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第一章 绪论1

第一节 我国饼干工业的发展简史与市场动态1

一、我国饼干工业发展简史1

二、我国饼干市场发展动态2

第二节 国际饼干工业的进展3

一、花色品种多样化3

二、原料供应专业化4

三、机械设备联动化5

四、经营管理科学化6

第三节 饼干的分类与品种6

一、按原料的配比分类7

二、按成型方法与油糖用量的范围来分类8

三、我国饼干的分类8

第二章 原辅料12

第一节 面粉12

一、面粉的化学组成12

二、面筋的形成17

三、面粉等级标准及专用粉20

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素22

第二节 糖25

一、饼干生产中常用的糖25

二、糖在饼干生产中的作用26

三、糖的用量及使用前的处理28

第三节 油脂28

一、饼干生产中常用的油脂28

二、饼干中油脂的作用31

三、饼干用油脂的选择32

四、油脂的预处理及使用时注意的事项33

第四节 乳制品34

一、乳制品的种类34

二、乳制品在饼干生产中的作用36

第五节 蛋制品37

一、蛋制品的种类37

一、化学疏松剂39

二、蛋制品在饼干生产中的作用39

第六节 疏松剂39

二、生物疏松剂——酵母41

第七节 面团改良剂46

一、酥性面团改良剂46

二、韧性面团改良剂47

三、发酵面团改良剂48

四、半发酵面团改良剂48

第八节 淀粉49

第九节 香精香料49

第十节 色素51

第十一节 果料52

第三章 生产技术54

第一节 各种饼干的生产工艺54

一、酥性饼干的生产工艺54

二、韧性饼干的生产工艺55

三、苏打饼干（发酵饼干）生产工艺56

四、半发酵饼干生产工艺57

五、威化饼干生产工艺59

六、蛋卷生产工艺59

第二节 面团的调制61

一、酥性面团的调制62

二、韧性面团的调制64

三、苏打饼干面团的调制和发酵66

四、半发酵饼干面团的调制与发酵70

第三节 面团的辊轧72

一、辊轧的基本原理72

二、韧性饼干的辊轧74

三、苏打饼干的辊轧75

第四节 饼干的成型76

一、冲印成型76

二、辊印成型80

一、烘烤饼干的基本理论81

三、辊切成型81

第五节 饼干的烘烤81

二、烘烤饼干的热量传递86

三、饼干烘烤时炉温的选择88

第六节 饼干的冷却91

一、冷却时水分的变化91

二、冷却与形态的关系92

三、冷却与裂缝的关系92

第七节 饼干的包装93

第四章 饼干加工机械94

第一节 面粉吹泡-稠度粉质仪94

一、吹泡仪的发展95

二、吹泡仪的使用情况95

第二节 调粉机96

一、调粉机的分类96

二、调粉机的主要零部件97

一、卧式辊轧机98

第三节 辊轧机械与设备98

二、立式辊轧机101

三、连续卧式辊轧机101

第四节 成型设备104

一、冲压成型机104

二、辊印成型机110

三、挤压成型机116

四、辊切成型机116

第五节 烘烤设备118

一、烤炉加热器118

二、烤炉结构122

第六节 饼干生产成套设备简介125

第五章 饼干的质量管理127

第一节 概述127

第二节 饼干的感官鉴定128

一、影响饼干感官质量的因素128

二、饼干感官鉴定的场合与方法129

三、饼干质量感官鉴别130

第三节 饼干的理化指标检验132

一、饼干块数、包装饼干净含量和薄饼干厚度的测定132

二、水分的测定133

三、总酸的测定133

四、碱的测定135

五、脂肪含量的测定136

第四节 饼干卫生指标检验137

一、酸价、过氧化值的测定137

二、总砷的测定139

三、铅的测定144

四、黄曲霉毒素B1的测定147

五、菌落总数的测定155

六、大肠杆菌的测定158

七、霉菌的测定161

第六章 配方163

附 录301

附录一 饼干通用技术条件（QB1253-91）301

附录二 饼干试验方法（QB1254-91）307

附录三 饼干 酥性饼干（QB1433.1-92）310

附录四 饼干 韧性饼干（QB1433.2-92）311

附录五 饼干 发酵饼干（QB1433.3-92）313

附录六 饼干 薄脆饼干（QB1433.4-92）314

附录七 饼干 曲奇饼干（QB1433.5-92）316

附录八 饼干 夹心饼干（QB1433.6-92）318

附录九 饼干 威化饼干（QB1433.7-92）319

附录十 饼干 蛋圆饼干（QB1433.8-92）320

附录十一 饼干 蛋卷（QB1433.9-92）322

附录十二 饼干 粘花饼干（QB1433.10-92）323

附录十三 饼干 水泡饼干（QB1433.11-92）324

附录十四 大肠杆菌最可能数（MPN）检索表326

主要参考文献328