图书介绍

中式面点制作【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

刘曦主编著
出版社：北京：中国农业科学技术出版社
ISBN：9787511608604
出版时间：2012
标注页数：139页
文件大小：20MB
文件页数：146页
主题词：面食－制作－中国

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图书目录

第一章面点制作的基础知识1

第一节面点概述1

第二节面点的风味流派和特色3

第三节面点常用的设备与工具8

第二章面点制作的基本程序17

第一节面点制作程序17

第二节和面、揉面18

第三节搓条、下剂22

第四节制皮、上馅24

第三章面团调制28

第一节面团的分类28

第二节各类面团的成团原理30

第三节冷水面团制作实例35

第四章膨松面团41

第一节生物膨松法41

第二节化学膨松法49

第三节物理膨松法53

第五章制馅56

第一节馅心的作用56

第二节咸馅制作58

第三节甜馅制作66

第四节包馅比例70

第六章面点成型技术73

第一节抻、切、削、拨73

第二节叠、摊、擀、按78

第三节揉、包、卷、捏80

第四节钳花、模具、滚粘、镶嵌88

第七章熟制96

第一节面点熟制作用与导热方法96

第二节煮、蒸熟制技术100

第三节能保持原料的营养成分和形态108

第四节炸、煎熟制技术108

第五节烤制熟制技术114

第六节烙、微波熟制工艺120

第八章面点与宴席的组合原则126

第一节民族饮食习惯126

第二节面点组合的意义和运用129

第三节宴席面点配置要领135

参考文献139