生产工艺61

2.5.6　发酵豆乳生产的配料及工艺要求65

2.5.7　豆腐乳的基本生产工艺66

2.5.8　腐竹的基本生产工艺71

2.5.9　豆酱基本生产工艺73

2.5.10　大豆加工中的高新技术75

2.6　豆类制品配方设计及加工应注意的问题77

2.6.1　加工与营养利用77

2.6.2　豆腥味的脱除工艺77

2.6.3　豆类的平衡膳食79

2.6.4　风味品种调配80

3.1.1　地产名豆腐84

3　风味豆制品的配方及生产工艺84

3.1　特制风味豆腐84

3.1.2　特殊豆腐的生产89

3.1.3　黑豆腐92

3.1.4　冰豆腐93

3.1.5　夹心豆腐96

3.1.6　蔬菜豆腐100

3.1.7　坚果味豆腐102

3.1.8　豆腐丸104

3.1.9　豆腐脑107

3.1.10　豆花108

3.2　特色豆类食品112

3.2.1 卤制品112

3.2.2　调味豆腐丝124

3.2.3　腌制豆类125

3.2.4　风味千张127

3.2.5　地产腐竹130

3.2.6　膨化豆制品134

3.2.7　特色豆糕和豆泥135

3.3.1　风味豆豉145

3.3　发酵豆制品145

3.3.2　地方腐乳154

3.3.3　加工豆酱163

3.3.4　传统臭豆腐173

3.4　风味豆饮料177

3.4.1　固体豆饮料178

3.4.2　豆酸奶184

3.4.3　特色豆奶186

3.5.1　五香豆195

3.5　地方风味豆195

3.5.2　怪味豆197

3.5.3　酥豆200

3.5.4　油炸豆203

3.5.5　烤制豆205

3.6　豆类风味冷饮206

3.6.1　豆乳冰淇淋206

3.6.2　大豆蛋白粉制作冰淇淋207

3.6.3　其他豆类冰淇淋209

3.7.1　风味粉皮和凉粉210

3.7　豆类粉皮和粉丝210

3.7.2　风味粉丝214

3.8　风味豆类菜肴220

3.8.1　调味豆肴220

3.8.2　地方特色风味豆类菜肴222

3.8.3　民族小吃228

3.9　风味豆类仿肉类食品231

3.9.1　模拟肉食品231

3.9.2　素鸡243

3.9.3　素火腿246

4.1　黑豆类营养食品248

4.1.1　黑豆保健挂面248

4.1.2　黑豆营养糊248

4　添加豆类特殊营养食品248

4.1.3　黑豆保健饮料250

4.1.4　黑豆调质制品250

4.2　豆类与谷类配方食品252

4.2.1　豆浆挂面252

4.2.3　豌豆饼253

4.2.2　绿豆煎饼253

4.2.4　红豆饼254

4.2.5　豆沙士干包254

4.2.6　豆芽菜饼255

4.2.7　腊八粥255

4.2.8　四川三大炮256

4.2.9　豆蓉糯米饭256

4.2.10　桂花赤豆汤256

4.3.2　蔬菜酸奶食品257

4.3.1 豆腐布丁257

4.3　营养调配食品257

4.3.3　用大豆做的断奶婴儿食品258

4.3.4　拌饭食用的高营养黄豆粉259

4.3.5　豆腐点心260

4.3.6　大豆蛋白在肉制品中的应用260

4.3.7　大豆蛋白在巧克力食品中的应用261

5.1　大豆蛋白263

5.1.1　大豆分离蛋白263

5　豆类深加工产品263

5.1.2　大豆浓缩蛋白265

5.1.3　大豆组织蛋白266

5.2　豆粉266

5.2.1　大豆粉266

5.2.2　蚕豆淀粉267

5.2.3　绿豆淀粉268

5.3　豆类膳食纤维268

5.3.1　大豆纤维粉的生产269

5.3.2　豆皮纤维粉的生产273

5.4　大豆卵磷脂274

5.5　大豆异黄酮276

5.6　大豆低聚糖277

5.6.1　大豆低聚糖的生产278

5.6.2　大豆低聚糖在食品中的使用279

5.7　豆类皂苷280

5.8　豆类甾醇282

6　粉渣的利用284

6.1　巧用豆腐渣284

6.1.1　豆腐渣焙烤糕点284

6.1.2　豆腐渣膨化及油炸食品285

6.2　豆粕的利用288

6.2.1　豆粕的分类288

6.2.2　豆粕的组成及应用289

6.2.3　利用豆粕加工豆腐290

6.2.4　冷榨豆饼制豆腐292

附录294

一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—2003）294

二、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—2003）296

参考文献299