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第一章 餐饮企业营销管理工具2

第一节 营销管理要点2

要点1：市场细分——明确目标市场2

要点2：合理定价——灵活制定价格策略4

要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求4

要点4：重视服务——营造内部营销氛围5

要点5：客户管理——积累客户资源5

要点6：员工管理——构建全员营销团队6

第二节 营销管理模式6

模式1：品牌营销6

模式2：广告营销8

模式3：菜单营销9

模式4：人员营销9

模式5：假日营销10

模式6：团购营销11

模式7：微博营销13

模式8：微信营销14

模式9：电子优惠券15

模式10：网上订餐外卖15

模式11：网上点餐15

第三节 营销管理方案16

方案1：××酒楼美食节促销活动方案16

方案2：××酒楼周年庆典美食节促销方案17

方案3：××饭店龙虾美食节促销活动方案18

方案4：××酒楼夏季美食节促销活动方案19

方案5：××酒楼金秋美食节促销活动方案19

方案6：××酒楼元旦促销活动方案20

方案7：××酒楼春节促销活动方案22

方案8：××饭店春节促销活动方案22

方案9：××饭店年夜饭促销活动方案23

方案10：××酒楼妇女节促销活动方案24

方案11：××饭店五一劳动节促销活动方案24

方案12：××酒楼五一劳动节促销活动方案24

方案13：××酒楼母亲节促销活动方案25

方案14：××饭店儿童节促销活动方案26

方案15：××酒楼儿童节促销活动方案27

方案16：××酒楼父亲节促销活动方案28

方案17：××饭店父亲节促销活动方案30

方案18：××酒楼端午节促销活动方案30

方案19：××饭店中餐茶文化周促销方案31

方案20：××酒楼七夕情人节促销活动方案32

方案21：××饭店七夕情人节促销活动方案32

方案22：××餐厅中秋节营销策划方案34

方案23：××饭店中秋节促销活动方案35

方案24：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案36

学习总结37

第二章 餐饮企业采购管理工具39

第一节 采购管理要点39

要点1：了解采购部的任务及组织架构39

要点2：货源选择与采购要领40

要点3：制订食品原料采购规格标准41

要点4：保证采购环节的食品安全42

要点5：控制采购环节成本42

要点6：对采购进行稽查44

第二节 采购管理流程46

流程1：采购计划编制流程46

流程2：定型物资及计划内的请购流程46

流程3：非定型及计划外物资请购流程46

第三节 采购管理制度47

制度1：连锁餐饮企业采购管理办法47

制度2：餐厅采购管理办法56

制度3：供应商选择管理制度57

制度4：食品原料选购标准58

制度5：各类物品采购工作流程规范61

第四节 采购管理表格64

表格1：采购申请表64

表格2：采购计划64

表格3：采购订货单64

表格4：采购定量卡65

表格5：食品原料永续盘存卡65

表格6：食品原料采购规格书65

表格7：供应商评估表66

表格8：合格供应商名录66

表格9：供应商考核表67

表格10：供应商异常情况登记表67

表格11：供应商增设（淘汰）核准单67

表格12：食品原料进货申购单68

表格13：询价单68

表格14：报价分析表68

表格15：市场订货单69

学习总结70

第三章 餐饮企业验收及储存管理工具72

第一节 验收及储存管理要点72

要点1：了解仓管部的任务及组织架构72

要点2：及时提供库存量信息72

要点3：及时入库73

要点4：明确原料储藏区域要求73

要点5：不同食品要放在不同环境中73

要点6：保证食品储存的安全74

要点7：按期对仓库进行常规性清洁74

要点8：保证发货环节的食品安全75

要点9：实行定时发放75

要点10：内部原料调拨要控制好75

要点11：建立严格的报损制度75

要点12：控制验收环节成本75

要点13：加强食品储存的安全控制76

要点14：库存账目要清楚77

第二节 验收及储存管理流程77

流程1：物料验收流程77

流程2：厨房菜点生产成本控制流程77

流程3：盘点工作流程78

第三节 验收及储存管理制度78

制度1：物资验收管理办法78

制度2：仓库管理制度80

制度3：各类食材储存标准81

制度4：仓库操作卫生标准83

