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第一章　现代厨房基础管理第一节　厨房管理的基本职能1

一、计划1

二、组织2

三、协调3

四、指挥3

五、控制4

六、评估4

第二节　厨房运转管理的要求5

一、设置科学的组织机构5

二、提供必备的生产条件5

三、建立相对稳定的厨师队伍5

第三节　现代厨房管理的任务6

一、激发调动员工积极性6

二、完成企业规定的各项任务指标6

三、建立高效的运转管理系统7

四、制定工作规范和产品标准7

五、科学设计和布局厨房8

六、制定系统的管理制度8

七、督导厨房有序运转11

第二章　厨房人力资源管理第一节　厨房组织机构13

一、厨房的种类13

二、厨房各部门职能16

三、厨房机构设置原则17

四、厨房组织机构图18

第二节　厨房岗位职责与相关部门的沟通联系20

一、总厨师长岗位职责20

二、加工厨房岗位职责22

三、中厨房岗位职责24

四、西厨房岗位职责26

五、厨房与相关部门的沟通联系29

第三节　厨房人员配备30

一、确定厨房人员数量的要素30

二、确定厨房人员数量的方法31

三、厨房岗位人员的选择32

四、厨师长的遴选32

第四节　厨房考核、评估与激励34

一、厨房员工考核34

二、厨房员工评估38

三、厨房员工激励43

第三章　厨房设计布局49

第一节　厨房设计布局的意义与原则49

一、厨房设计布局的意义49

二、影响厨房设计布局的因素50

三、厨房设计布局的原则51

第二节　厨房整体与环境设计54

一、厨房面积确定54

二、厨房环境设计56

三、厨房布局类型61

第三节　厨房作业间设计布局64

一、加工厨房设计布局64

二、中餐烹调厨房设计布局68

三、冷菜、烧烤厨房设计布局69

四、面食、点心厨房设计布局72

五、西餐厨房设计布局73

第四节　厨房相关部门设计布局77

一、备餐间设计布局77

二、洗碗间设计布局79

三、餐厅烹饪操作台设计81

第四章　厨房设备与设备管理第一节　厨房设备选择原则87

一、安全性原则87

二、实用性、便利性原则88

三、经济性、可靠性原则88

四、发展、革新原则89

第二节　厨房加工、冷冻、冷藏设备89

一、厨房加工设备89

二、厨房冷冻、冷藏设备90

第三节　厨房加热设备91

一、中餐菜肴加热设备91

二、西餐菜肴加热设备92

三、面点加热设备94

第四节　厨房其他设备94

一、洗涤设备94

二、备餐设备95

三、抽排油烟设备96

第五节　厨房设备管理96

一、设备管理意义96

二、设备管理要求97

三、设备管理原则98

四、设备管理方法98

第五章　厨房产品组合与菜单管理第一节　菜单的作用与种类103

一、菜单的作用103

二、菜单的种类105

第二节　菜单设计原则与内容107

一、菜单设计的原则107

二、菜品组合选择109

三、菜单内容110

第三节　菜单制定程序111

一、零点菜单制定程序112

二、宴会标准菜单制定程序113

三、高规格宴会菜单制定程序113

四、团队与会议菜单制定程序113

五、自助餐菜单制定程序114

第四节　菜单定价与评估115

一、菜品的价格构成115

二、菜单定价原则与程序115

三、菜单定价方法118

四、菜单评估122

第六章　厨房生产运作流程管理第一节　原料加工管理125

一、加工质量管理126

二、加工数量管理127

三、加工工作程序与标准128

第二节　菜肴配份、烹调与开餐管理132

一、配份数量与成本控制132

二、配份质量管理132

三、烹调质量管理134

四、烹调工作程序135

五、厨房开餐管理138

第三节　冷菜、点心生产管理141

一、分量控制141

二、质量与出品管理142

三、冷菜、点心制作标准与程序143

第四节　标准食谱管理144

一、标准食谱的作用与内容144

二、标准食谱的式样146

三、标准食谱制定程序与要求147

第七章　厨房产品质量管理第一节　厨房产品质量概念149

一、产品质量指标内涵149

二、感官质量评定154

三、产品外围质量要求156

第二节　影响厨房产品质量因素分析157

一、厨房生产人为因素157

二、生产过程的客观自然因素158

三、就餐客人自身因素159

四、服务销售附加因素159

第三节　厨房产品质量控制方法160

一、阶段标准控制法160

二、岗位职责控制法163

三、重点控制法164

第八章　厨房产品创新管理第一节　创新精神与策略167

一、创新精神167

二、创新策略168

三、创新菜点认定173

第二节　菜点创新原则174

一、创新并不意味着重大发明174

二、创新不必日新月异174

三、创新不可轻易否定传统175

四、创新必须适应消费者需求变化175

五、创新不可机械、离奇、违法违规176

六、创新不应违反烹饪原理177

第三节　菜点创新方法178

一、原料拓新178

二、技法试新178

三、口味翻新178

四、组合出新179

第四节　创新菜点的后续管理179

一、创新菜点后续管理意义180

二、创新菜点质量管理180

三、创新菜点销售管理181

第九章　厨房卫生与安全管理第一节　厨房卫生与安全管理的意义183

一、厨房卫生与安全是保护消费者利益的基本前提183

二、厨房卫生与安全是提高餐饮竞争力的必要条件183

三、厨房卫生与安全是保护员工利益的具体体现184

四、卫生与安全是提高社会、经济效益的重要措施184

第二节　厨房卫生安全管理的原则184

一、责任明确、程序直观184

二、预案详尽、隐患明忧185

三、督查有力、奖罚充分186

第三节　厨房卫生管理186

一、厨房卫生规范186

二、原料加工卫生管理192

三、菜点生产卫生管理192

四、菜点销售服务卫生管理194

五、食物中毒与预防195

第四节　厨房安全管理197

一、厨房安全管理规范197

二、烫伤、扭伤、跌伤与预防203

三、割伤与伤口的紧急处理205

四、电器设备事故与预防206

五、火灾的预防与灭火206

第十章　厨房原料管理与成本控制第一节　原料采购管理209

一、原料采购目标与方式209

二、原料采购程序212

三、原料采购质量控制213

四、原料采购数量控制214

五、原料采购价格控制216

第二节　原料验收管理218

一、原料验收方法与程序218

二、原料验收的要求220

第三节　原料储存与发放管理221

一、原料储存管理221

二、原料盘存管理226

三、原料发放与领用管理227

四、原料调拨管理228

第四节　厨房产品成本构成与计算228

一、厨房产品成本构成228

二、厨房成本控制特点229

三、成本计算方法230

第五节　厨房成本控制239

一、厨房生产前成本控制240

二、厨房生产中成本控制241

三、厨房生产后成本控制242

四、比较控制成本243

五、食品成本日报表控制246

参考文献249