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目录3

第一篇　食品营养与健康3

第一章　合理营养的工具3

第一节　膳食营养素参考摄入量3

第二节　膳食指南12

第三节　中国2001～2010年食物与营养发展纲要17

第四节　健康饮食指数21

第一节　植物性食物25

第二章　食品的种类与选择25

第二节　动物性食物32

第三章　碳水化合物与健康38

第一节　碳水化合物与膳食纤维38

第二节　血糖生成指数与高血糖负荷45

第三节　机体糖代谢和糖尿病48

第四章　脂类与健康56

第一节　脂类56

第二节　脂类代谢与动脉粥样硬化64

第一节　蛋白质及其评价方法73

第五章　蛋白质与健康73

第二节　蛋白质摄入不足与过多83

第六章　维生素与健康86

第一节　脂溶性维生素87

第二节　水溶性维生素101

第七章　矿物质与健康125

第一节　常量元素125

第二节　微量元素133

第八章　能量平衡与健康147

第一节　能量平衡及其影响因素147

第二节　体重过低与肥胖的危险性151

第九章　饮酒与健康160

第一节　饮酒与健康161

第二节　营养与酒精性肝病167

第十章　营养与健康176

第一节　营养与免疫176

第二节　营养与原发性高血压181

第三节　营养与肿瘤189

第一节　概述205

第十一章　植物化学物与慢性疾病205

第二节　各类植物化学物206

第十二章　营养素与药物的相互作用226

第一节　药物对营养素的影响226

第二节　营养素及其他食物成分对药物的影响229

第十三章　食品的细菌污染与食品安全235

第一节　食品细菌污染与腐败变质235

第二篇　食品安全与健康235

第二节　几种细菌性食源性疾病241

第十四章　天然毒素与食品安全251

第一节　霉菌毒素251

第二节　水产品中的生物毒素276

第三节　植物性食物中的天然毒素283

第十五章　食品的化学污染与健康291

第一节　N-亚硝基化合物291

第二节　有毒金属污染及其预防297

第三节　杂环胺化合物304

第四节　农药残留及其对食品的污染306

第五节　二噁英污染及其毒性314

第十六章　食品添加剂与食品安全320

第一节　食品添加剂及分类320

第二节　食品添加剂的安全使用331

第十七章　转基因食品的安全性和营养评价338

第一节　转基因食品的主要功能338

第二节　转基因食品的安全性评价340

第一节　食品中水分与食品的加工和贮藏347

第十八章　食品加工对食品的营养质量及卫生状况的影响347

第二节　食品保藏工艺对食品质量的影响352

第十九章　食品卫生安全法制管理373

第一节　概述373

第二节　食品卫生安全管理的法律规定380

第三节　食品卫生标准387

第四节　食品卫生监督392

附录：英汉名词对照399