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第一章 珍禽的屠宰初加工技术1

一 活珍禽的检验1

二 珍禽的集养与运输4

三 珍禽的屠宰工艺6

四 白条鹅加工17

五 其他禽肉的分割与分级24

六 珍禽的宰前宰后检验29

第二章 珍禽肉的保鲜与贮藏技术31

二 珍禽肉的冷却与冷藏34

一 珍禽肉的低温贮藏34

三 珍禽肉的冷冻37

四 珍禽肉的化学保藏44

第三章 珍禽腌腊制品加工技术54

一 珍禽肉腌制的原理与方法54

二 南安板鸭64

三 南京板鸭71

四 风味板鹅74

五 腊鹌鹑81

第四章 珍禽干制品的加工技术83

一 珍禽产品干制方法83

二 干制对肉性质的影响87

三 珍禽肉干制品的质量控制89

四 鸽肉肉干93

五 鹌鹑肉干95

六 火鸡肉松96

七 中式鹅火腿97

八 川味、湘味鹅肉干99

九 鲜味肉鸽脯102

十 松脆鹅肉松105

十一 熏野鸭107

十二 涪陵火鸡肉松108

第五章 珍禽酱卤制品加工技术110

一 盐水鸭110

二 酱板鹅111

三 酱鸭的加工113

四 红卤酱鹅114

五 糟鹅加工116

六 醉野鸡117

七 几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法118

第六章 真空软包装乌骨鸡139

一 屠宰鸡的选择140

二 加工工艺142

第七章 珍禽肠类制品加工技术149

一 鹅肉熏肠149

二 鸵鸟肉香肠154

三 无硝鸵鸟肉香肠159

四 火鸡肉香肠161

五 鹅肉香肠162

第八章 珍禽烧制品加工技术169

一 珍禽烤制的原理与方法169

二 新型烤鹅171

三 北京烧鸭179

四 红烧野鸭181

五 盐局野鸡182

第九章 珍禽油炸制品加工技术185

一 炸乳鸽185

二 油淋鹌鹑186

三 油炸麻雀187

四 香酥鹅腓188

五 香酥鹅枣189

六 香酥鸡189

七 炸珍肝190

八 油炸珍禽制品的基本要求与方法191

第十章 珍禽缺勤头制品加工技术200

一 珍禽肉罐头加工步骤200

二 几种珍禽肉罐头的加工方法224

第十一章 鸵鸟的加工与利用231

一 鸵鸟的经济价值232

二 鸵鸟的屠宰初加工234

三 鸵鸟胴体的分割238

四 鸵鸟皮的加工239

一 西式鹅肉火腿243

第十二章 西式珍禽肉产品243

二 西式鹅肉灌肠246

第十三章 其他珍禽产品加工技术257

一 脆嫩鹅肫干片257

二 精制鹅肠258

三 精制去骨鹅掌259

四 风腊鹅肫干260

五 鹅肝肠261

六 鹌鹑皮蛋262

七 其他产品267

主要参考文献269