第四节 验收及储存管理表格84

表格1：收货单84

表格2：鲜货类食品原料双联标签85

表格3：食品原料验收单85

表格4：验收报告表85

表格5：食品原料验收进货日报表86

表格6：进货日报表86

表格7：退货通知单86

表格8：原料领用单87

表格9：货品盘存明细表87

表格10：永续盘存卡87

表格11：餐具盘存表88

表格12：餐具统计表88

表格13：餐具签领单88

表格14：物品耗损报告表89

表格15：财产卡89

表格16：食品保存期限表89

学习总结90

第四章 餐饮企业厨房管理工具92

第一节 厨房管理要点92

要点1：了解厨房的任务及组织架构92

要点2：必须加强厨房与其他部门的联系93

要点3：使产品标准化、规格化94

要点4：加强现场制作过程控制95

要点5：制订厨房出品质量控制办法96

要点6：建立自觉有效的质量监督体系98

要点7：发挥质量检查部门的作用98

要点8：加强食品卫生的控制99

第二节 厨房管理流程101

流程1：厨房标准菜谱编制流程101

流程2：厨房菜点生产成本控制流程101

流程3：厨房出品流程102

流程4：主厨工作流程102

流程5：冷荤岗位厨师工作流程102

流程6：面点间厨师工作流程103

第三节 厨房管理制度103

制度1：厨房部门组织与管理制度103

制度2：厨房钥匙管理制度105

制度3：厨房设备报修管理规定105

制度4：厨房菜品过失赔偿管理规定106

制度5：厨师菜品创新与激励办法106

制度6：创新菜品试制鉴定程序107

制度7：蔬菜加工程序与标准108

制度8：生墩头加工程序与标准111

制度9：熟食间加工程序与标准114

制度10：炒菜间加工程序与标准116

制度11：面食间加工程序与标准119

制度12：冷菜间加工程序与标准120

制度13：厨房部消毒操作规程124

制度14：厨房设备设施卫生管理办法124

制度15：厨房人员卫生守则125

制度16：厨房人员安全须知126

制度17：厨房各项设备清洁作业规范128

第四节 厨房管理表格130

表格1：创新菜品申请表130

表格2：创新菜品考核表130

表格3：新菜评分标准131

表格4：创新菜品变更申请表131

表格5：创新菜品确定表132

表格6：新菜通知单132

表格7：厨房岗位人员配备表132

表格8：菜品反馈意见表133

表格9：厨房值班交接班日志133

表格10：厨房日常工作检查安排表133

表格11：厨师业务考核通知单134

表格12：厨师综合业务考核评分表134

表格13：初加工厨师业务操作考核评分表134

表格14：切配厨师业务操作考核评分表135

表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表135

表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表135

表格17：面点厨师业务操作考核评分表136

表格18：厨房周工作时间安排表136

表格19：不合格菜品处理记录表136

表格20：猪的加工成型标准136

表格21：鸡的加工成型标准137

表格22：鱼的加工成型标准137

表格23：浆、糊调制规格标准表138

表格24：制浆规格表138

表格25：切配料头规格表138

表格26：菜肴配份标准138

表格27：点心成品配份标准139

表格28：面团配份标准139

表格29：馅料配份标准139

表格30：臊子配份标准140

表格31：热菜主要调味汁配份标准140

表格32：冷菜主要调味汁配份标准141

表格33：厨房领料单143

表格34：餐前工作检查表144

表格35：菜品档案表144

表格36：定人、定菜、定岗表144

表格37：厨房收尾工作检查明细表145

表格38：厨房值班日志146

表格39：厨房会议安排表146

表格40：厨房卫生与安全检查表146

表格41：原料加工区域卫生与安全检查表147

表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表148

学习总结149

第五章 餐厅楼面服务管理工具151

第一节 楼面管理要点151

要点1：了解楼面服务的任务与组织架构151

要点2：制订穿着标准与特色152

要点3：设定一套定型的服务基准152

要点4：合理安排班次153

要点5：重视餐厅服务质量154

要点6：菜单填写必须准确154

要点7：制订餐厅环境质量标准155

