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凉菜类1

拌三鲜1

炝虾片1

拌蜇米2

生菜拌虾片2

酥鱼3

烧鸡3

卤鸡4

拌鸡丝冻粉5

水晶肘子5

酱肉6

炝腰花7

芥末肚7

炝肚丝8

海米炝豆角8

鸡丝卷9

炝瓜皮9

虾籽炝芹菜10

炒肉拉皮11

酸辣白菜12

拌酸白菜丝12

拌白菜水萝卜丝12

果酱菜心13

拌辣油菜13

芝麻油菜14

口酥黄瓜14

姜汁黄瓜15

油吃瓜皮15

酸辣萝卜丝16

干煸萝卜丝16

拌香菜小辣椒17

椒油炝蒜苗17

蒜泥茄子17

姜汁土豆丝18

炝黄豆芽18

蒜泥白肉19

炝豆腐豆角19

炝豆腐花生米20

拌肉皮丝20

凉拌猪耳朵21

蒜泥口条21

肉菜类22

元宝肉22

红焖肘子22

锅烧肘子23

清汤扣肉24

香酥肉24

锅？肉25

锅爆肉26

红烧狮子头26

葱烧肉段27

清炸里脊28

网油里脊28

金果里脊29

白酥里脊29

滑熘里脊30

芙蓉里脊30

番茄里脊31

煎丸子32

山东酥肉32

山东蒸丸33

熘丸子34

九转肥肠34

熘腰花35

熘？肠36

葱烧肥肠36

肥肠扒白菜37

油爆肚仁37

糖醋排骨38

？肉段39

清炸羊肉串39

炸烹胸口40

清炖肉40

萝卜肉41

水煮肉片41

红烧肘子42

熘肝尖43

炒肚片43

红烧蹄筋44

炒排骨44

肉烩酸菠菜45

滑溜里脊45

辣子肉丁46

炒木樨肉47

红烧牛肉47

家常牛蹄筋48

炒羊肉片48

清炖牛肉49

红烧鸡块49

宫保鸡丁50

炖鸡翅50

熬家常鸡块51

禽蛋菜类52

清蒸全鸭52

清蒸炉鸭52

鸭包口蘑53

扒鸭条53

糟蒸鸭肝54

烧鸭掌冬菇55

鸭腰烧口蘑55

烩鸭四宝56

清蒸鸡56

葱扒鸡57

百鸟朝凤58

油淋鸡58

青椒辣子鸡59

翡翠茅台鸡60

冬菇取油鸡60

软炸鸡61

脱骨鸡61

炸八大锤62

炸鸡排63

脆皮鸡63

纸包鸡64

番茄鸡饼64

荷花鸡65

桃仁鸡丁66

柳绒鸡67

浮油鸡片67

锅？鸡68

明月星69

爆双脆69

鸡里爆70

鸡里崩71

炒鸡丝蜇头71

烩鸡丁腐竹72

小鸡炖黄蘑72

熘胗肝73

爆鸡丁虾仁74

鸡腿扒猴头蘑74

熘花胗75

水产菜类76

家常熬加吉鱼76

红烧桂（鳜）鱼76

干烧桂鱼77

八宝桂鱼78

五柳桂鱼78

刮炖桂鱼79

红烧鳊花鱼80

煎焖鳊花鱼80

酱汁鲫鱼81

鲫鱼炖豆腐82

煎蒸白鱼82

清蒸白鱼83

清蒸回网鱼83

碎烧鲤鱼84

烧头尾85

红烧鱼膛85

香酥鱼86

清炖草根鱼87

醋焖胖头鱼87

浇汁鱼88

普酥黄花鱼89

荷花鱼89

干煎黄花鱼90

糖醋瓦块鱼91

番茄鱼饼92

糟熘鱼片92

醋熘鱼片93

番茄鱼片94

清炖元鱼94

炸板鱼95

炸芝麻鱼饼95

炸鱼卷96

炸三丝鱼卷97

炸酿鱼盒97

蛋泡银鱼98

炒鳝鱼丝98

炒鳝鱼糊99

红烧海杂拌99

凤尾大虾100

罗汉大虾101

红烧大虾102

炸芝麻虾102

百花大虾103

琵琶大虾103

炸板虾104

蛋泡大虾105

锅？大虾105

番茄虾饼106

芙蓉虾片107

炸虾球107

金丁虾饼108

古钱虾仁108

芙蓉虾球109

龙母蟠桃110

荷叶虾111

熘虾腰111

鸡茸全蟹112

炸烹蟹腿113

七星螃蟹113

酸辣乌鱼蛋114

荷包鲫鱼114

奶油鲫鱼115

豆腐鲫鱼116

干烧鲫鱼116

酱烧鲫鱼117

麻辣鲫鱼117

焦熘鲫鱼118

煎蒸鲫鱼118

脆皮鲫鱼119

萝卜丝汆鲫鱼120

青蛤汆鲫鱼120

五香酥鱼121

鲫鱼过河122

家常鲫鱼122

豆瓣鲫鱼123

清蒸鲫鱼123

清蒸鲤鱼124

酱焖鲤鱼125

葱烧鲤鱼125

煎焖鲤鱼126

爆煎鲤鱼126

珍珠鲤鱼127

糖醋鲤鱼127

酸菜鱼128

干烧鲤拐子129

家常脆皮鱼129

荷花鲤鱼130

河虾戏鲤鱼131

松塔鲤鱼131

