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1 餐饮概述1

1.1 餐饮业发展概况2

1.1.1 中国餐饮业发展概况2

1.1.2 外国餐饮业发展概况3

1.1.3 国内餐饮业发展趋势5

1.2 餐饮服务的概念9

1.2.1 餐厅的概念9

1.2.2 餐饮服务的概念9

1.3 餐饮部的地位和任务10

1.3.1 餐饮部在饭店中的地位10

1.3.2 餐饮部的任务12

1.4 餐饮产品的特点13

1.4.1 餐饮生产的特点13

1.4.2 餐饮销售的特点14

1.4.3 餐饮服务的特点15

1.5 餐厅的种类16

1.5.1 按供应时间分类16

1.5.2 按风味特色分类17

1.5.3 按服务方式分类17

2 餐饮部的组织机构20

2.1 餐饮部组织机构与职能21

2.1.1 餐饮部组织机构设置的原则21

2.1.2 餐饮部组织机构的一般模式23

2.1.3 餐饮部各岗位职责26

2.2 餐饮从业人员的素质要求30

2.2.1 服务人员的思想政治素质30

2.2.2 服务人员的心理素质31

2.2.3 服务人员的业务素质32

2.2.4 服务人员的身体素质36

2.2.5 餐饮部经理的素质36

3 餐饮服务基本技能43

3.1 托盘44

3.1.1 托盘的种类与用途44

3.1.2 托盘的操作方法45

3.2 餐巾折花47

3.2.1 餐巾的作用47

3.2.2 餐巾的种类48

3.2.3 餐巾花造型的种类和应用48

3.2.4 餐巾折花的基本技法和要领50

3.2.5 餐巾折花范例55

3.3 斟倒酒水67

3.3.1 酒水服务的一般知识67

3.3.2 酒水服务的技能与方法74

3.4 摆台77

3.4.1 中餐零点摆台77

3.4.2 西餐零点摆台78

3.4.3 中餐宴会摆台79

3.4.4 西餐宴会摆台81

3.5 上菜、分菜85

3.5.1 中餐上菜、分菜85

3.5.2 西餐上菜、分菜86

3.6 其他服务87

3.6.1 迎宾87

3.6.2 送餐巾87

3.6.3 小毛巾服务87

3.6.4 香烟服务87

3.6.5 撤换烟缸88

3.6.6 撤盘、更换餐具88

4 中餐服务91

4.1 中餐简介92

4.1.1 中菜的基本知识92

4.1.2 中国菜系简介93

4.1.3 中餐厅的经营特点95

4.2 中餐零点服务96

4.2.1 中餐零点服务的特点96

4.2.2 中餐零点服务程序97

4.3 团体包餐服务102

4.3.1 团体包餐的种类102

4.3.2 团体包餐的特点102

4.3.3 团体包餐服务程序103

4.3.4 团体包餐服务注意事项105

5 西餐服务109

5.1 西餐简介110

5.1.1 西式菜肴知识110

5.1.2 西餐上菜顺序112

5.1.3 西餐进餐礼仪112

5.1.4 西餐厅经营特点114

5.2 西餐服务方式116

5.2.1 法式服务117

5.2.2 俄式服务117

5.2.3 美式服务118

5.2.4 英式服务118

5.2.5 大陆式服务119

5.3 西餐正餐服务119

5.3.1 扒房简介119

5.3.2 扒房的午、晚餐服务程序120

5.4 西餐咖啡厅服务124

5.4.1 咖啡厅简介124

5.4.2 咖啡厅服务程序124

5.5 自助餐服务127

5.5.1 自助餐的特点127

5.5.2 自助餐厅布置127

5.5.3 食品台布置128

5.5.4 自助餐服务程序129

5.6 客房送餐服务130

5.6.1 送餐订餐服务130

5.6.2 客房送餐服务程序131

6 宴会服务137

6.1 宴会概述138

6.1.1 宴会的产生和发展138

6.1.2 宴会的种类和特点139

6.1.3 宴会在餐饮经营中的重要意义140

6.2 中餐宴会服务140

6.2.1 中餐宴会预订140

6.2.2 宴会前的准备工作143

6.2.3 中餐宴会服务程序145

6.3 西餐宴会服务147

6.3.1 宴会前的准备工作147

6.3.2 西餐宴会服务规程147

6.4 其他宴会服务148

6.4.1 冷餐会148

6.4.2 鸡尾酒会149

6.4.3 茶话会150

6.4.4 宴会策划151

附录一 餐饮服务常用接待用语英汉对照158

附录二 餐厅服务员国家职业标准169

附录三 餐饮部常用表格183

参考文献198