要点8：餐厅用品配备质量标准156

要点9：进行顾客意见调查157

要点10：开展服务质量评估159

第二节 楼面管理流程163

流程1：开餐前准备工作流程163

流程2：零点服务流程164

流程3：迎送散客服务流程164

流程4：团队用餐服务流程164

流程5：结账服务流程165

流程6：食品打包服务流程165

流程7：厅面清场服务流程165

流程8：营业中现场投诉处理166

第三节 楼面管理制度166

制度1：餐厅每日工作检查规范166

制度2：领位服务规范169

制度3：铺台作业规范170

制度4：传菜工作规范170

制度5：餐厅结账服务流程规范171

制度6：中餐服务管理制度172

制度7：中餐宴会服务管理制度174

制度8：自助餐服务管理制度176

制度9：冷餐会服务管理制度177

制度10：酒会服务管理制度178

制度11：团体包餐服务管理制度178

制度12：酒水管理制度179

制度13：酒吧员工作制度180

制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度182

制度15：酒吧酒水存取制度183

制度16：服务中常见问题处理规范183

制度17：客人投诉处理制度186

第四节 楼面管理表格188

表格1：餐厅管理者每日工作检查表188

表格2：点菜单192

表格3：加菜单192

表格4：酒水单192

表格5：茶点单193

表格6：订餐单193

表格7：餐饮工作通知单193

表格8：餐饮部订席记录表194

表格9：退菜换菜单194

表格10：需用餐具物品清单194

表格11：顾客意见表195

表格12：餐厅内部餐具借用单195

表格13：楼面工作周报表196

表格14：团体餐临时通知单196

表格15：酒水提取单197

表格16：酒吧部销售日报表197

表格17：每日酒水清算单198

表格18：宴会酒吧饮料单198

表格19：酒吧一周消耗单198

表格20：酒吧盘存日报表199

表格21：酒吧每日交接表199

表格22：饮料验收日报表199

表格23：饮料领料单200

表格24：楼面服务质量检查表200

学习总结202

第六章 餐饮企业宴会管理工具204

第一节 宴会管理要点204

要点1：宴会、会议的营销管理204

要点2：做好宴会策划206

要点3：做好宴会的人员分工安排207

要点4：宴会场景的设计与物品准备208

要点5：开宴前要进行检查211

要点6：宴会的现场指挥212

要点7：宴会结束要做好收尾工作213

第二节 宴会管理制度214

制度1：宴会运转质量标准214

制度2：宴会预订工作程序规范216

制度3：宴会前准备工作规范217

制度4：宴会服务程序规范220

制度5：宴会业务督导工作规范222

制度6：宴会结束工作办法223

制度7：宴会过程中突发事件处理规定224

第三节 宴会管理表格225

表格1：宴会洽谈表225

表格2：宴会部容量使用表226

表格3：宴会厅租金价目一览表226

表格4：饮料价目一览表226

表格5：宴会部电器器材租借价目一览表227

表格6：一般性小型宴会预定单227

表格7：大型、中型宴会预定单227

表格8：宴会合约书228

表格9：宴会通知单（一）228

表格10：宴会通知单（二）229

表格11：宴会订单（工作人员用）230

表格12：宴会预订周汇总表230

表格13：宴会订单记录表231

表格14：宴会变更通知单231

表格15：宴会服务工作安排表232

表格16：宴会服务人员清洁卫生安排表232

表格17：宾客意见调查表233

学习总结233

第七章 餐饮企业卫生管理工具235

第一节 卫生管理要点235

要点1：食品卫生管理235

要点2：场所卫生管理237

要点3：垃圾处理238

要点4：病媒动物杜绝方法239

要点5：厨房卫生管理240

要点6：员工卫生管理241

要点7：餐具及餐饮设施卫生管理242

第二节 卫生管理制度246

制度1：食品接收卫生管理办法246

制度2：食品储存卫生控制办法247

制度3：食品准备卫生控制办法249

制度4：食品解冻卫生控制办法250

制度5：食品制作卫生管理办法251

制度6：食品冷却卫生控制办法255

制度7：重新加热熟食卫生控制办法256

制度8：冷藏准备好的食品卫生控制办法256

制度9：自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法256