滑熘鲤鱼片132

焦炒鲤鱼片132

滑炒鲤鱼丝133

软烧糖醋鱼134

龙舟草鱼134

汆熘草鱼135

豆腐草鱼136

家常鱼片136

茄汁草鱼片137

酸辣鱼丁137

芹菜鱼丝138

红烧头尾139

酱汁鱼139

烧青鱼头140

滑炒青鱼片140

油爆青鱼丁141

干菜类142

一品燕菜142

鸽蛋燕菜142

珍珠燕菜143

四喜燕菜144

菊花燕菜144

冰糖燕菜145

绣球燕菜146

三鲜砂锅鱼翅146

红烧鱼翅147

白扒鱼翅148

桂花鱼翅148

鸳鸯鱼翅149

葱烧海参150

蝴蝶海参151

绣球海参151

扒海参鸡腿152

红扒海参鱼肚153

麻酱紫鲍153

透栊鲍鱼154

熘干贝球154

烧鱼唇萝卜球155

汆鸡茸鱼骨155

烧鱼肚肉片156

爆鱿鱼卷156

烧裙边157

山珍野味菜类158

红扒熊掌158

兰花熊掌159

莲花熊掌159

烧熘熊舌160

烧鹿尾161

鹿茸羹162

炖鹿尾162

扒鹿肉条163

烧鹿筋163

八宝人参汤164

汆人参蛤士蟆油165

清汤蛤士蟆油165

烩蛤士蟆油166

芙蓉蛤士蟆油166

水果蛤士蟆油167

炸田鸡腿167

炸烹田鸡腿168

蒜瓣烧田鸡腿168

爆山鸡丁169

酱爆山鸡丁169

蛋泡山鸡卷170

熏山鸡171

炒山鸡片雪里蕻171

熘山鸡片冬笋172

酱瓜炒山鸡丁173

红扒驼蹄173

扒驼峰174

芝麻野猪肉174

炒沙半鸡175

？沙半鸡175

猴头蘑炖沙半鸡176

猴头蘑炖飞龙177

炸铁雀177

扒猴头蘑178

带帽猴头蘑178

炒肉丝蕨菜179

酥炸兔肉179

青椒兔肉丁180

香酥兔肉180

宫保兔肉丁181

爆炒兔肉片182

熘兔肉片182

草帽鸽蛋183

虎皮鸽蛋183

酿馅羊肚蘑184

花篮冬菇185

烧口蘑185

珍珠银耳186

冰糖银耳186

甜菜类188

杏仁豆腐188

拔丝白果188

炒三泥189

冰糖莲籽190

酿馅苹果190

挂霜丸子191

挂霜白云糕191

拔丝金皮豆沙192

蜜汁荸荠192

拔丝大枣193

肉酥肉194

拔丝葡萄194

酥黄菜195

酥白肉195

脆皮豆沙196

拔丝香蕉196

清蒸山药段197

拔丝肉洞197

雪衣豆沙198

香蕉锅炸198

西瓜羹199

香酥丸子199

拢丝山药200

豆制品菜类201

一品豆腐201

口袋豆腐201

锅？豆腐202

三层豆腐203

三角豆腐203

金银豆腐204

宫保豆腐丁205

蜂窝豆腐205

红烧素鸡206

麻辣豆腐207

煎焖豆腐207

海米炖冻豆腐208

鸡血豆腐208

雪里蕻烧豆腐209

火腿烧老豆腐209

虾籽烧豆腐210

熘豆腐丸子210

烩干丝211

鸡汤煮干丝212

烩酸辣干丝212

红烧豆腐泡213

香菇豆腐泡213

煎酿豆腐泡214

豆腐泡炖肉214

豆腐泡炖排骨215

豆腐泡炆肉排215

汤菜类217

一品锅217

菊花酒锅218

什锦火锅218

清汤火锅219

涮羊肉220

砂锅什锦220

砂锅海米白菜221

砂锅豆腐222

砂锅冻豆腐222

三鲜汤223

汆鲍鱼223

汆鸡丝蜇头224

汆花果鱼卷224

八宝丸子225

口蘑锅巴汤226

汆鱼腐226

奶汤菜花227

汤爆双脆227

汆丸子228

酸辣汤229

火腿冬瓜汤229

羊肉冬瓜汤230

汆白肉230

肉丝酸菜粉汤231

排骨炖白菜231

排骨炖豆腐232

猪肝菠菜汤232

木犀汤233

甩袖汤233

其它菜类234

盐爆什锦234

炒五条234

罗汉斋235

烧杂素236

酿龙须236

酿冬笋碗237

烧二冬238

糟熘三白238

麻辣茄子239

肉片烧茄子239

炸茄盒240

八宝西红柿241

荷花白菜241

群蝶争蕊242

锅？白菜卷243

炸葱卷243

炸白菜盒244

猴爬天梯244

鸡油三白带云片245

炒雪冬246

火腿烧冬瓜246

奶油扒菜花247

炒肉渍菜粉247

附注249

一、烹调技术知识249

二、注解270