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上篇 餐饮成本核算2

第一章 认识餐饮成本核算2

第一节 餐饮成本核算意义和作用2

一、了解餐饮业的经营特点2

二、餐饮成本核算意义2

三、餐饮成本核算作用2

四、成本核算工作要求3

第二节 餐饮成本核算概念和特点3

一、成本3

二、成本组成4

三、餐饮成本核算特点4

第三节 餐饮成本分类4

一、按成本可控程度划分4

二、按成本性质划分5

三、按成本与产品形成关系划分5

四、按成本和决策关系划分5

第二章 餐饮成本核算方法7

第一节 基础工作及核算方法7

一、成本核算基本事项7

二、成本核算方法分类8

三、餐饮产品成本核算步骤9

第二节 餐饮原料成本核算10

一、原料成本组成要素10

二、原料相关知识10

三、影响净料率因素11

四、净料成本计算公式12

五、一料一档成本核算12

六、一料多档成本核算13

七、半成品成本核算14

八、调味成本核算15

第三节 餐饮产品成本核算15

一、餐饮产品成本核算方法15

二、宴席成本核算17

三、餐饮成本常用报表17

四、成本系数法成本核算18

第四节 餐饮产品价格核算18

一、餐饮产品价格构成18

二、毛利率法19

中篇 餐饮食品成本控制24

第三章 餐饮食品生产前成本控制24

第一节 采购成本控制24

一、采购成本与利润24

二、选择最佳采购人员24

【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责25

三、制定食品原料采购规格标准26

四、食品原料选购标准要求27

相关链接：绿色食品选购27

相关链接：选购食品走出新鲜误区31

相关链接：采购认准食品标志32

五、严格控制采购数量34

六、采购价格控制38

相关链接：采购收益计算39

七、建立严密采购制度40

【范例】餐饮采购制度40

八、防止采购“吃回扣”42

第二节 验收成本控制43

一、建立合理验收体系43

二、明确餐饮原料验收程序45

三、验收数量控制46

四、验收质量控制46

五、验收价格控制46

六、原料验收后处理46

七、填写有关表单47

八、做好防盗工作47

第三节 储存成本控制48

一、专人负责48

【范例】仓库保管员岗位职责48

二、仓库保持适宜环境49

【范例】××餐饮企业仓库管理规定49

相关链接：餐饮食品原料仓库要求50

三、及时入库、定点存放52

四、及时调整原料位置52

五、定时检查53

六、定期盘存53

第四节 发放成本控制54

一、定时发放54

二、原料物资领用单使用制度55

三、正确计价55

四、内部原料调拨的处理56

第五节 科学设计菜单57

一、菜单外型设计57

二、更换使用设计57

三、菜单评估与修正59

四、菜单定价60

五、婚宴菜单设计制作63

第四章 餐饮食品生产中成本控制65

第一节 标准菜谱利用65

一、了解标准菜谱65

二、标准菜谱作用65

三、标准菜谱内容65

四、标准菜谱制定程序67

五、标准菜谱制作要求67

【范例】××餐饮企业标准菜谱68

第二节 生产过程控制68

一、加工过程控制68

二、配份过程控制73

三、烹调过程控制75

第三节 开发新菜品降成本79

一、基本原则79

相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润80

二、开发步骤81

三、建立创新机制模式81

第五章 餐饮食品生产后成本控制83

第一节 销售成本控制83

一、突出经营特色以减少成本支出83

二、从销售角度调整成本控制83

相关链接：针对不同客人推销菜品83

三、增加顾客人数86

四、增大销售及顾客购买力87

相关链接：赞美性销售与建议性销售88

第二节 服务成本控制89

一、服务不当情况89

二、准确填写菜单90

相关链接：点菜前须做好准备91

三、防止偷吃菜品92

四、避免打翻菜93

相关链接：中餐菜肴摆放要求93

五、尽量减少传菜差错94

相关链接：传菜员效率和服务态度要求96

第三节 收款环节成本控制97

一、防止跑单97

二、结账时确认客人房间号99

三、采用单据控制现金收入99

四、有效监管收银人员100

五、制定收银制度100

【范例】收银管理制度101

下篇 餐饮其他成本控制104

第六章 餐饮酒水成本控制104

第一节 酒水采购控制104

一、酒水原料采购品种104

二、酒水采购数量104

三、酒水采购质量标准105

四、酒水采购流程106

第二节 酒水验收控制108

一、酒水验收内容108

二、填写验收单109

三、酒水退货处理110

相关链接：酒单设计及酒水定价110

第三节 酒水库存控制111

一、建立酒窖111

相关链接：不同酒水保管与储藏111

二、库存酒水控制工作112

第四节 酒水领发控制114

一、吧台存货标准114

【范例】吧台存货标准114

二、宴会酒水单独领料115

三、实行酒瓶标记制度115

第五节 酒水标准化控制117

一、瓶装、罐装酒水117

二、调制饮料117

三、采用标准用量、用具118

相关链接：酒吧常用载杯120

【范例】饮料调制标准操作程序122

第七章 餐饮支出费用控制124

第一节 人工成本控制124

一、确定员工工资124

相关链接：发放工资是一门学问125

二、制定员工奖金125

【范例】餐饮企业奖金制度126

三、员工福利128

四、员工招聘费用控制128

相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率128

五、人工成本控制方法130

相关链接：怎样合理安排餐厅动线130

相关链接：培训费用由谁承担133

第二节 能源费用控制134

一、有效控制水费134

二、有效控制电费135

三、燃气费用控制138

四、常用能源控制表格139

第三节 经常性支出费用控制141

一、有效控制租金141

【范例】餐饮企业房屋租赁合同143

二、合理设置广告费用145

三、刷卡手续费145

四、折旧费146

五、有效控制停车费146

相关链接：停车场常见问题及其处理146

【范例】餐饮企业停车场租用合同147

六、减少修缮费148

第四节 餐具损耗率控制149

一、职责划分及盘点规范149

二、餐具运送及清洗150

三、餐具破损责任制150

四、制定餐具赔偿及处罚标准151

第五节 外包业务费用控制152

一、员工招聘外包152

二、餐具清洁外包154