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目录1

第一章 京苏大菜的源与流1

一、南京的悠久历史和古老文化1

二、优越的地理条件和繁荣的经济生活3

三、京苏大菜的形成及主要特点5

第二章 四季分明的气候与丰富的烹饪原料10

一、沙洲圩上水八鲜12

二、南乡“四绝”18

三、万竹园与矮脚黄21

四、六合的龙池鲫鱼23

五、乌龙潭与乌背青鱼24

六、珍珠笋26

七、南京“三草”26

八、板桥萝卜30

九、樱桃31

十、苋菜31

十一、陵园西瓜32

十二、钟山云雾茶32

十三、雷菌33

十四、芦蒿33

十五、百合34

十六、六合牛肉34

第三章 明细的刀工与典雅的造型36

一、南京菜刀工的特点及要求38

二、小料的刀工43

三、南京菜风格典雅的造型45

第四章 醇正不怪的调味技术47

一、富于变化的七滋七味48

二、别具一格的小糖醋52

三、变化万千而不失原汁原味54

第五章 食器结合与擅长的烹调方法56

一、古代的饮食器皿57

二、烹饪器皿的分类及使用58

三、脍炙人口的金陵叉烤61

四、保持原汁原味的炖与焖67

五、清淡醇厚的蒸71

六、独特别致的熟熏73

第六章 奇妙的缔子菜76

一、缔子的制作过程78

二、缔子和缔子制品的特点80

三、缔类菜肴的灵活运用81

四、缔子的分类及具体操作方法85

第七章 可分可合的南京花色菜92

一、花色菜肴的制作手法93

二、花色菜肴的命名96

三、发展中的南京花色菜97

第八章 久负盛名的南京鸭肴99

一、南京制鸭有悠久的历史99

二、南京制鸭的精湛技艺101

三、南京鸭菜对于外地的影响105

第九章 秦淮灯火与秦淮船菜107

第十章 南京特色菜肴100例114

1．酒凝金腿114

2．白汁芦筋116

一、畜肉类117

3．叉烤酥方117

4．金腿炖水鱼119

5．烹刀鱼121

6．白汁？鱼122

7．清蒸鲥鱼124

8．彩色鱼夹125

9．五柳居127

10．香炸鱼片129

11．双皮鲫鱼131

12．龙戏珠133

13．叉烤鳜鱼134

14．虎皮三鲜136

15．锅煎鳜鱼138

16．椒盐鳜鱼140

17．炖生敲141

二、水产类141

18．糖醋明虾143

19．烹明虾段145

20．玻璃鱿鱼146

21．烤菊蟹148

22．卷筒虾蟹149

23．秋叶虾151

24．雨花风尾153

25．翡翠虾饼154

26．蛋包虾仁156

27．高丽虾158

28．双尾虾托159

29．瓢儿鸽蛋161

30．明月乳鸽163

31．鸭四宝165

32．料烧鸭167

33．珍珠鸭168

34．裹炸鸭子170

35．炖文武鸭172

36．金陵烤鸭174

37．加汁金陵鸭176

38．松子鸡卷177

39．荷叶粉蒸鸡179

40．酥炸油鸡181

41．芦姜炒鸡脯183

三、禽蛋类183

42．罐罐鸡184

43．西瓜露鸡185

44．香炸童鸡187

45．荷花白嫩鸡189

46．冬瓜鸡方191

47．草菇味香鸡193

48．黄焖鸡翅194

49．清炖鸡孚196

50．桂花仔鸡197

51．咖喱童鸡199

52．稀卤鲍腐201

53．鸭包鱼翅203

54．蟹黄鱼翅204

55．白汁广肚206

56．鸡皮鱼肚208

57．金钱鱼肚210

58．酿大乌212

59．贡淡炖海参214

60．鸡粥明骨216

61．白汁鱼唇218

62．雪塔官燕220

四、山珍海味类220

63．冰糖龙肠222

64．白扒熊掌223

65．桂花干贝225

66．绣球干贝226

67．锅贴干贝228

68．樱桃蛤士蟆230

69．水晶苹果盒231

70．兔眼竹荪233

71．炸羊尾235

72．奶油龙须菜236

73．太极湘莲237

74．酒酿樱桃239

75．双冬炖老豆腐240

五、蔬菜类242

76．冻蜜桃242

77．杏仁汁腐243

78．蜜汁地瓜枣244

79．本口蘑锅巴245

80．香酥鹌鹑247

81．煎山鸡脯248

82．金钱山鸡250

83．网油焖山鸡252

84．青豆山鸡花254

六、野味类254

85．麻花野鸭255

86．葱笋焖野鸭257

87．溜黄雀259

88．菊花锅261

89．春酥263

90．两色青椒268

91．银芽黄鱼素翅270

92．香炸云雾272

93．蟹粉烩胰白274

94．芙蓉虾仁275

七、其它类277

95．柒把笋277

96．炖菜核279

97．美人笋281

98．知了白菜282

99．裹烧茭白284

100．奶油一棵松286