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第一章 家庭面点基本操作技术1

第一节 基本操作技术1

一、和面1

二、揉面3

三、搓条3

四、下剂4

五、制皮5

六、上馅5

第二节 面团调制6

一、水调面团6

二、膨松面团8

三、油酥面团11

四、蛋和面团15

第三节 制馅16

一、馅心的特点16

二、馅心的作用17

三、馅心的制作方法18

四、包馅的比例20

第四节 成型21

一、搓、包、卷、捏法21

二、抻、切、削、拨法25

三、叠、摊、擀、按法27

四、钳花、模印、滚粘、镶嵌法30

第五节 熟制32

一、熟制的作用32

二、蒸33

三、煮35

四、炸36

五、煎38

六、烤39

七、烙40

第六节 常用馅心的制作42

一、猪肉馅42

二、普通豆沙馅43

三、素什锦馅44

四、枣泥馅45

五、水晶馅45

六、什锦果仁馅46

七、肉皮冻46

第二章 家庭面点常见品种制作48

第一节 蒸48

高桩馒头48

开花馒头49

硬面馒头49

蛋花馒头50

花卷51

麻花卷52

盘头卷52

脑髓卷53

银丝卷54

盘龙银丝卷55

肉馅包56

豆沙包57

三丁包58

荠菜肉包59

青菜腐干包59

水晶包60

烤麸包61

叉烧包62

肉丁大包63

胡萝卜包64

蟹粉包65

猪肉灌汤包66

南翔小笼包67

猪肉蒸饺68

蟹粉薄汤饺69

烫面糖蒸饺70

猪肉虾仁蒸饺70

夹沙蛋糕71

水晶蛋糕72

蜂糖糕74

红豆糕75

猪肉糯米烧卖75

肉烧卖76

翡翠烧卖77

葱末花卷78

桃夹80

荷叶夹80

百合卷81

金丝卷82

蝴蝶卷83

水晶开花包84

八宝甜饭84

珍珠圆子85

虾饺86

翡翠饺87

千层糕88

荷花包89

糯米仙桃90

糯米三色凉糕91

水晶门丁92

凤眼喇嘛糕93

山楂云片糕94

三泥丝糕94

鸡粒熟馅包95

咸菜包子96

大笼蒸糕97

萝卜糕98

豆面糕99

第二节 煮100

荠菜馄饨100

虾仁馄饨101

素馅馄饨101

粤式肉馄饨102

绉纱小馄饨103

浇汁馄饨104

韭菜水饺105

三鲜水饺106

煸馅水饺107

刀削面108

什锦面片109

三鲜猫耳朵110

珍珠面111

鸡蛋面112

翡翠面113

肉丝汤面114

炸酱面114

大卤面115

担担面116

热干面117

虾仁葱油面118

麻汁面119

清冷面119

豆芽蒸拌面120

焖肉面121

红烧羊肉面122

白切牛肉面123

雪菜煨面124

鲫鱼汤煨面125

伊府面126

凉面127

香椿拌面127

家常绍子面128

泰山豆腐面129

意大利面条130

鲫鱼汤面131

咸肉粽131

第三节 炸132

油炸包子132

油炸猫耳朵133

豆沙油炸糕134

奶油炸糕135

油炸鸡蛋糕136

肉丝白菜春卷137

肉丝豆芽春卷138

杂丝春卷139

豆沙春卷140

三丝春卷140

虾仁春卷141

油炸三鲜肉盒142

烫面炸饺143

酥层饼144

油香饼145

酥油肉饼145

油炸桂花饼146

糖油条饼147

油炸椒盐饼148

红薯饼149

萝卜丝酥饼150

荠菜萝卜丝油墩151

油炸鸡蛋面152

家常炸排153

酥油球153

鸡蛋球154

开口笑155

炸面圈156

炸油条156

菊花脆157

黄桂油糕158

泡油糕159

玫瑰球160

玉带油酥饼161

迎春糕162

酥饺163

豆沙百合酥163

兰花酥164

油糍165

夹馅麻花166

芝麻麻花167

波丝油糕167

油炸馓子168

大酥盒169

炸素盒子170

油氽包子171

糖泡172

韭菜盒173

蛋黄角174

油炸元宝174

盘丝饼175

珍珠酥球176

太极酥177

葱油大锅饼178

什锦炸面179

炸韭菜猪肉饺180

炸咖喱饺181

香酥炸软饼182

烫面炸饺182

美味炸饭团183

炸年糕坨184

第四节 烙185

单饼185

合饼186

空心饼186

烙馅饼187

家常饼187

椒盐酥饼188

翡翠面饼189

酥皮家常饼190

酒酿饼191

酥烙肉饼191

扒瓤饼192

果仁糖饼193

混糖饼194

葱花脂油饼195

白糖酥饼195

肉酥烧饼196

红糖酥烧饼197

旋饼198

螺蛳转199

麻酱烧饼200

糖火烧201

扣饼201

酥烧饼202

褡裢火烧203

牛肉饼204

蝴蝶卷205

清糖锅盔206

第五节 烤206

糖鼓子烧饼206

白糖小烧饼207

椒盐烧饼208

双麻香饼209

糖酥饼210

海米萝卜丝饼210

豆沙菊花饼211

什锦果仁饼212

核桃酥213

牛肉酥饺214

葱油大饼215

薄脆215

白糖大饼216

白糖椒盐烧饼217

油酥咸长饼218

果酱排219

五仁松酥条220

马蹄烧饼221

黄桥烧饼222

烤面条223

第六节 煎224

肉馅锅贴224

牛肉锅贴225

生煎牛肉包225

生煎馒头226

水煎包227

油煎馄饨228

麻酱煎饼229

鸡蛋煎饼230

油煎肉饼231

糖酥油煎饼231

葱油家常饼232

萝卜丝饼232

羊肉锅贴233

鸡蛋灌饼234

煎鸡仔饼235

肉丝炒面236

第七节 炒236

酥炸肉丝炒面237

菠菜炒面238

虾仁炒面239

炒绿豆丝240

炒麻糖糕丝241

肉丝炒饼241

咖喱鸡丝炒面242

素炒面243

三鲜炒面244

芸豆焖面245

羊肉烩面245

什锦烩面246

酸辣烩面247

炒疙瘩248

鸡蛋包炒饭249

咖喱牛肉饭249

扬州蛋炒饭250