制度10：清洁与消毒卫生控制办法257

制度11：设施维护保养卫生控制办法261

制度12：食品留样卫生控制办法261

制度13：餐厅卫生管理办法262

制度14：卫生间卫生管理办法263

制度15：备餐、分餐卫生控制办法264

制度16：外卖窗口卫生控制办法264

制度17：接触食品人员的健康管理办法265

制度18：害虫防治程序268

制度19：员工食品安全培训管理制度269

制度20：食物中毒事故处理程序规范270

制度21：过敏反应程序规范271

制度22：养鱼池食品卫生安全管理办法272

第三节 卫生管理表格274

表格1：职工出勤、晨检表274

表格2：食品检验、入库登记表274

表格3：热菜烹调中心温度测试记录表275

表格4：冷荤间消毒、温度检测记录表275

表格5：外卖窗口消毒记录表275

表格6：化学消毒消毒液浓度测试记录表276

表格7：热力消毒温度、时间记录表276

表格8：餐饮具消毒效果感官检查表276

表格9：HACCP食品体系安全检查表276

表格10：食品卫生检查表278

表格11：餐厅外场清洁检查表279

表格12：厨房卫生检查表280

表格13：卫生日检查记录表281

表格14：卫生管理自查项目表282

表格15：卫生检查情况记录表283

表格16：原辅料危害工作分析表284

表格17：加工制作过程危害分析工作表284

表格18：质量不合格报告285

表格19：HACCP验证记录285

学习总结287

第八章 餐饮企业安全管理工具289

第一节 安全管理要点289

要点1：预防食物中毒289

要点2：防抢工作290

要点3：防盗工作292

要点4：防意外工作293

要点5：防火工作294

要点6：防其他灾害296

第二节 安全管理制度298

制度1：防火、防盗安全守则298

制度2：餐厅安全管理规定299

制度3：突发事件或异常情况处理办法300

制度4：餐厅消防工作规范304

制度5：保安部工作制度306

制度6：物品放行制度308

第三节 安全管理表格309

表格1：餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书309

表格2：餐厅厨房消防安全目标责任书310

表格3：餐饮企业消防安全检查表311

表格4：厨房安全检查表311

表格5：厨房班后消防安全专人检查表312

表格6：班后专职消防安全检查情况表313

学习总结313

第九章 餐饮企业财务管理工具315

第一节 财务管理要点315

要点1：了解财务部的任务及组织结构315

要点2：加强营业收入管理316

要点3：加强服务员账单管理317

要点4：控制结账环节的成本318

要点5：定期统计、分析319

要点6：做好各项报表319

第二节 财务管理流程320

流程1：出纳员现金收付工作流程320

流程2：费用报销流程321

流程3：现金存取保管流程321

流程4：部门费用支出流程321

流程5：固定资产购进流程322

流程6：固定资产折旧核算流程322

流程7：材料采购报账记账流程322

流程8：采购付款审核流程323

流程9：分配月工资流程323

流程10：财务报告编制流程323

流程11：申报税款流程324

第三节 财务管理制度324

制度1：餐饮企业财务会计管理办法324

制度2：会计核算基础工作规定333

制度3：货币资金管理规定335

制度4：商品物资材料管理办法336

制度5：应收账款管理办法338

制度6：应付账款管理办法339

制度7：固定资产管理办法339

制度8：低值易耗品管理办法341

制度9：公司内部招待及打折、退菜的管理办法343

制度10：吧台管理办法344

制度11：分店收支管理规定345

制度12：现金管理制度346

制度13：收银员收银服务流程规定348

制度14：报销制度349

制度15：借款制度349

制度16：支票、发票、印鉴管理制度350

制度17：会计人员交接办法350

制度18：会计档案管理办法351

制度19：财务部其他有关制度及规定353

制度20：餐饮门店营业分析办法354

第四节 财务管理表格355

表格1：财产管理责任书355

表格2：餐厅签账单356

表格3：顾客签账单356

表格4：××餐饮企业日报表357

表格5：每日食物成本计算表357

表格6：饮料库存表357

表格7：菜单成本控制表358

表格8：厨房菜点定额成本表358

表格9：服务员劳效统计表358

表格10：厨师劳效统计表359

表格11：烟、酒、饮料日销售统计表359

表格12：餐具、酒具、清洁用品费用统计表359

表格13：设备一览表360

表格14：设备调拨单360

表格15：固定资产报废、报损单360

表格16：营业状态记录表361

表格17：营业收支日报表361

表格18：餐厅营业收入日统计表362

表格19：餐厅营业收入月报363

表格20：门店每日营业记录表363

表格21：门店周营业情况记录表364

表格22：月度经营分析表364

表格23：年度经营分析表365

表格24：餐饮连锁门店（_______旬_______月_______年）度运营工作总结与分析367

学习总结370

第十章 餐饮企业成本管理工具372

第一节 成本管理要点372

要点1：加强餐饮成本核算372

要点2：加强食品采购、储存环节的成本控制374

要点3：食品加工环节的成本控制376

要点4：销售、服务、收款环节的成本控制376

要点5：加强能源费用控制377

要点6：人工成本控制382

要点7：有效控制租金385

要点8：有效控制停车费386

要点9：餐具损耗率控制387

要点10：低值易耗品控制391

第二节 成本管理制度392

制度1：餐饮成本控制政策与程序392

制度2：节能实施方案398

制度3：餐厅节能减耗细则401

制度4：餐具管理制度401

第三节 成本管理表格403

表格1：餐饮成品生产记录403

表格2：餐饮成品成本日报表403

表格3：食品成本核算表404

表格4：餐饮成本月报表404

表格5：食品成本日报表404

表格6：食品原材料损耗记录表405

表格7：菜品规范管理表405

表格8：标准菜谱与成本卡406

表格9：原料加工规格表406

表格10：冷菜配份规格表406

表格11：点心制作规格表407

表格12：水果拼盘制作规格表407

表格13：食品原料规格表407

表格14：食品原料加工试验单407

表格15：不合格菜品处理记录表408

表格16：厨房菜品退菜管理表408

表格17：退菜登记、分析表408

表格18：退回菜点记录表408

表格19：退菜单汇总表409

表格20：能源使用情况表409

表格21：能源使用情况评估表410

表格22：_______店设备开机时间表411

表格23：贵重办公用品申请表411

表格24：物品交接登记表411

表格25：日常用品领用表412

表格26：办公用品领用情况登记表412

表格27：餐具、酒具、清洁用品费用统计表412

表格28：餐具盘存表412

表格29：餐具统计表413

表格30：餐具签领单413

表格31：餐具存库目录统计表413

学习总结414

第十一章 餐饮企业人力资源管理工具416

第一节 人力资源管理要点416

要点1：了解餐厅人力资源部的任务及组织架构416

要点2：做好人员定额管理417

要点3：科学合理排班418

要点4：定期培训418

要点5：日常考核420

要点6：临时工雇用管理420

第二节 人力资源管理流程421

流程1：员工招聘流程421

流程2：辞职（辞退）流程422

流程3：培训管理流程423

流程4：绩效评估管理流程423

流程5：员工月度绩效评估流程424

流程6：员工（半）年度绩效评估流程424

流程7：试用期员工评估流程425

流程8：考勤工作流程426

流程9：薪酬管理流程426

流程10：员工请休假流程427

第三节 人力资源管理制度427

制度1：员工招聘制度427

制度2：考勤制度428

制度3：员工人事变动管理制度429

制度4：假期申请制度430

制度5：员工食堂管理制度431

制度6：宿舍管理规定431

制度7：更衣室更衣柜使用制度432

制度8：办公用品及劳保用品管理制度432

制度9：制服管理制度433

第四节 人力资源管理表格434

表格1：应聘人员登记表434

表格2：面试评估表（初试）435

表格3：复试评估表436

表格4：录用通知书436

表格5：员工个人信息表437

表格6：晋升人员基本情况登记表439

表格7：员工职级晋升申请表440

表格8：部门培训需求计划表440

表格9：年度新增分店培训需求计划表441

表格10：培训资源申请表441

表格11：培训签到表441

表格12：培训情况记录表442

表格13：绩效情况反馈表442

表格14：员工素质自我评估表443

表格15：请假单444

学习总结445